如果生命里只剩下一頓飯，我會選擇涮肉

天下 12-05

2010年4月5日，北京一火鍋店，食客正在涮羊肉。圖/視覺中國

如果生命里只剩下一頓飯，我會把這配額給涮肉。最好那天大雪紛飛，我的靈魂將與銅鍋、炭火、清湯、干盤永生。下了一點小雪，吃下一盤盤羊肉，喝下一口口小酒，這就是我能想到的美好生活了。

火鍋在中國人的吃喝世界中，有著別緻的哲學意味。

萬物皆可下鍋，又在豐盛中保持著微妙的平衡。味道求和，氛圍求熱，感受求暖。

其中平衡猶如口音，不能打破，打破就是漏洞，吃涮肉最好搭配芝麻醬和糖蒜，吃潮汕牛肉鍋最好搭配沙茶與芹菜末，吃四川火鍋則是香油碟。

各地火鍋形態不同，但是樣式大抵相似，其中暗含的邏輯是大家都在一個鍋里求食，雖然後來衍生出種種單人小火鍋，總是覺得不對。

川式火鍋。圖/全景

北京的雪天，最宜吃肉

對於我生活的北京而言，

涮肉是冬天的標配。此地不叫火鍋，說一句「支個鍋子」，都明白怎麼回事。

今年全國飄雪，唯獨北京日日晴天。沒有雪的冬天有點寡淡，在我的吃喝體驗中，雪天涮肉才是圍爐之妙。

一個不下雪的北京，不可愛。下了一點雪，北京就有了一點北京的樣子，雪不大，落到地上就變成泥，只有車頂上、樹梢上、房頂上，可以見到一層薄薄的白。這白有點膚淺，像姑娘的一點淡妝，像中年人頭上的一點斑白。這點雪有點憂傷，只有沒腳脖子的大雪才叫人覺得有一種慈悲的欣喜。

北京霾越來越常見，雪越來越稀罕，罕見到下一場雪就值得歡欣鼓舞地慶祝一下。我印象中最深的一場雪是2003年的11月6日，那場雪來得早，來得猛。那時我們一群年輕人正在籌備一家報紙的創刊，許多從南方來的人，這輩子也沒有見過那麼大的雪。我們晚上踩著雪在虎坊橋附近找吃的，後來去鴻運軒吃了一頓涮肉。

北京的冬天，最享受的事情是去涮肉。圖/全景

每個城市都有方言，也有屬於此地的食物，食物就如同方言。

北京的夏天，就適合炸醬麵。雪天則最配吃肉，寒夜客來，紅泥小火爐，晚來天欲雪，北風吹得緊，小餐廳里暖和喧鬧，坐在靠窗的座位，窗戶上全是水霧，外面光禿禿的楊樹只能模糊見到點枝丫，桌子上銅鍋旺盛，炭火充足，清湯翻滾，羊肉新鮮，二鍋頭凜冽，三五好友熱絡，這時會有一種時光穿越感，似乎棉帘子一挑，進來的人是穿長衫的周作人，或者穿著西裝的老舍。

以吃肉論，我偏愛吃羊肉，吃法則偏愛涮肉。

只要還有涮肉，我就覺得這個冬天可以熬下去。

我心儀的涮肉館子需滿足幾點要求：傳統——最起碼是銅鍋涮肉，中間加木炭的那種，用個電磁爐，來個小火鍋，加點羊肉片，這不能算。氛圍——店不能大，大了難免程式化，你覺得連鎖的東來順能代表北京涮羊肉嗎？反正對我這個吃貨來說，真不算。料得好——你把一盤盤冰凍羊肉擺成花我也不待見，最起碼得是手切鮮羊肉。

北京

銅火鍋。

我常去的一家是金生隆。這家老字號原本做爆肚，涮肉也出眾。鍋是銅鍋炭火，羊是內蒙古綿羊，肉則取八個部位，手工切制，立盤不動。「八個部位」分別是：

大三叉、羊筋肉、羊上腦、羊磨襠、羊裡脊、羊腱子肉、一頭沉和黃瓜條。

大三叉最肥，肥瘦各半，再來一份磨襠、一份黃瓜條，如果喜歡吃瘦的，則加一份羊腱子肉，而

「一頭沉」指的是羊後腿肉，也是瘦嫩。

在這家小店的牆上，掛著四代人的照片，上百年傳承有序。清湯鍋底上桌，銅鍋喧囂，羊肉別一股腦倒進去，慢慢來，涮幾下變色即熟，蘸著小料吃。有一些物件往往令人入戲，你提著鳥籠子，走路的時候自然會悠閑自得、晃晃悠悠；吃著涮肉，喝著小酒，嘴裡自然會哼著小曲，這也是一種小滿足。最後別忘了來一份現炸的辣椒油，其實不辣，只是香，特別香。

要是有空去南城，我會去情憶草原。這算是一家網紅店，我們管老闆叫三哥，這裡的羊肉來自呼盟，沒有那麼多部位的講究，切片稍厚，講究的是入口豐腴，有肉的本香。吃涮肉本不需要那麼多花架子，肉好大過天。這裡的蘸料是野韭菜花，那種草原的風味直撲過來，體驗一流。也可以吃這裡的羊肉串，只加鹽，什麼都不加，這樣才顯得自信。

如果加主食，可以上羊肉汆面，溫暖貼心。要是想吃點特別的，需要跟老闆提前幾天訂「三胃」，牛的第三個胃，裡面塞滿肉餡，用刀劃開，香氣如同炸雷，在飯桌上炸響。美食家蔡瀾來吃過，吃過之後也念念不忘。

在北京的冬天，大口吃肉才是最大的正義。

有些店，老闆才是招牌菜

要說花活多，誰也比不過洪大才。老爺子是洪運軒的掌柜，能聊能侃，他才是這裡的招牌菜。從涮肉的講究、來歷到京菜、宮廷菜，老爺子口若懸河，簡直就是涮肉界的郭德綱。

光憑一張嘴自然不能做生意，這裡的肉也是一絕。比如一款「半邊雲」，切出來極美觀，大片的白，配上小片的紅，半肥半瘦，口感不錯。要是去了店裡沒遇見老爺子，體驗會減一半。

許多涮肉館子都跟老闆有直接的關係。天橋老金，自稱「最次涮肉館」，其實裡面有彩兒，肥有肥的爽，瘦有瘦的香，堅決沒有幺蛾子。如果老爺子在，跟老爺子聊聊涮肉，那是最好不過的事情。

簋街的裕徳孚，也是一個聊涮肉的好地方。

老闆姓於，祖上就是切肉的行家，在這裡可以見識切肉的功夫：一把北京刀剪廠生產的工農牌45號夾鋼羊肉片專用刀、一方跟了自己數年清楚深淺的砧板、一卷用來測肉片薄厚的裹手布，就是三個親切的老夥計。刀觸到肉：往前拉肉，往後放空，羊肉片在刀刃上打了一個個柔軟的卷墜下。肉只有四種：

大三叉肥瘦俱全，抹在盤裡一半雲一半霞；小三叉和磨襠細膩紅潤，黃瓜條每一卷由深到淺自然過渡。

我還喜歡去滿恆記。這裡是北京生意最火爆的清真餐廳，有靠譜的涮肉，也有精彩的羊蠍子火鍋。我還特別喜歡這裡的主食，以及小吃——芝麻糖餅和牛肉餅。

滿恆記需要提前訂位，走過如春運火車站般洶湧的大廳，找個地方坐下來。這裡的肉沒有那麼多講究，全是後腿肉。本該有幾個基本品類如大小三叉、黃瓜條、磨襠，但滿恆記取消了這些品類，只分肥瘦，吃到哪塊兒後腿肉全看緣分，且統一售價二十多塊錢四兩。看似隨意，實則是行家的一個「強勢」設計：若擺上十幾種肉名，客人犯暈，勾選不過來，必有賣不動的肉每日剩餘，轉了色，變了味，吃不得。

肉是8個月以內的蘇尼特羔羊。蘇尼特右旗地處內蒙古西部，當地產出的羊，抗旱抗寒，終日以牧草為食，瘦肉率高，從明清進貢開始就一直做涮肉，滿恆記一年訂購100噸。後腿手切，羊排做肉磚，羊蠍子煮白肉。

可是要說人多，哪也比不了聚寶源。每次去都要排大隊，即便下午4點鐘去，中午排隊的人剛散，晚飯排隊的人又圍了上來。我在這裡吃涮肉相當好打發，鮮羊肉一盤一盤上，間或來點潔白的羊尾，其他菜品、肉品可以不聞不問，似乎這樣就可以吃到地老天荒。

羊蠍子火鍋。

其實涮肉沒有太多技術壁壘

無非是肉好、料好、花心思

涮肉一道，南城的往往比北城的靠譜。南城保留著北京文化家常的那一面。白橋大街有一處李記白水羊頭，老字號，有好吃的燒餅羊湯，有炙子烤肉，也少不了涮肉。這裡的涮肉做得比許多專門做涮肉的地方還好。其實涮肉沒有太多技術壁壘，無非是肉好、料好、花心思。另外推薦這家店的特別玩意：油爆肚仁。一般爆肚店都是水爆，其實油爆出來的口感更滑嫩，猶如吃蝦仁。

羊眼睛，做羊頭出身的自然少不了這種小玩意兒，看著有點恐怖，實則口感絕佳，是下酒的好零嘴兒。

當然少不了羊大爺。做涮肉，傳統的一套無非是清湯干盤，銅鍋炭火，有好處，也有弊端。羊大爺後來的風格為之一變，成了現在的模樣，其玩法非常符合這個社交媒體時代，因為它深深懂得一個道理：產品即媒體。

這裡喝酒論碗，吃肉論米，點菜論籌碼。也有炸饅頭片蘸王致和臭豆腐，是許多人兒時的記憶。它創造了一種全新的涮肉形式，與傳統的涮肉方式拉開了距離，從而有了全新的演繹點。我相信羊大爺也是歪打正著，它所吸引的食客不是戀舊的老北京人，而是求新的年輕人。

下了一點小雪，吃下一盤盤羊肉，喝下一口口小酒，這就是我能想到的美好生活了。

經常有人問我這樣一個問題：

如果生命里只剩下一頓飯，你會吃什麼？

我想來想去，還是會把這人生配額給涮肉，最好那天大雪紛飛，我的靈魂將與銅鍋、炭火、清湯、干盤永生。

小寬，美食記者，本名趙子云，生於1980年。詩人、美食記者，著有《100元吃遍北京》《青春飯，我們都愛重口味》《飯否》《汁吃詩》等。

本文首發於《新周刊》510期

作者/小寬圖編/陳曉穎

《新周刊》第528期已上市

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