喜歡吃的辣，都是什麼辣？我們為什麼愛吃辣？

知識 12-08

辣椒——對於一個重慶人（我出生時還隸屬於四川省）來說，彷彿是一個刻在基因里的標籤。跟國際友人介紹自己家鄉，對方大多會在聽到重慶或者四川兩個字時一頭霧水，而在我解釋「就是吃的東西特別有名，很辣」之後恍然大悟、笑逐顏開。

我本人愛吃辣嗎？如果你要問18歲、剛離開重慶北上時候的我，那麼答案一定是yes。在北京念書吃食堂的日子，無不想念家鄉的回鍋肉、辣子雞和夫妻肺片。在水煮肉片端上來的時候，立馬就能憑油潑辣子的香氣辨認出正宗與否，吃火鍋的時候也總是不遺餘力地安利紅油九宮格。

紅油九宮格。| 圖片來源：圖蟲創意

但如果你要問現在的我是否愛吃辣，我一定會猶豫一下——並不是所有的辣都可以的。在海外旅居、遊歷的這些日子，我體會到了一些不一樣的辣，也明白了四川重慶的辣，不一定是最辣的（先別急著為吃辣的能力驕傲啊老鄉）。墨西哥的小夥伴拿出蘸「魔鬼辣醬」（Ghost pepper）的玉米卷（Taco），只需一口就能讓我捂著火辣的嘴唇不想再碰第二次；不小心嚼到越南米粉里的小尖椒，毫無防備的我被辣到吸溜了半碗米粉湯；至於被印度小夥伴拉去吃北印地區的正宗辣咖喱，我倒是挺喜歡，但前提是要配上三大片饢（Naang），空口吃辣咖喱還是只有立馬求饒。

饢和咖喱。| 圖片來源：wordpress.com

而且我發現，幾年之後再回重慶，就算是「微辣」的火鍋也能讓我噸噸噸直灌酸梅湯。甚至有一次吃燒排骨，由於多扔了幾根藤椒，居然也把我自己給辣得夠嗆。我的確是土生土長的假重慶人無誤了。所以，我之前喜歡吃的辣，都是什麼辣？自己身上「愛吃辣」的標籤究竟是怎麼回事兒？要回答這些問題，可能還要先從辣椒開始講起。

多樣的辣椒

我們現在所說的辣椒，大多來源於茄科辣椒屬（Capsicum）下的5種栽培種，其中又以Capsicum annuum最為常見。我們所熟知的長條帶彎的尖椒，稍短一點的朝天椒，以及大個兒的幾乎沒有辣味的青椒，都是這個種下的栽培種。

各種各樣的辣椒。| 圖片來源：pxhere

辣椒種在地里的樣子就是普普通通的多年生草本植物，互生的的卵形葉片略帶尖，開出白色的五瓣小花。結出的果實從生物學意義上來講是漿果（berry），像小盒子一樣裝著腎形的種子（這也是拉丁屬名Capsicum的來源——拉丁語的capsa，盒子的意思，衍生出的英語單詞是膠囊的capsule）。

辣椒的白色小花。| 圖片來源：H. Zell / wikipedia

另外一種比較常見的辣椒是C. frutescens，也就是「小米椒」，生在比較低矮的灌木上，帶著玲瓏可愛的小尖頭辣椒，不僅可以食用，還是園藝里備受喜愛的品種。

C. frutescens

的果實一般朝上長。| 圖片來源：Sanu N / wikipedia

辣椒為啥辣？

辣椒哪裡最辣？實際上，和很多人的直覺不同，辣椒的籽並不辣，皮也沒那麼辣。辣椒最辣的是皮裡面那層白色的胎座，一般緊靠著柄、貼著辣椒皮豎直延伸出來。把它刮掉，辣椒的辣味就能減少大半。對於不辣的青椒，這部分刮掉也能改善青椒苦澀的口感。

白筋的部分其實是胎座。| 圖片來源：natinspicygarden.com

實際上，辣椒的辣是為了保護裡面的籽不被錯誤的動物吃掉。辣椒本身就希望不怕辣的鳥兒能多吃點兒，反正消化不了都會被排出，正好讓鳥把種子散播出去。然而討厭的哺乳動物卻總是不識時務地啃食果實，甚至種子還沒成熟就被吃掉了，那怎麼行？於是，辣椒素作為一種防禦哺乳動物啃食的機制被演化出來。

然而辣椒萬萬沒想到，有幾種哺乳動物偏偏愛上了這種刺激的感覺。其中一種叫鼩鼱[qújīng]，是吃辣的高手，常年的演化讓它根本不care 辣不辣的問題。另外一種則是沒毛的猿，他們當然能吃出辣來，並且非常自虐抖M地愛上了這種刺激，實在是讓大自然搞不懂啊。

辣椒從哪裡來？

辣椒的基因來源非常多樣，不過都起源於新大陸。在中美到南美的熱帶地區，有好幾種辣椒分別被早期的定居者馴化——C. annuum來自中美洲，C. chinense（另一個種，名字雖然有china 但是跟中國沒太大關係）則誕生於亞馬遜北部。安第斯山脈也馴化了自己的辣椒，不過在今天已經不太常見了。最新研究在厄瓜多的西南部發現了最早的辣椒馴化證據，能夠追溯到6千多年以前，所以辣椒算是新大陸的人類最早馴化的農作物了。

真正使辣椒成為傳奇的，是它從新世界走遍舊大陸的腳步，以及人們對它帶著抖M氣質卻依舊欲罷不能的喜愛。在1493年，第二次橫渡大西洋的哥倫布以及隨船的醫生，把這種「像玫瑰花叢一般」生長的植物帶回了西班牙。

辣椒其實不是一種十分挑剔生長環境的植物——不管是用來裝飾也好，調味也罷，人們（和鳥類）開始自發傳播這種植物。來自伊比利亞的商船在明末清初將辣椒帶到了廣東和福建沿海，辣椒從而登陸亞洲，向內陸傳播。奧斯曼和阿拉伯的商人也將辣椒通過東歐的商路，經過匈牙利傳進德國（所以匈牙利的paprika 一直都被他們視作「傳統」呢）。

匈牙利賣paprika的小攤販。| 圖片來源：Takkk / wikipedia

英語中的chilli（紅辣椒）據說來自墨西哥的一種土著語言，聽起來跟「寒冷」的chilly有一種戲謔的反差——辣椒實際上是製造灼熱感的東西。世界各地的人們迅速將這種植物和他們文化以及語言中的香料、熱辣等辭彙聯繫起來，衍生出了各種各樣的名稱——比如前面的paprika、pepperoni、jalapeno、tabasco、唐辛子等等，不僅泛指辣椒，現在也特指各個文化中常用的某種辣椒。

在中國，一開始人們只將這種「番椒」作為觀賞植物或者藥物使用，但隨著它被大規模地栽培，人們發現用它調味的食物實在是別有一番風味。最先開始食用辣椒的是貴州及其相鄰地區，在缺乏鹽的貴州，「土苗用以代鹽」；而到了乾隆、嘉慶年間，四川、湖南、雲南等地也開始食用辣椒了；到了清代末年，我們現在熟悉的辣菜已經進入了川菜經典食譜，而川菜以油潑辣子為主的吃辣習慣也在這個時候形成。

很多川菜的製作都會用到油潑辣子。| 圖片來源：搬個凳子看戲/ 豆果美食

從干辣椒、辣椒粉、辣椒油、辣椒醬，再到糊辣椒、泡辣椒、糍粑辣椒，被調成紅油味、麻辣味、酸辣味、糊辣味、怪味……小小的辣椒衍生出了如此豐富的味道（我雖然不太能吃辣，但寫到這裡，口水就已經下來了啊）。

我們為什麼要吃辣？

既然辣椒是從海上傳進來，那麼為啥福建和廣州不吃辣，偏偏是內陸的四川、貴州和湖南人愛吃辣呢？這個問題到了今天或許也困擾著各種各樣的人——我們為什麼選擇吃辣？到底是基因決定的還是環境造就的？

水煮肉片在很多地方是一道名菜。| 圖片來源：小玉的廚房/ 豆果美食

辣椒好吃嗎？當然好吃了。辣椒能刺激口腔黏膜，增加唾液分泌及澱粉酶的活性（口水又下來了！）。在潮濕炎熱的地方，人們常常會食欲不振，辣椒則能起到刺激、開胃的作用。辣椒素對蠟樣芽胞桿菌及枯草桿菌有顯著的抑制作用，所以也備受潮濕地區的青睞——在食物儲存手段並不到位的過去，能殺菌也是非常重要的特質啊。

辣椒帶給我們的，實際上不是味覺，而是一種刺痛、灼燒的感覺。辣椒素作用於嘴裡的痛感神經通路，產生的灼熱感會讓大腦產生一種機體受傷的錯覺，並開始釋放人體自身的止痛物質——內啡肽。所以，吃辣的確是一種「刺激」的體驗，甚至會產生一種愉快的感覺。順便說，解辣的正確方法是乳製品，奶裡面的酪蛋白能夠結合辣椒素，從而減少對口腔的刺激。

中國許多地方都會舉辦吃辣大賽，滿足追求刺激的人們。| 圖片來源：AFP / channelstv.com

實際上，在辣椒傳入中國之前，人們就已經開始尋覓刺激的食物了。早在距今1600多年前，晉朝的《華陽國志》中就記載蜀人「好辛香」，當時人們多使用姜、花椒、茱萸等。研究表明，中國古代約有四分之一的食品中要加花椒，而在今天，花椒被更加刺激的辣椒擠到了四川一隅，形成了麻辣的特殊味型。至於在西方，胡椒則佔了主要地位。

不過，於我而言，吃辣始終還是一件戰戰兢兢的事情。我的性格不算火爆，尋求刺激的需求也並沒有太高，喜歡吃辣，可能更多的並不是辣本身，而是隨著辣味而來的家鄉菜的記憶。回鍋肉不加豆瓣便不成為回鍋肉，辣子雞不從成山的干辣椒里挑便不成為辣子雞，水煮魚不泡在滾燙的紅油里便不成為水煮魚。