冬天千萬別這麼煮茶，後悔都來不及！
導讀：煮茶之法自唐代興起，直到今天已有近千年的歷史了。我們都知道茶葉經過烹煮過後，茶本身的香氣能夠得到最大程度的釋放，從而使茶湯更加濃郁醇厚，茶滋味甜香適口。
曾有詩云：「鑿得新泉古砌頭，煮茶滋味異常流。」從此處也可見出一二。那麼，問題來了，煮茶用什麼壺來煮呢？所有的茶都適合煮嗎？哪些茶適合煮？哪些又不適合？諸如此類的問題成為困擾很多茶友的問題。因茶具門類和茶葉種類繁雜，逐一探討難以形成深入探討，加之微享會的時間有限。為此，說茶網微享會本期主題延續上期話題，單就煮茶的茶具鐵壺煮茶好不好，以及普洱茶和老白茶這兩類茶適不適合煮三大話題做一個討論。
本期主題：煮茶用鐵壺好嗎，普洱茶和老白茶適不適合煮？
探討時間：2018年11月16日
本期主持：丘易寒（說茶網編輯）
參會人員：編輯部所有成員
攝影：謙不語（說茶網編輯）
撰稿：簡書（說茶網編輯）
探討內容：
1、煮茶用鐵壺好嗎？
2、普洱茶適不適煮？
3、老白茶適不適合煮？
研討成果如下：
一、煮茶用鐵壺好嗎？
1、輾轉他國，終於回到最初的地方
早期鐵壺，其原始雛形為釜或鐵釜。據可考證的文字記載，釜最早見於秦漢，後被日本高僧榮西禪師帶回本國，從此釜融入到日本生活點滴。
可以說鐵壺的發展史也是一部茶道的發展史。伴隨著日本茶道的興盛，日本上層社會階層迫切需要一種與之相匹配的煮水器具。於是，在巨大的改良趨勢的推動下，經過近百年的演化，鐵壺終於在被當代人譽為「現代鐵壺之父」的御釜師小泉人左衛門的手中誕生，並且經過幾代人的努力，鐵壺的形制漸趨完備，壺身、壺把、壺嘴等部分的製作工藝從粗放走向精緻，最終才形成我們今天所使用的兼具實用和審美收藏價值的鐵壺。
2000年左右，日本老鐵壺進入日本市場，形成一股「鐵壺熱」，但好景不長，這股「鐵壺熱」很快就退去了，直到2007年國內的普洱茶熱潮掀起了第二波「鐵壺熱」。從鐵釜到今天我們使用的鐵壺，從中國到日本，最後又回到中國，兜兜轉轉，跨越千年，一捧甘甜的茶湯莫不是它對這段充滿波折的歷史的最好詮釋。
2、用鐵壺煮茶，好，也不好。鐵壺最早是作為一種煮茶器具而存在的，為水而起，因水而生，至於用它煮茶好不好，好像從來就並沒有人深究過這個問題。但筆者認為鐵壺作為一種煮水烹茶的茶具，利弊是共存的。
首先，不容置疑的是鐵壺煮茶的確有諸多好處，比如說：
形成「山泉效應」。用鐵壺煮茶，所煮之水會迅速被軟化，水質更為細膩，用來沖泡飲品，可有效提升茶湯口感，在茶與水的相互作用下，自然也就形成了人們常說的「山泉效應」。因而用鐵壺煮出來的茶，茶湯甘甜醇厚，甜香陣陣。
滋生微量元素鐵。由於茶在烹煮的過程中茶葉內部的茶多酚，咖啡鹼等的物質析出，與鐵壺內部所具有的鐵質發生化學作用，能夠生成對人體有益的能夠改善人體貧血，促進人體智力發展的二價鐵離子。
降低煮茶的時間成本。就鐵壺本身的材質而言，由於它是用生鐵鑄造，壺體本身的傳熱和受熱性能極佳，因而用鐵壺煮水能夠大大縮短茶葉烹煮的時間。
另外，在烹煮過程中，壺壁會生成一些紅垢，它還能起到很好的凈化水質的作用。
但鐵壺煮茶，也有這些不好：
比如說，用鐵壺煮茶的時候，茶葉本身所具有的鞣酸會與鐵壺發生化學反應，生成人體不能吸收的鞣酸亞鐵，直觀來講就是在煮茶過程中會生成一種附著在壺體的黑色物質，長期飲用不利於人體對鐵元素的吸收。且鐵壺煮茶，對茶湯的滋味、顏色都會有影響。
綜合眾家之論，筆者認為，鐵壺煮茶也要三思而後行，不宜「閃煮」。首先要做的當然是對茶對壺雙方有一個基本的相互了解，然後再根據不同茶葉不同「稟賦資質」來決定是否適合進行下一步的烹煮，在茶葉烹煮的過程中綜合考慮茶葉的工藝，發酵程度，倉儲年限，當適煮「關係」確定下來之後，再考慮投茶量，注水量，烹煮時間等，決定「煮」多久。
唯有如此，才能保證這段烹煮關係是良性的有營養的，能夠長此以往的持續進行下去，也才能保證所烹煮的茶葉在滋味和香氣方面得到提升，對人體有益的一些微量元素不被流失。
至於是直接將茶葉投入壺中煮還是先將茶葉泡幾泡再進行烹煮，則應該視茶葉的品質和個人喜好而定，在茶品比較耐煮且適煮的前提下，選擇最適合自己的飲用習慣的烹煮次序，這樣煮出來的茶，濃淡程度也更為適宜。
二、普洱茶適不適合煮？
普洱茶從其用料來看，大葉種曬青毛茶的原料基質首先決定了這類茶是適煮的，但由於發酵程度的不同，由其衍生出來的生茶和熟茶的茶葉特性也有所不同。因此，筆者姑且在此認為，較熟茶而言，生茶的發酵程度相對較低，存儲時間不及熟茶，採用烹煮的方式會使茶葉內含物質較快析出，建議選用泡飲的方式，如果非要選用煮飲的方式，可先將生茶泡幾泡之後再進行烹煮。
至於熟茶，由於其存儲年份較長，茶葉基質和內含物質相對穩定，因此熟茶相對適煮，但就新熟茶而言，由於它的陳化年限不足，加之倉儲等的原因，常有一股渥堆味，烹煮不當，可能會起反作用。
此外，對於普洱茶中的老生茶和老茶頭來說，它們的葉質粗老，比較耐煮。
至於其中的老黃片，我們在討論中把它單獨提出來。雖然對老黃片進行烹煮能讓氟和微量金屬較好的溶入茶湯中，偶爾品飲尚可，過量則不利於身體健康。
對於其中的柑普茶一類，說茶網微享會成員探討認為，柑普茶也是適煮的，通過煮飲的方式能夠是茶中的陳皮香和普洱茶的茶香更好的融合，使茶湯的滋味更加醇厚而飽滿。不過需要注意的是，在柑普茶烹煮的過程中要控制好茶水比，按照柑與茶的比例為1:3進行調節，用大火煮沸，再換小火熬煮五到十分鐘，這樣煮出來的茶滋味更佳。
在探討中，說茶網主編艾文華還提出茶的「香氣沸點」，因此在烹煮的過程中對水溫，烹煮的火候都有嚴格要求，火候掌握得當才能使茶香得到最大程度上的釋放。以我們在本期微享會上烹煮的颳風寨的普洱生茶，用鐵壺烹煮時，在茶湯中就能聞到濃郁的菌香和香甜的棗香，而對於棗香這種味道來說，在泡飲的過程中這種香氣並不是那麼常見。
三、老白茶適不適合煮飲？
白茶也分新老。新白茶屬於微發酵茶，採用細嫩、葉背多白茸毛的芽葉為原料，經陽光晒乾或文火烘乾而成，其毫色銀白，具有「綠妝素裹」的特徵。
老白茶則在新白茶的基礎上經過一定時間的陳化。雖然白茶在製作過程中未經過揉捻，內含物質很難滲出，理論上非常適合用來煮飲，但筆者認為這一觀點對新白茶是不適用的，對於新白茶來說，葉質較為鮮嫩，烹煮會導致茶葉內質快速析出，所以我們更建議泡飲，這樣才能更好的品嘗到新白茶所特有的鮮爽的茶滋味。
另外，值得一提的是老白茶在烹煮的過程中是保留「母湯」的，其目的在於中和茶滋味，這一點和其它茶有很大的不同。
在最後，本期說茶網微享會還特別提出，在考慮茶葉的適不適合煮這方面，還應該把茶葉的用料等級及產地等因素考慮進去。比如說，雲南南糯山所產的月光白，由於其所用原料為大葉種，葉質相對於普通的白茶來說更為粗疏，所以它就比較適煮，而對於福建所產的白茶，同樣是白毫銀針，但由於它所採用的都是較為細嫩的嫩芽，因此是不適合煮的。
需要注意的是，即使是老白茶，因其本身含有的鞣酸量比較大，在烹煮的過程中也不宜用鐵壺，建議採用玻璃材質的壺具。
總之，好茶還得好壺來配。一款好茶如果想要讓它的香氣、滋味得到最大限度地釋放，選對一把適合自己的壺，這是至關重要的一步，接下來是烹是煮，還是選擇最直接的泡飲方式，就要視茶性而定。
烹茶煮水，最講究「合適」二字，在對的時間，遇上一款對的茶，擇一枚不一定最好但卻最適合煮茶的煮水利器，用心烹煮，方能使所烹之茶在香氣，滋味方面的效果達到最佳效果，也才能品嘗到茶之甘美醇厚。
以上為說茶網編輯部第23期微享會的探討成果，行文中有論證不足或有爭議之處，煩請茶友們提出與指導。針對以上行文，說茶網微享會欄目組保有最終解釋權。（本期撰稿：簡書，攝影：謙不語，未經允許，禁止轉載；圖源於說茶網圖庫中心）
特此聲明：本欄目系說茶網編輯部獨家原創精品欄目，原由說茶網編輯部內部人員相互交流學習、相互探討以雲茶知識為主的微型探討會茶會，每期限定於每周五下午4：00-6：00在說茶網小客廳一樓舉行。自本欄目開展至第六期時，我們已將該欄目對外開放，誠心歡迎在昆經營的品牌茶企加入，共同探討雲茶相關主題知識，共求進步。
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