老北京涮肉三巨頭，冬日裡的治癒力量

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前言

如果說上海是美食的天堂，兼容並包無奇不有，那北京最值得驕傲，且永遠都不怕被上海超越的美食，就是涮肉。這次要推薦的三家，都是在北京極具分量的涮肉店，而且不是一般人都知道的哦~

本地人才知道的涮肉神店

爆肚金生隆

地址：北京安德路六鋪炕1巷內

在北京吃涮肉的大店其實不算多，牛街的聚寶源，南城的南門涮肉，還有外地人最喜歡的東來順，排隊兩小時是常事，要麼質優價廉，要麼名聲在外，吃來吃去就那幾家。但只要天一冷，或者下了雪，我最喜歡的涮肉店，永遠都是鼓樓六鋪炕里的金生隆。

金生隆門口的招牌上貼著一張紙，擋住了原本「爆肚馮」最後一個字的半邊。幾十年站在櫃檯後，濃眉大眼哥黑框眼鏡的大叔，據說是老字號「爆肚馮」的傳人，他長得也確實和牆上掛著的歷代爆肚馮傳人有幾分相似。老字號建國後公私合營，他們家又屬於改革開放後自立門戶，所以只能掛著擋住的招牌，但越是遮著大家還越愛來，尤其天一冷，十幾張桌擠滿，外面還有一群搓著手等肉的鐵粉。

金生隆是老式爆肚店，兼售銅鍋涮肉，所以爆肚尤其地道，各個部位齊全。上桌總是先來一碟蘑菇頭、散丹，開瓶牛二，熱熱身。然後燒碳爐的大爺才舉著銅鍋，撩簾進屋。

手切羊肉他家不算最好的，但是吃得最舒坦，十幾年如一日，就是靠老關係在肉聯廠拿當天鮮肉，還都是口外羊，上腦、大三叉，該肥得肥，該嫩得嫩，涮多久也不黏，肉脆蘸料也熟悉，一吃多年不願意換地兒。

幾碟羊肉下肚，天再冷也不怕，撒一把蒿子稈，再下幾筷粉絲，清清口。最後一個燙嘴的門釘肉餅也不能少，吃飽了才覺得冬天的北京真精彩。

北京傳奇銅鍋涮肉

常贏三兄弟涮肉(常營老店)

地址：北京常營中路民族家園南門斜對面

北京愛吃羊肉的人，沒有不去牛街、常營的。晚上7點，常營中路，遠遠就看見「常贏三兄弟」幾個大紅字，上空飄著白煙，旁邊橫七豎八全是車，大風吹得臉正疼，但是餐館外面坐滿了等位的食客。

老闆三哥心疼大家，會租來大客車，讓大家上車等位，也算是北京吃涮肉一大盛景。

挑簾進門，小店裡人多肉更多！燒炭、肉香、聲浪，迎面拍臉上，桌子擺得密密麻麻，僅容單人通過，走兩步，有滿桌姐們正舉著自拍桿，大喊「茄子」，大白牙下一桌肉；鄰桌几個北京大爺，涮著肉，喝著小二，感覺燙個頭，都能去德雲社。

在三兄弟涮肉，糖蒜不是最脆，小料也沒那麼講究，但是人家肉好。沒凍過的鮮羊肉，手切成大條，表面有天然肉汁，盤子立起來，肉也不掉。清湯鍋涮半小時，沫子極少。肉吃爽了，撒幾片白蘿蔔，鮮甜，再嚼個芝麻燒餅，周身通暢。

店裡的金牌羊腱子別處吃不著，這種肉不能要大羊，也不能要羊羔，必須小嫩羊的腱子，肉質彈性恰到好處。肉面切口纖維像水那麼流暢，肉邊正好鑲著1毫米白筋，滾水裡涮幾下，裹上芝麻醬，跟上腦、裡脊的口感都不一樣，脆熱香。

除了涮肉，小碗羊中黃得再說幾句。這是羊身上最嫩的一塊肉，燉出來不膻不膩，入口即化，每天限量供應，晚一步就售罄。

三十年老字號

滿福樓

地址：北京地安門內大街38號

滿福樓在地安門內大街，景山正北，是離紫禁城門最近的涮肉店，風水一等一。

店門口兩棵古槐、高高台階，大紅燈籠、愛新覺羅溥傑題得金字招牌，派頭十足。作為京城鮮切羊肉第一家，這裡特製的大長刀，講究的切割手法，可以說是京城涮肉的頭把交椅了。

進店吃羊肉主要就是後腿和上腦。後腿襠相磨處叫磨襠肉，肉纖維略粗，比較有彈性口感，每隻羊磨襠肉出4斤8兩。與磨襠肉相連處是黃瓜條。肉色淡紅，肉質最嫩，一隻羊僅出4兩，用大刀薄切，一邊是白嫩的肥肉，一邊是紅色的瘦肉，最好吃。

腿前端與腰窩肉相近處，有一塊凹形的肉，肉質最瘦，叫元寶肉，一隻羊出8兩， 還有羊上腦，位於脖頸後、脊骨兩側、肋條前，肥瘦相間，很香嫩。

滿福樓的切肉師傅都是幹了多年的，站在門口肉檔鮮切，下雪天一天能切1000盤。一盤沒凍過的黃瓜條4兩一盤，能切出48片來，薄到透光。這樣的肉，涮過之後甘甜和清香，一絲羊膻味兒都沒有。蘸了醬入口嫩而有彈性，還有鮮甜的肉質噴涌而出，比起酥軟的凍肉，美味許多。

涮肉蘸料其實不存在祖傳秘方，韭菜花、醬豆腐，自己喜歡吃什麼加什麼。總有涮肉店號稱自己家蘸料牛上天，再牛也是肉的陪襯。滿福樓的料就是自助的，十幾種香料熬水懈得芝麻醬，想加蝦油、蒜泥、糖、醋，酸甜辣咸都由著自己喜歡。

本期主筆：三三 圖片拍攝：三三、部分來源於網路 微信編輯：蔓菲

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