《風味人間》香料歧路 香料之所以味道好是因為背後的付出！（二
中國人對香料的探索是一直向前的。除了花椒，我們對辛辣刺激性的味道是非常敏感的，我們的日常生活中辣成了一道最特別的味道，辣也已經走向了世界。
在雲南的德宏，生活在橫斷山脈這裡的人有許多別出心裁的選擇。生性兇猛的胡蜂，都能被生物鏈頂端的雲南人所食用，並且非常美味！可以用它來做一道最地道的山野美味！胡蜂化蛹前後蛋白質合成活躍，最為香甜。
刺芫荽、香蓼、野韭剁碎，當地人最常用的香草混合切碎的生肉涼拌做成蘸料，傣語里叫撒撇。今天要製作的是最高規格的撒撇！用蜂蛹取代生肉。這時家常蘸料你就變成了稀有的。
真正的主角並不是蜂蛹，而是它，涮涮辣！中國最辣的品種之一！它帶給口腔的灼痛感是我們日常中食用的辣椒的數百倍！涮涮辣不能直接入口，只需要涮一下，一碗的撒撇都會辛辣無比，辣椒素原本是防禦動物的武器，但是人類卻愛上了它的刺激口感。除了辛辣，涮涮辣還有奇異的清香。會使整個晚餐變得風味十足！
炸蜂子是雲南人的一道地道美食，當地人非常喜歡吃，蘸著撒撇食用。蜂蛹富含蛋白質，帶有類似雞蛋和堅果的油香。涮涮辣的加入襯託了蜂蛹瓜果般的香甜。
在辣椒傳入中國之前，中國人的辛辣感覺從何而來？在中國台灣的南投，我們找到了最原始的辛辣感覺。在台灣山脈，密林中有一種滿身刺的喬木，這就是紅刺楤，又叫椿葉花椒。紅刺楤葉片中的生物鹼是麻味的來源，能給口腔帶來微微的刺痛感。
刺楤葉剁碎，芳香辛辣。煎蛋，烹調簡單，卻有濃厚的山野醇香。
裹蛋液麵糊油炸，就是當地最日常的小吃，炸刺楤葉。高溫下，葉片中的芳香分子釋放，口感酥脆，辛辣中帶有特殊的果香。
和高山紅樹豆，山雞同煮。加入生薑和紅刺楤去腥提鮮。製作成美味的刺楤樹豆雞湯。
除此之外，有一種最傳統原始的美味在山間等待著去發現。這就是山間的野山豬。刺楤就是和山豬肉最好的搭配。山豬肉用刺楤葉反覆的揉搓加鹽一起揉搓。芳香精油進入豬肉。烤制出來的山豬肉味道肉香濃郁。用刺楤葉包裹著烤豬山肉吃，豬肉濃香，刺楤辛辣。
辛辣的味道就來源於此，辛辣的感覺一直是中國人所追求的一種獨特味道。使用香料不僅是為了保存食物，更多的是對於舌尖上的感受，特殊的味道！
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