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茶有苦味就該被嫌棄嗎?

榮西和尚在《吃茶養生記》中,將苦味列作五味之中的至味,而茶是苦味之上首。

日本人認為吃苦有利於養心,而茶文化也就藉由養生之論,深入了日本民眾的生活中。

榮西和尚畫像

| 苦,其實是為了等待回甘

談及喝茶的苦味,總要想起小時候對茶湯的記憶。

爺爺用茶壺泡出來的茶湯,苦澀難耐,小時候總不理解,為什麼大人們愛喝茶,而不去喝甜甜的飲料呢?

長大後,為了減肥,開始戒掉飲料,喝起了無糖的茶水。手搖杯的茶飲,不加糖仍是苦的,卻漸漸能接受這種苦了,而且彷彿,愛上了這種苦。

苦,其實是為了等待回甘。

接觸了泡茶後,便慢慢放棄了手搖茶飲,而喜歡上了一道一道沖泡的茶湯。

泡茶,如果出湯快些,其實是不苦的,但這時心裡已經不愛這種茶湯了,反而會要求要加重些,看看這茶到底能苦到什麼程度?

苦味愈強,似乎回甘也愈強。

不過苦不等於澀,苦,其實是茶湯滑過舌面時,帶來的一種刺激感,而當茶湯落入喉中,刺激感也隨之消退,轉而舌底泛生津液,舌根處徹底地感到一種甜。

苦,像是茶湯的骨架,一如樑柱之於房舍,若抽離了苦味,不僅遊離在空氣中的香氣將顯得抽象而恍惚,整個茶湯也像沒有了勁道般。

也許,這就是所謂的「茶之韻味」吧!

| 苦與甜的反思

俗語云:「成年人的世界,沒有容易兩個字。」

或許更好的理解是,成年人的世界,就像是茶湯中的苦盡甘來,有舍才有得,有苦才有甜。

其實,執著於甜或苦,都偏離了茶的本味。

苦與甜,乃是人體感官所附加,茶又怎麼知道自己是甜或苦呢?過度執著於味蕾之體驗,已經感受不到茶的味道。

茶,本自一體,苦與甜,都是它的味道。

| 理解茶湯的滋味

茶的苦與甜,其實是茶葉內含物質所致。

苦味主要由茶多酚導致,甜味則來源於茶氨酸。

一般來說,生長在高山雲霧中的茶,漫射光多,茶多酚含量會比較少,茶湯喝起來也比較甜。

茶氨酸通常取決於茶樹品種與採摘嫩度,如福鼎大白的茶氨酸含量就比較高,銀針比壽眉鮮甜等。

使人們感受到茶與甜的關鍵其實是茶多酚與茶氨酸的比例關係,稱酚氨比

不過不同茶類所要求的酚氨比不同。綠茶如果茶多酚過高,就顯得苦澀,但若做成紅茶,滋味就顯得濃厚。

| 留白,回歸本真之味

榮西和尚認為吃茶的核心在於茶湯中的苦,似乎與老茶人的習慣不謀而合。

茶人李曙韻曾邀請食品科學界的教授做過口腔官能的測驗,發現在苦味的反應項目中,茶齡越長的人,對苦味的感知越不敏銳。

將茶湯泡得過濃,或過度執著於茶湯中的苦,當然是本末倒置。榮西和尚之論也有時代的局限。

老茶人每日啜飲數旬,感官難免疲乏,對此,李曙韻給出的建議是:「留白」。

「留白」,就是給自己一段時間,不輕易碰觸茶湯,讓自己的感官回歸純真。

「留白」之後啜飲的第一杯茶湯,很多純粹的味覺體驗,將一一重現,返樸歸真,猶如醍醐灌頂,有心者不妨一試!

回歸本真


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