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釀酒溫度怎麼控制?小作坊釀酒設備

釀得一壺芳香四溢、味道甘醇的美酒,一套好的釀酒設備是不可或缺的。但是好的設備要配套好的技術和酒麴才能達到最佳的效果,今天唐三鏡賴燕老師便跟大家來分享為什麼發酵、蒸酒、陳釀過程中,要視溫度為發酵過程中的關鍵因素。

【稻穀】

從糧食發酵、蒸酒、陳釀,再到裝瓶,溫度的控制都是極其重要的,燒酒設備、酒麴和釀酒技術被稱為釀酒界的天時、地利、人和,其實地利的另一個意思是環境,即發酵的溫度和衛生,這三個方面哪一點被忽略,釀出來的酒的品質都會大打折扣。

【高粱】

在使用高產酒麴發酵過程中,泡糧溫度、下曲溫度和發酵溫度是三個重要維度,一定要引起釀友的足夠重視。

1、對於固態釀酒而言,糧食可先用水浸泡,還可縮短蒸糧時間,為蒸糧提供良好基礎。

2、下曲溫度冬天控制在33-36℃,春秋33℃,夏季28-30℃。

3、用酒麴發酵時,控制發酵室溫度在20-28度最佳。

4、夏季溫度太高時請注意控制發酵料醅的溫度不超過36度,溫度過高會促進氧化,微生物引起的酸敗及失穩。

【玉米】

注意事項:

1、蒸糧請用大火。

2、蒸酒請用大火燒開鍋爐水,出酒穩定後請改用中火、穩火出酒,追尾時又改用大火,即蒸酒時的火候控制為大——中——大。

3、低溫接酒,即出酒時出酒溫度與室溫持平是最好的,出來的酒溫度太高,不僅酒精會揮發掉,除乙醇外的芳香物質也會揮發殆盡。

此外,我們在陳釀、瓶裝白酒過程中,保持正常的室溫即可,存酒環境請保證乾燥、通風。

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