從紅樓夢小廚房看王熙鳳掌管榮國府大鍋飯是怎樣的？

文/麗華心語

「民以食為天」是一句大家耳熟能詳的名言了，因而從飲食文化的角度去研究《紅樓夢》是不能被我們忽略的，它貫穿在這日常生活的方方面面。飲食文化亦可看作中國文化史的重要篇章，不同朝代不同階層，飲食呈現出截然不同的現象。從而可以窺見富貴人家的衰敗便隱藏在其中。

紅樓里從十九回後，寫寶玉等入住大觀園，開始渲染的盡都是花柳繁華、園林美景。尤其是從劉姥姥眼裡看去，簡直是人間仙境。而這繁華的背後，究竟是怎樣的？大觀園內原本沒有廚房，園內人等的一應飲饌都是從前一樣。頭一年入冬之後，因為擔心寶玉和姐妹們出園子吃飯不方便，王熙鳳建議設立一個小廚房。

鳳姐兒和賈母王夫人商議說：「天又短又冷，不如以後大嫂子帶著姑娘們在園子里吃飯一樣。等天長暖和了，再來回的跑也不妨。」王夫人笑道：「這也是好主意。挑兩個廚子女人在那裡，單給他姊妹們弄飯。新鮮菜蔬是有分例的，在總管房裡支去，或要錢或要東西；那些野雞、獐、狍各樣野味，分些給他們就是了。」賈母道：「我也正想著呢，就怕又添一個廚房多事些。」鳳姐道：「並不多事。一樣的分例，這裡添了，那裡減了。」

小廚房設立目的，主要是供應寶玉和眾姐妹們的飲食，連帶著供應她們的服侍丫鬟。小廚房的體制雖然公有——大鍋飯，但也不是隨用隨取。按照理想狀態，小廚房的職責僅僅是供應日常正餐。而且是沿用大廚房的固定套餐制。公家撥給小廚房的錢款，也僅僅計算這部分的支出。然而，實際情況卻更為複雜，和老太太及主子們供膳的大廚房不同，小廚房隨時被要求開小灶的。吃膩了固定套餐的小姐和丫鬟們，正好趁此機會，額外點些喜歡吃的菜，或者買些點心零食什麼的，也比托小廝們出去購買方便放心得多。

小廚房的這項「額外業務」不在職責裡面，自然應該誰購買誰加錢。問題在於，購買者靠賒賬甚至僅僅口頭承諾，到最後，變成理所當然的直接索取。而這些人員的地位都比柳嫂子高，得罪不起。於是「白條」或者直接的免費供應，讓小廚房產生了巨大虧空。這些「潛規則」的苦果只能由柳嫂子自己吞下。

可是她還真沒有什麼辦法。姑娘主子們一般行事比較體面，自然不會賒賬，甚至如探春、寶釵這樣管理者，明白其中的奧秘，會借著自己點菜的機會，乘機給小廚房一點補貼。但這補貼只能是私人性的偶然性的，這樣的補貼也是杯水車薪。因為，其他人的索取是無限度的。比如趙姨娘，知道女兒探春給了補貼，就覺得自家吃虧了，非得找補回來。

另外，那些養尊處優慣了的丫鬟們，對金錢已經失去概念。「你們深宅大院，水來伸手，飯來張口，只知雞蛋是平常物件，那裡知道外頭買賣的行市呢。」她們覺得從小廚房索取的一碗豆腐、雞蛋羹之類的所值無幾，卻不知積少成多。

麗華心語：我在讀紅樓夢中小廚房風波後，有了一種新認識，榮國府在外表光鮮下，內部經濟已經開始窘迫。當逼得大觀園小廚房虧空時，這就預示著整個賈府在慢慢頹敗朽壞中。不要說這些額外的點餐，連正規業務的供應，也是經費十分緊張的。

看紅樓夢六十一回，不經意間曹雪芹把榮國府的大鍋飯給捅了出來，連姑娘帶姐兒們四五十人，一日也只管要兩隻雞，兩隻鴨子，十來斤肉，一吊錢的菜蔬。你們算算，夠作什麼的？連本項兩頓飯還撐持不住，還擱的住這個點這樣，那個點那樣，買來的又不吃，又買別的去。這兩頓飯用這些食材，讓大觀園的總廚柳嫂子大嘆苦境。

重要的是紅樓夢在這個飲食細節里，從柳嫂子的口中，反映出榮國府經濟拮据的重要信息。

曹雪芹寫作《紅樓夢》的乾隆初年，也正是「一兩（銀）一石米」的時候，若按這一物價標準給賈家算「伙食賬」，或許不會有太大出入。那麼大觀園內廚房一天要用兩隻雞、兩隻鴨，大致需五六錢銀子；十來斤肉約略可算作六七錢銀，一吊錢菜蔬算作五六錢銀，米也要幾十斤，合二三錢銀，再加上油、醬、柴等，園內四五十口人一日的吃喝成本，再加上經手人從中染指、揩油，一年下來，開銷總要在幾百兩到一千兩。

至於伺候賈母等主子的大廚房，「把天下所有的菜蔬用水牌寫了，天天轉著吃」，不但檔次高，供應的人也多，大概一年沒有二千幾百兩下不來。統共算來，榮國府單是日常飲饌，一年就要消費三四千兩銀子。這個數字著實驚人！當然，這還不包括節日慶典、家人壽誕、迎賓待客、親戚往還等飲食消費，那是要另算的。

根據唐至清代的飲食文化研究，用「兩隻雞，兩隻鴨子，十來斤肉，一吊錢的菜蔬」，大致烹飪出接近榮國府一天的伙食菜肴大貌。

早飯我們就用第五十四回的鴨子肉粥替代。

中飯的菜肴熝鴨可是鴨頭、鴨腳是剁在一起的，這麼豪華的榮國府怎麼可能讓大小姐們去啃食鴨頭、鴨腳呢？

看六十二回：「湘雲吃了酒，揀了一塊鴨肉呷口，忽見碗內有半個鴨頭，遂揀了出來吃腦子。」這個細節一般人看後不會留意。從食材的選料上，元明清時期鴨子向來以野鴨為貴，一般富貴人家很少用食用鴨子。中原乃至北方，雞頭、雞腳、鴨頭向來棄之不用，只有鴨掌入菜。曹雪芹無意之中，把這個難得細節曝光，只能說明榮國府已經淪為一般的清貧大家庭。表象是奢華的場面，而生活細節處處是清貧的流露。

此外，除了飯桌上的花銷，府中人穿衣、行路、購物、交際，加上種種不時之需，所需銀錢又不知幾倍於此。長此以往，即便沒有外力推波助瀾，榮國府也難逃倒閉厄運。

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