德州 | 德州扒雞，北方雞最後的倔強。

這是城君原創的第

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一輛火車，緩緩進站。

車門後面，是一雙雙焦急的眼睛。車停了，門吱呀一聲打開，人群蜂擁而出。高舉的雙手壓在旁邊人的肩，手裡僅僅攥著幾張鈔票——8塊錢。

還有些心急的，從車窗里翻了出來。

他們風一般沖向站台上的小販，丟下錢，拿上一個油乎乎的紙包，又急匆匆地擠出人群，生怕別人搶了手裡的寶貝。

坐回座位，心滿意足地打開——一隻扒雞，油光發亮。

這是30年前，山東德州火車站每天都會上演的一幕。

德州扒雞，比火車的年齡還大。

康熙年間，德州煮雞達人賈建才請了個不靠譜的小弟，小弟嗜睡，不小心把雞給煮過了，哪知雞肉脫骨，異常好吃。

也有說光緒年間，有個王明奎，也是世代煮雞，也是不小心睡過了，結果一提雞腿，骨肉分離，香氣四溢。

扒雞起源，眾說紛紜。總之，

美食界的創意，一分靠努力，九分靠天意。

吃慣了北方又老又硬的雞肉，一隻無意中被煮爛的雞，就這麼闖入了德州人的視野。

交通樞紐，向來都是故事的集散地。

德州深居山東腹地，東牽膠東半島，西靠河北，更是京津地區往南的重要樞紐。古時，德州就是京杭大運河的要津，商賈雲集，扒雞名聲隨往來商客而遠播。

1912年，津浦鐵路（今京滬鐵路）和石德鐵路（石家莊-德州）全線通車，德州成了重要的交通樞紐。

德州前後，沒有大站。而且民國時期，從南京到上海，坐火車要足足8個小時。如此難熬的漫長時光，自然需要一口美食來搭救。

1912年，新落成的德州站

慢慢地，德州扒雞就沿著津浦鐵路，跑到了北京、天津、濟南、南京、上海等眾多大城市。

1914年，津浦線山東境內站台上卸貨。

路過德州，必吃扒雞，這是屬於民國時期的打卡項目。

著名的美食家唐魯孫曾供職國民政府鐵道部。有一年從上海乘車去天津，途經德州，特意買一隻德州扒雞：「這一頓肥皮嫩肉、膘足脂潤的扒雞令人過癮，旅中能如此大快朵頤，實在是件快事。」

一隻雞下肚，心滿意足，安然而卧，結果睡過了站。

成網紅了，品質就難以保證，不分年代。曾任國民政府交通部長的曾養甫特別跟唐魯孫說：「你如果坐火車經過德州，一定要讓茶役到站台外面給你買一隻扒雞來嘗嘗。可是有一點，千萬別在站台上跟小販買，

碰巧了你吃的不是扒雞，而是扒烏鴉。

後來，小販開始「送貨上門」：脖子上掛個木盒子，裡面用紙包著新鮮的扒雞，沿著火車廂一節節叫賣。哪怕是在1990年前後，一隻扒雞七八塊錢，一天能收入幾千塊。

如今，不論是坐火車還是高鐵，在飯點的「鬥法」階段，大家都會掏出自己的食物擺上桌，同時暗戳戳觀察別人帶了啥好吃的。

這時，你只要掏出一隻德州扒雞，

絕對一瞬間就登上了火車食物鏈的頂端。

哪怕現在在德州買扒雞，也省不了心。有網友說，「經過德州火車站，買了只德州扒雞，打開一看竟然是一隻破棉鞋淋了點開水。」

要說這扒雞是天降創意，我也相信。畢竟在沒啥好雞肉的北方，人們被限制了對雞肉的想像力。

北方，向來吃不到好雞。

北方以前多是本地柴雞，這些雞更多用來下蛋，雞肉口味不如南方的許多品種。

柴雞

1970年代後，又開始大量引進國外白羽雞（也就是肯德基用的雞）。白羽雞長得快，肉質差，也沒啥肉味。

白羽雞

現在，白羽雞的養殖場多集中在華北和東北，這其中就包括了山東。

雞種差，肉質口感口味不好，只好傾向於各種重口做法：炒、炸、燒。所以長久以來，雞肉被包裹在各種調味料中，以一種黑乎乎的形象示人。

而相比之下的黃羽雞，集中在兩廣地區。黃羽雞長得慢，肉質可口，加上唐宋以來南方逐漸富裕，人們更願意殺雞賣而不是留著下蛋，慢慢就能吃得上一口好雞。

黃羽雞

但古德州人的一個懶覺，恰到好處，讓肉質欠佳的雞，有了新的生命。如今製作德州扒雞，大多用的就是白羽雞，把雞全身塗糖，先炸再煮再悶。湯料也頗為講究，要配上花椒、大料、桂皮、丁香等16種香料。

大火煮，小火燜，這個做法就叫「扒」。扒了6-10個小時後，骨酥肉爛，輕輕一嗦，骨肉分離。

但要如何分辨一隻正宗的德州扒雞？是「定型」：雙腿進肚，雙翅嘴出，形似「鴨浮水面」。

現代企業有專業定型師傅，勁小了別不動，勁大了容易把腿和翅膀折斷。手快的師傅一分鐘造型13隻雞，平均4.6秒搞定一隻。

德州扒雞用一種獨特而傲嬌的姿勢向全中國宣告：

能被全國人喜愛，這是北方雞最後的倔強。

本文部分圖片來自網路。

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