恕我直言，你這麼多年的牛肉都白吃了

天下 12-08

良

心

推

薦

一個

用心經營

、

值得關注

的公眾號

中國哪裡的人最會吃牛肉？圖/全景

今天牆裂給大家推薦一個我們非常喜歡的公眾號：

九行

。

九行是《新周刊》旗下的旅行公眾號——在旅行這方面，他們也要講新銳。別跟風，別追捧，哪兒地方好玩，哪個地方值得為了吃去一趟，哪個地方有著神奇的故事，又或者旅行界的奇異現象，都被九行的老藝術家們，記錄下來。

《有錢人才敢在國內游，窮的都出國了》

《

廣東人的命，s腸粉kr的

》

《前方網紅城市，非戰鬥人士請撤離》等爆款文章都是他們寫的。

關注後觀看最佳哦~

在網路流傳的

《吃貨眼中的中國地圖》

上，牛肉赫然被印在內蒙古的版域。內蒙古的羊肉好吃應該沒惹起非議（雖然有寧夏和新疆

battle

誰更好吃），但說起牛肉，內蒙古牌的真的能排得上前列么？

很多人或許和我一樣吃過內蒙古出產的牛肉乾，你會發現牙口不好真的咬不動。怎麼說呢，與其說是休閑零嘴，內蒙古牛肉乾不如說是

專供給人類使用的磨牙棒

，適合野蠻撕咬以鍛煉牙力，在後現代社會重溫原始人類生活，達到憶苦思甜的效果。

▲晾曬中的肉乾

當然了，這也可以理解為口味差異。內蒙、新疆牛肉多是草飼牛，一般人們認為，對比起中原地區的谷飼牛來說，逐水草而居的牛更有「草原的味道」，牛味更足。可因為飼養比較樸素，草飼牛一般比較精瘦，牛肉纖維完整、紋理清晰，肉質卻比較「柴」，油脂不足。對比起來，精心餵養的谷飼牛牛肉更加滑嫩，餵養成本也更高。

肉質到底有什麼不同，一對比便可知道其中的差別。雪花牛肉的脂肪細密均勻地分布在肉質中間，口感也會隨紋路改變。

▲脂肪細密均勻分布的雪花牛肉圖/foodmodel

國內許多食肆所採用的牛肉，大多都是進口的澳大利亞牛、紐西蘭牛、巴西牛等，而常吃的

國內

牛種則是黃牛。在食材大同小異的狀況之下，其實各地對待牛肉的態度，也分分鐘能將一頭牛脫胎換骨。

問題來了：中國哪裡的牛肉最好吃？

潮汕：牛肉火鍋

沒有一頭牛可以活著走出汕頭

潮汕人吃牛，可以用「

Respect

」來形容。

第一個重點，是時間，潮汕人吃牛就是在和時間賽跑。

肉類一般屠宰後會經歷幾個階段：新鮮期，僵直期，後熟期，自溶期，腐壞，而牛肉屠宰後兩個半小時就會進入僵直期，此時牛肉吃起來發酸。

▲潮汕牛肉火鍋

別的地方通常會冷藏排酸，至待肉質恢復鬆軟再食用，但潮汕人就不一樣了，他們在兩個半小時以內就會將牛就地解決，力求讓牛在最好的狀態面對生命的終結。同樣是火鍋牛肉店，在潮汕當地能看到顏色更偏深的牛肉，如果拿這牛肉去鐵板烤的話，還能見到牛肉在鐵板上跳舞。

▲在鐵板上跳舞的牛肉

第二個重點，是部位。

潮汕當地牛肉多從貴州、四川等地進貨，而且各個牛的部位被精細分割至毫釐：脖仁、吊龍伴、匙仁、匙柄、嫩肉、五花趾、三花趾、胸口朥等等，每一部分口感都有所區別，比如脖仁大理石花紋明顯，接近通常意義上的雪花牛肉；而吊龍則是西餐牛排里的肋眼到西冷一段；胸口朥則是牛肉，涮起來爽脆又香口。一頭牛大概30-40%可作火鍋涮食，而其他較為瘦硬的部分，則會變成爽脆彈牙的牛肉丸。

潮汕吃牛，吃的是牛肉的原味，鍋底最樸素的牛骨清湯便可。

▲牛肉部點陣圖

香港：清湯腩

蘿卜和牛腩的完美結合

清湯腩肯定是香港最迷人的美食之一。

文火慢燉熬製牛骨湯底，牛骨的精華溶於湯中，而蘿蔔清甜鮮美，將牛腩的原味提升不少。大冬天喝是最幸福的，一碗熱氣騰騰的清湯腩，是許多港人「收工」的一點溫暖期盼。

▲熱氣騰騰的清湯腩

牛腩也是很講究部位的，要挑選肥瘦相間的牛腩，且小火慢燉，牛腩才能不渣不柴。牛腩是牛腹和靠近牛肋處，有肌肉、筋膜和油花的部分，其實就相等於潮汕火鍋中的「肥胼」。

但吃清湯腩又可再細分為坑腩、爽腩、崩沙腩。

崩沙腩可以說是最精華的部位

，多筋爽滑，味濃煙韌，口感最佳。爽腩有塊薄軟膠質，半筋半肉，爽軟不硬。而比較大眾的坑腩口感更有勁道，口感稍粗，適合燜煮煲湯。

爽腩、崩沙腩就是清湯腩里的靈魂。

香港有家遊客眾多的清湯腩店，用的多是坑腩，其實並不夠pro。一碗高分的清湯腩，牛腩不膩不柴，入口即化，但更重要的是匯聚牛骨、牛腩、蘿蔔精華的甜美湯頭。

▲牛腩部點陣圖

四川樂山：蹺腳牛肉

好吃得莫得禮儀

作為中華美食版圖的另一重地，四川的牛肉菜肴也很優秀。早已傳遍大江南北融入各地菜系的水煮牛肉就不談了，最有趣的種子選手得數樂山的蹺腳牛肉。

一堆人坐在門口的台階上蹺著二郎腿端碗即食，就是「蹺腳牛肉」名字的來由，這一碗可以說是四川平民美食的代表。

蹺腳牛肉不僅可以一碗一碗吃，也能打火鍋。用牛骨和牛尾熬湯，加入多種中草藥和香料，燙熟新鮮的牛肉片，再根據各人喜好，加入牛舌、牛肝、牛耳、牛肚、牛百葉、牛筋、牛腩等等。

如果說潮汕牛肉火鍋吃的是原味，蹺腳牛肉火鍋吃的則是層次。

後者的湯汁和調味是美味的來由。樂山不少餐館都會自製特色干碟：不同產地、品種的辣椒，不同的配比，各有各的style。吃時需注意涮肉片不需過長，趁肉嫩，蘸辣椒干碟入口，既能嘗到牛味，亦有濃湯醇厚滋味。

▲干碟圖/視覺中國

安徽：淮南牛肉湯

給徽派料理打 call

老藝術家倡議，淮南的牛肉湯也應該提到榜上。

安徽人陳曉卿也給老家的特產打過call：「牛肉湯有很強的地域性，在北京吃過幾家，不是香料藥材放多了多位，就是牛肉煮得過柴」。據他所說，一碗正宗的淮南牛肉湯，得用牛骨架、牛油和黃牛肉加香料慢熬，直至牛肉綿爛，撈出晾起，吃的時候牛肉切成像紙一樣的薄片，和粉絲、千張、綠豆餅放在笊籬里，蒙著厚厚牛油的湯鍋溫度極高，笊籬入鍋，一焯即熟。不過想要湯底濃厚，得後半夜就開始熬湯。