武夷岩茶的「香」和「水」，誰更能體現品質高低呢？

10554 閱讀2017-02-13

導語

臻山川精英秀氣所鍾，品具岩骨花香之勝。

前人讚譽武夷岩茶：「 臻山川精英秀氣所鍾，品具岩骨花香之勝。」「岩骨」與「花香」是評判岩茶品質高低、口感優劣程度的兩大因子。那這兩大因子在影響岩茶品質口感上，孰輕孰重呢？

茶葉成分組成上，

「水」重於「香」

對於茶葉的生化研究資料中顯示：茶葉的化學成分是由3.5%-7.0%的無機化合物和93.0%-96.5%的有機物組成。而在有機物組成成分中，香氣物質僅僅只佔了0.005%-0.03%，滋味物質顯然佔了上風。

「岩韻」之解，

「水」重於「香」

武夷岩茶「岩韻」的四字真訣是「香、清、甘、活」。

「香」是岩茶品質的基礎，無茶不香，而對滋味優劣的評判確是有著嚴格的要求和具體論述的。梁章鉅《歸田瑣記·品茶》一文中的原話是：「至茶品之四等，一曰香，花香小種之類皆有之，今之品茶者，以此為無上妙諦矣。不知等而上之，則曰清，香而不清，尤凡品也。再等而上，則曰甘。香而不甘，則苦茗也。再等而上之，則曰活，甘而不活，亦不過好茶而已。活之一字，需從舌本辨之，微乎微矣。……」可見，前人對於岩茶的見解是：「水」比「香」更難求，更能體現岩茶的品質層次。

傳統武夷岩茶焙法，

「重水求香」

武夷岩茶的傳統焙法火功較高，隨著市場需求的變化，現在岩茶的火功略有降低，但遵循的一般準則依舊是「重水求香」。

根據茶葉物質轉化的原理：焙火次數越多、焙火溫度越高，茶葉芳香物質特別是低沸點的芳香物質會逐漸降低，轉為更加穩定的熟香（果香、乳香、桂花香等）及炭焙所賦予的特殊風味—火功香。但是，在焙火的過程中，滋味更加醇厚、順滑、岩韻表現更加明顯，口感的體驗性更強。

另外，武夷山擁有正岩山場的茶農們一致認為，焙火的高低能從旁推敲茶葉山場的好壞。山場越好，越經得住炭焙（但具體的焙火情況依舊要根據前期做青程度穩定）。「岩韻」的魅力，必須靠火來激發。這個言論是有道理的。

武夷山岩茶界

標杆性鬥茶賽評分權重，

「水」重於「香」

武夷山每年不同規模的公眾或是自發的鬥茶賽很多，而以每年的天心岩茶村鬥茶賽最具代表性和權威性。據了解，岩茶類的五項因子：外形、香氣、滋味、湯色、葉底評分權重中，香氣和滋味分別佔總分的35%和45%，滋味的權重遠遠比香氣高出10%！很明顯，在武夷山當地人民眼中，「水」比「香」更為重要！

以上幾點，從很大程度上反應：「水」（滋味）更能體現岩茶的品質優劣和魅力所在。但是，「香」對於茶葉愛好者的殺傷力可是不容小覷的！

從市場上看，

必先有香，「水」求其次

絕大多數的消費者特別是剛剛接觸岩茶的人群，購買岩茶的第一準則是：香！香氣越濃郁、越明顯越好，」而對於「水（滋味）的要求只要不苦不澀即可！當然，這個原則是非常正確的，為什麼呢？

因為岩茶的「水」太深，並不是那麼容易喝懂的,評判「水」（滋味）好壞的諸多因子比如厚度、醇度、山場等等，非內行人不敢輕易下定論。但「香」好聞不好聞、乾淨不幹凈確實更加容易的事。而且，人體對香氣的敏感程度大於滋味，自然，不是很懂茶的人，香氣帶給他的體驗性大於「水」（滋味）。

這也是為什麼現在岩茶的火功會略有降低的原因所在。

香氣不同，風味不同

武夷岩茶為什麼能呈現如此豐富多彩的風味？山場固然是重要的支撐之一，但繁多的品種、繁瑣的工藝以及多變的火功類型賦予茶風格迥異的香型才是最重要的！肉桂有桂皮香、乳香、果香；水仙有蘭花香、青苔味、棕葉味、木質味；佛手有雪梨香；奇丹有桂花香；陳茶有葯香；梅佔有烏梅味……輕火功的茶多為花香；中輕火功的多為花果香；高火的有焦糖香……

香氣，往往比滋味更能體現風骨不一，香氣，往往也是我們習茶路上的必要線索！

當然，所謂「苦水不去，香氣不來」，武夷岩茶的 「香」與「水」是不可分割的，在此，僅僅只是將兩者做一個對比，僅從岩茶自身出發，「滋味「或許比「香氣」更能體現魅力，尤其是從評審的角度出發。當然，讓岩茶愛好者們對岩茶的品質評判有一些更為清晰的線索。從購買和個人口感偏好的角度出發，當然就要看個人啦！

茶友們，在您心中，岩茶的香氣和滋味，誰更重要呢？

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