《冷鍋魚秘制底料》香料、輔料配比、處理，炒制經驗完整製作流程
製作冷鍋魚可以分簡單和普通兩種方法，買點老油加些佐料炒一下也算是一種成本低又簡單實際的方法，但是所買回來的老油的衛生質量怎麼樣這是有疑點的，所以製作冷鍋魚最好還是自己炒底料為好，本文章川菜世家將冷鍋魚小量的完整底料製作配方呈現出來作為一個參考給大家。至少知道冷鍋魚的底料重點在什麼地方。
冷鍋魚
全部配料：
油料：菜籽油1.75斤，化雞油0.6斤
佐料：泡椒1.25斤，糍粑辣椒0.5斤，火鍋豆瓣0.6斤，冰糖20克，泡姜米30克，老薑5克，蒜辦7克，大蔥20克，白酒20克
香料：山奈4克，青花椒25克，砂仁3克，漢源大紅袍6克，白寇6克，草果4克，小茴香2克，公丁香1克，靈草2克
炒底料
配料處理：
1、靈草，丁香，山奈，白寇，砂仁，小茴香用機器打磨成粉粒狀，草果去籽，青花椒去桿，紅花椒去籽；
2、泡椒用清水洗乾淨瀝干水剁細，豆瓣剁細；
3、姜拍破，蔥切成段；
底料製作：
1、熟菜籽油加熱到六成油溫，將姜，蔥放進去炸，炸香炸枯黃，之後撈出扔掉，以此來增加菜籽油的香味同時去除雜異味；
2、改成小火，將豆瓣，泡椒，泡姜米再次放進去用微小火炒30分鐘；
3、這個時候開始觀察，當鍋中所炒的料水分逐漸干並且冒氣泡時下雞油，香料粉粒，青花椒，紅花椒，冰糖等進去繼續用小火炒，大約炒1個小時左右，底料開始翻沙，這個時候倒入白酒攪拌均勻即可；
底料
底料存儲：
將炒好的底料連乾料帶油一起晾冷，然後舀入瓦缸裡面，加蓋密封半個月再用，底料會通過這半個月的時間在瓦缸裡面發酵和融合。
注意事項：
1、炒底料的時候火不宜大，要微小火，各種調料受熱的越慢，炒的時間長越循序漸進就越利於發揮其效果；
2、有部分人在炒料的時候使用純植物油，感覺上是清爽不膩，至於到底是否加入一些動物油脂，其實這是個人的見解而已；
冷鍋魚
3、對於炒底料的最終效果程度的不容易把握的問題，火候可以用微火控制，但是底料到底炒到什麼程度卻是不太容易形容，所以大概都是以經驗判斷，其次是按照時間，川菜世家在這裡認為一些不會把握情況的人在炒底料的時候最好將底料炒的嫩一點，嫩比焦糊好的多。
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