白酒：為什麼冬季釀的酒有點苦呢？

進入冬季後，部分釀友向老師反饋，為何以前釀的酒不苦，而現在釀的酒有點苦呢？唐三鏡賴燕老師提醒，這可能是因發酵溫度控制不當引起的。

微苦是極好的，但是如果白酒太苦，就會給顧客帶來不好的感觀刺激，影響白酒的口感、檔次和銷量，也會給白酒釀造者造成不少的經濟損失。

大家都知道，引起酒苦的原因很多，比如使用霉變的糧食釀酒，冬季擔心發酵不好而過多的加大酒麴用量，發酵時發酵桶及其周圍的環境的衛生條件差而導致雜菌感染，溫度過高或過低導致發酵不完全，沒有對發酵的輔料進行清蒸，使用鹼性水釀酒……。

糧食發霉易引起酒苦

在平時的工作中，引起冬季釀酒酒苦最主要的原因有以下幾點。

一、加入酒麴的量太大。

冬天釀酒溫度低，是允許適當加大酒麴用量的，比如使用酒麴發酵，做生料的正常用量是0.7%，冬天可以按0.8%的比例下曲，做熟料的正常用量是0.5%，冬季可以加至0.6%。

發酵時，有些學員不放心，認為酒麴放得越多，發酵越快，出酒率越高，其實這是錯誤的，曲多則苦。

解決方案：

為解決冬季溫度低，酒麴發酵力不夠的問題，可以用33-36度左右的溫水和白糖將酒麴活化一下。

二、下曲溫度

冬季溫度低，如果前期下曲溫度太低，曲的活力沒被激化出來，那發酵肯定會不完全。如在發酵過程中不能保證發酵所需的溫度，那更是雪上加霜。

解決方案：

生料發酵時保證下曲溫度在33-36度(下曲的水溫，而不是活化酒麴的水溫，各位一定不要搞混)；熟料發酵攪曲過程降溫快，可以攤涼至40度左右開始下曲，一般攪拌均勻後，溫度已經降至25-30度左右。

三、發酵時的溫度管理。

在沒有保溫措施的情況下，冬季釀酒，是很難保證所需溫度的，所以一定要對發酵中的酒醅進行保溫(具體保溫方法在這裡不做詳細說明)。

解決方案：

發酵過程中，前7天的溫度控制非常重要，有條件的最好保證在25-28度，7天後，一般控制室溫在15度以上即可。

特彆強調，生料發酵要隨時關注前24小時、熟料發酵要隨時控制前5小時的發酵情況，以便及時採取應急措施。

有些人問，我現在釀出來的酒非常苦，那又該如何去除呢？

1、土麥冬葉、活性炭脫味法。即用土麥冬葉酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天後取出，再加少許活性炭，白酒的苦味即可脫去。

2、一杯好的白酒，一定是酸酯醛醇比例協調的白酒，對於苦味重的白酒，我們可以在同類產品中選取口感較酸、味道醇和的酒，與苦辣味成品白酒勾調和調味，探求最佳組合。添加量多少，應視情而定。

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