考古新發現：古人吃火鍋很有講究

天氣漸冷，肥羊上市，又到了吃火鍋的季節。火鍋這是先秦時即興起的食物消費方式，而且是貴族吃法，一經興起，便不再冷下來，如今，火鍋已成中國美食的一大菜系。

在經過秦漢的發展後，到隋唐時火鍋已開始講究了起來，富貴人家設宴時一般都會備火鍋。時詩人白居易《問劉十九》一詩中有這麼一句：「綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。」這裡的「小火爐」就是一種小火鍋，但是用來溫酒的，做菜的應該更大一些。

到宋朝，吃火鍋已與今天一樣，很平民化了。在當年的黃河流域一帶，民間有「暖冬」風俗，每到農曆十月初一，時人便認為入冬了。

這一天家家都舉辦「暖爐會」，過節般地圍著火爐吃肉喝酒，此即宋代孟元老《東京夢華錄》中所謂，「十月朔，有司進暖爐炭，民間皆置酒作暖爐會。」暖爐會上，有的是吃燒烤，有的是吃火鍋。

古人吃火鍋有講究，一般分為兩種：一種是傳統的，將食材先做熟，帶著火源端到桌上吃；另一種是把料湯燒沸，生、冷食材吃時再放入湯鍋中，迅速燙熟、加熱，蘸著佐料吃。

後一種吃法，即是今人常說的「涮」，通稱「涮火鍋」，因食材的一不同而有不叫名稱，如，吃羊肉火鍋，叫「涮羊肉」，將羊肉切成薄片涮著吃；吃牛肉火鍋，則叫「涮牛肉」。

「涮火鍋」，何時出現的？至遲在公元10世紀時的遼代已有了。

目前，可以看到的最早的涮火鍋場景，就是在遼代契丹人的壁畫中發現的。

1984年，在內蒙古自治區昭烏達盟敖漢旗康營子，發現一座遼代古墓。令人意外的是，這是非常難得的壁畫墓，在甬道東西兩壁上均發現了壁畫。壁畫是的內容更讓人意外，竟然是時人吃火鍋的場景，這可是迄今發現最早的「吃火鍋」——

在東壁那幅畫中，三個契丹人圍著一個三足火鍋，席地而坐，中間一個人正在調撥著火鍋，旁邊一人拿著筷子，正欲吃。火鍋旁邊一隻三足容器內盛著滿滿的（羊）肉、雁禽肉這類已清洗乾淨的待用食材。

前方方桌上有兩隻盛放佐料的小碗和兩隻酒杯。桌右側有一長頸罐，應該為酒瓶……一千多年前契丹人涮火鍋的場景栩栩如生，呼之欲出。

傳說，契丹人涮火鍋是遼太祖耶律阿保機的發明。當年阿保機率軍進攻渤海國，行軍至一個叫天門嶺的地方，停下來宿營埋鍋，準備休息吃飯。就在鍋里湯開時，探馬遞來情報，稱一隊渤海兵正殺過來。

當時契丹兵都餓著肚子，不吃飯怎麼迎戰？阿保機立即傳令，馬不離鞍，刀不離身，卒不離伍，鍋不離火，將生肉削成易熟的薄片，圍著煮沸的大鍋，挾著肉片輪流涮著吃……

這一說法是否可靠不好說，但從此以後，涮火鍋在契丹人中間傳了開來。後來又傳到女真人、蒙古人、滿族人中間，直至中原地區漢人中間。春三季每膳必上火鍋，特別是冬天更是少不了，花樣繁多。

清朝每個皇帝都喜歡吃火鍋，尤其是清高宗弘曆（乾隆皇帝），幾乎每頓必上火鍋。以乾隆四十四年（公元1779年）八月十六日至九月十六日的御膳來說，據底檔記載，共上各類火鍋23種、66次。

有雞鴨火鍋、舒意火鍋、全羊火鍋、黃羊片火鍋，有鹿肉、狗肉、豆腐、各種菜蔬等不同火鍋食材。在皇家大小宴席中，也總少不了火鍋。

如著名的「千叟宴」上，每一席上都設火鍋，嘉慶皇帝登基那年（公元1796年）大擺千叟宴，光火鍋便用了1550多隻。

不得不承認，雖然中國人先秦時即興吃火鍋，但真正把火鍋吃得火起來的，是在清朝，中國「火鍋文化」也是在清朝光大和豐富起來的，此食俗一直影響到現代，至今不衰。饞了吧，涮火鍋去！

火鍋不僅是美食，而且蘊含著飲食文化的內涵，為人們品嘗倍添雅趣。吃火鍋時，男女老少、親朋好友圍著熱氣騰騰的火鍋，把臂共話，舉箸大啖，溫情蕩漾，洋溢著熱烈融洽的氣氛，適合了大團圓這一中國傳統文化。 

在東北，人們招待客人時，火鍋里的菜擺放頗有規矩：前飛後走，左魚右蝦，四周輕撒菜花，即飛禽類肉放在火鍋對爐口的前方，走獸類肉放於火鍋後邊，左邊是魚類，右邊是蝦類，各種菜絲稍許放一些，宛若"眾星捧月"以示尊敬。

若對待不速之客，則把兩個特大肉丸子放在火鍋前邊，後邊是走獸類肉，示意你離去。 在重慶，吃火鍋也有講究，調料一般選用最基本的蔥姜蒜和香油，這樣才能吃出火鍋的原汁原味。

燙菜有有規矩，先吃毛肚鴨腸一類的食材，燙法是：七上八下，這樣燙出來的菜才最嫩。招待客人或是和朋友聚餐，一頓火鍋再加上幾瓶重慶人最愛的江小白，才最能符合重慶人火辣熱情的性格 。 

台灣客家人多在大年初七這天吃火鍋，火鍋用料有七樣是少不了的，即芹菜、蒜、蔥、蕪菜、韭菜、魚、肉，這分別寓意："勤快、會算、聰明、人緣好、長久幸福、有餘、富足"。

反正，火鍋這種東西各地有各地的吃法，口味甚至都不盡相同。我倒是見到一些特別好客熱情的朋友，一定要朋友嘗嘗他們老家火鍋的口味。結果給人家辣的，好幾天PY都像被火燒過一樣！

所以啊，關於這一點還是要奉勸各位，能吃就吃不能吃就推。勸的那些朋友也是，人家生長的水土不同，口味自然也是不同的，適可而止。

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