形容福鼎白茶的30種氣味，請對號入座

愛好 12-09

千人千茶、千茶千味。

一旦愛上茶，就意味著對一種生活狀態的選擇。

喝福鼎白茶，你沏，我飲，等待的是一盞溫熱後的回味。

之所以有人稱福鼎白茶為喝茶人的「終極選擇」。一方面是指福鼎白茶的香氣豐富，滋味豐足，口感豐滿，另一方面是因為品味福鼎白茶需要較高的品茗水準，非此道高手不能為之。

喝茶，拿起、放下而已；但妙就妙在整個品茗過程，一杯一盞會有不同的感覺。甚至有「千人千味之感」，而茶類之中，福鼎白茶把這句話體現得淋漓盡致。有人曾說品福鼎白茶，品到極妙處彷彿有愛戀的滋味，這話不假。但也有人說「茶過三巡，便索然無味，和當初的芳香大相徑庭了」。

其實，福鼎白茶品味起來較為複雜，香氣、滋味、生津回甘各領域有涉獵，在口腔之外，喉韻、氣感這些獨有的體驗更需要細細體會。而且因為海拔、樹齡的差別，福鼎白茶會擁有迥異的表現，隨著儲存時間、環境的不同，即使同一款福鼎白茶也會擁有不同的味道，這些都讓福鼎白茶的品飲，成了對品飲者的水平的考驗，也讓白茶愛好者們深陷其中不能自拔。

茶葉的香型氣味，據說有數百種，很多味與我們周邊的一些參照物相似，故而多用參照物來形容，又各人嗅覺味覺敏感程度大不相同，故而同一種茶所形容出的香氣滋味也大相徑庭，這是沒法子的事，現只能將形容福鼎白茶的30種氣味全部收羅如下，並淺析其味的成因，姑且對號入座：

1、毫香：

最具特色的福鼎白茶香氣。顧名思義就是「毫」所表現出來的香氣，與「粗」相反，這種小芽未展的鮮嫩也獨具一種特色之香，讓人更覺清新可人。白毫是茶葉嫩芽背面生長的一層細絨毛，乾燥後呈現白色，如果保持其不脫落，茶葉顯現白色，為白茶，浸泡後，白毫仍然附著在茶葉上。

2、清香：

這是當年新白茶最常用的一個香氣描述，以其有清鮮淡然之意，與濃郁芬芳截然不同，讓人嗅來有素雅之感，如深山老林、廣袤草原之氣，無撲鼻之香，卻自然和諧，讓人舒適。茶葉的清香的氣味分子構成主要是青葉醇以及一些簡單脂肪族分子。萎凋初期，隨著葉溫上升，順勢青葉醇大量揮發以及轉變成反式青葉醇，加上一些高溫下降解產生的簡單脂肪族分子共同形成了清香的特徵。

3、鮮爽型花香：

花香在福鼎白茶中很常見，而且表現得多種多樣，其中很多具有鮮爽花香特色的白茶往往令人印象深刻。這種類型的花香或如鈴蘭、或如百合，雖可香得撲鼻，香得透牆，香得沁人心脾，但香得純粹，單只是一種純嗅覺的享受，不似果香蜜香一般嗅來令人流延生唾。對白茶的鮮爽型花香貢獻最大的物質是芳樟醇，這是一種高沸點香氣物質，通過萎凋將以青葉醇為代表的低沸點香氣物質揮發掉後，其如百合或鈴蘭的花香就顯現出來了。

4、甜醇型花香：

此類香氣或如茉莉，或如梔子，嗅來令人愉悅，往往使人不自覺地深呼吸，精神更為之一振。此類香氣在生茶中極為常見，β-紫羅酮、茉莉酮以及部分紫羅酮衍生物等香氣物質在生茶中都參與了這種香型的表現。這些香氣物質基本在加工過程中生成，沸點高低不同，不同含量不同比例又會產生不同的效果，是白茶香氣特色多樣的原因之一。

5、

日晒味：

常見於室外日光萎凋的新制白茶，這種氣味嗅來就如同晴天曬好的被子一樣，俗稱「陽光的味道」。光線能夠促進酯類等物質氧化，其中紫外光比可見光的影響更大。長時間的光照能引起茶葉化學物質的光化學反應。

6、陳香：

陳香常見於老白茶。陳香是老白茶的核心香型，純正的陳香是老白茶的代表香型，其它的香型都是在陳香的基礎上來談，沒有陳香就不是合格的老白茶。陳香嗅來類似於老木傢具散發出來的那種深沉香氣，但更具活力，與其它茶類擺的久了發出的獃滯的陳舊氣息不同，老白茶應有的陳香是陳而有活性的，並無沉悶之感。「活性」是老白茶的品鑒節點，是整個老白茶鑒賞中可以一以貫之的核心要素。陳香是一種複雜的混合香氣，是陳味、木香、棗香、葯香等等類型氣味的混合表現，涉及的香氣物質眾多，其中對白茶陳香貢獻最大的是1，2-二甲氧基苯、1，2，3-三甲氧基苯、4-乙基-1，2-二甲氧基苯、1，2，4-三甲氧基苯等，都屬於在發酵中生成的物質。

7、蜜香：

蜜香在白毫銀針中較為常見，白茶在存放過程中能長期表現出蜜香，而且這種香氣持久耐聞，又易於描述和理解，因此容易被記住，具有蜜香的白茶品質極好，有時候喝一泡蜜香純正的白茶，可以一整天都在口中留有餘韻。蜜香與毫香的配合，構成了大部分福鼎白茶在陳化初期的醒目特徵——毫香蜜韻。形成蜜香的主要香氣成分是苯乙酸苯甲酯，該物質沸點較高，因此散逸緩慢，能較長時間存在。此外苯甲醇也具有微弱的蜜甜，對蜜香也有一定貢獻。

8、果香：

此種香氣在白茶中普遍存在，或如蘋果，或如檸檬，或如甜桃，或如桂圓等等。形成原因不一，有些是因為本身具有水果香的香氣物質得以顯現，有些則是因為具有幾種香氣混合而形成的效果，因此雖然常見，卻不易捉摸。如蘋果香在青氣將散的新茶中常見，桂圓香在存放了較長年份的白茶中時有見到，但更多具水果香的茶，都是偶有所見，如羚羊掛角，難以捉摸。與之相關香氣有部分紫羅酮類衍生物，以及具有濃甜香和水果香的部分內酯類，具有檸檬清香的部分萜烯族酯類，還有在加工及儲存中產生的芳樟醇氧化物。

9、

葯香：

葯香屬於老白茶專屬香氣。葯香

自然就是中藥之氣，如人身處藥鋪所聞到的中藥氣息，其實就是陳放很久的草木之氣，因為茶葉也是草木，在陳放久了以後，自然也會出現類似氣息。在南方氣候濕熱的地區茶葉陳化更快，因此數年之後就可能感受到葯香，而在北方乾燥氣候中存放則長時間內難以有葯香出現。

10、棗香：

這種香氣嗅來如干棗，有些甜糖香有些木韻，一般是老白茶才具有的特徵。棗香在老白茶中是非常經典的風格。這種香型往往在原料比較粗老的壽眉、貢眉中容易出現，因為粗老葉的總體糖類含量更高，在發酵過程中也能生成更多的可溶性糖。當糖香達到一定水平，就能與木香等其它香氣混合而表現出類似干棗的香氣。

11、梅子香：

通過一定時間存放的白茶經常會出現梅子香，在老白茶中是非常好的經典香型，最具代表性的梅子香嗅來有清涼之感，又略微帶酸，恰同青梅氣息，受到廣泛好評。為何梅子香如此令人喜愛？其主要原因是一種心理作用，即對比效應。當我們在單一香型中加入一點點的其它不同香氣，就會使得兩種香感都更加突出，梅子香中的對比效應就非常典型。有些茶因為發酵不當或是存放不當出現不良酸氣，往往被人牽強附為梅子香，但這二者區別很大。梅子香自然舒適與茶搭配無違和感，而不良酸氣則顯得突兀。有梅子香的茶滋味純正，而有不良酸氣的茶茶湯滋味也發酸。

12、

荷香：

荷香是來自幼嫩的白毫銀針、高等級白牡丹，一般也都是散茶，沖泡之前在賞茶時，可以從茶葉聞到淡淡荷香。荷香所以能夠從青綠濃香中留下來，必須要有良好的條件配合，而荷香的持續保存，更需要妥善的處理。荷香是屬於老茶香，從剛打開的密封的白茶中，可以聞到一股荷香輕飄。

13、乾果香：

此種香氣在福鼎白茶中較為罕見，或如苦杏仁，或如松仁，或如檳榔等等。具有乾果香的白茶往往是存放有相當年份陳化度較高的老白茶。直接相關的香氣物質有具有苦杏仁香的苯甲醛，和有乾果類香氣的茶螺烯酮和2-乙氧基噻唑。

14、桂圓香：

這種香氣嗅來如干桂圓，通常出現在級別較高一些的白茶（白毫銀針）中，具有桂圓香的白茶往往在加工過程中文火慢燉。在白茶中桂圓香與棗香有類似之處，但往往不如棗香醇厚。

15、樟香

：

樟香多在存放時間較長的老白茶中出現，嗅來如香樟木，有沉靜自然之感，與樟腦味並不盡相同，有些發霉變質的茶會具有頗似農藥般的刺鼻樟腦味。與樟香有關的香氣物質主要有莰烯和葑酮，二者都是具有樟腦味的香氣成分，混合花木香而表現為令人愉悅的樟香。

16、參香：

類似於人蔘的香氣，常見於在高溫高濕環境下存放過的老白茶。在白茶中香氣成分有和人蔘香氣成分類同的部分，比如具有泥土氣息的棕櫚酸和具有木質氣息的金合歡烯均可在人蔘的香氣成分中找到。白茶中人蔘香特徵的構成除了這些物質外，還有部分木質香氣和甜香的參與。

17、

野菌香：

野菌香一般出現在荒野白茶中，嗅來誘人嘴饞，非常能勾起人的飲茶欲，是非常經典的香氣，野菌香往往伴隨著高級的品質。其香氣構成主要是亞油酸轉變而成的一系列八碳風味化合物，如1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇等，該類物質沸點低散逸快，因此貯藏年限較長的白茶不容易保留野菌香。

18、

糯米香：

屬於天然芬芳物質和豐富的營養成分，其香味類似新鮮的糯米散發的清香，因此得名「糯米香」。

19、糖香：

糖香在高海拔地區的白茶中也較為常見，其中以冰糖香最為突出，它往往伴隨著強勁的回甘，與涼爽的喉感，因此是茶葉品質優異的特徵。還有如甘蔗香者，也自成風格。糖香的構成一方面與蜜香甜香有一些重複之處，另一方面就是一些糖類本身的香氣。可溶性糖在白茶中含量很高，一般占干物質的4-7%。我們常說的高山荒野老樹茶就是冰糖香。但此處所說糖香都是對白茶品質做出肯定判斷的積極香型，並不包括以下將要描述的焦糖香。

20、焦糖香：

這往往是在白茶加工不得要領的時候出現的特色，頗受人關注的巧克力香亦屬此類。這種香氣給人的感覺如烤麵包、餅乾等烘烤而成的食品中的甜香，在食品工業中這非常重要，是積極的。但是放到白茶裡面，卻適得其反，它意味著茶葉經歷過高溫的萎凋或烘焙，導致茶葉活性下降，一些與後期轉化密切相關的物質如殘餘酶等會被大量殺死，這就嚴重傷害了白茶該有的特色品質，所以從這種觀點上來說，從長遠來看，這種焦糖香的白茶不適宜於長期存放。

21、

火味：

福鼎白茶長期儲存必須保持在含水量5%以下，才不致於變質、變味。所以。乾燥是保持福鼎白茶茶葉品質的重要關鍵。因此，乾燥時，不宜一次進行，溫度宜從低至高，緩慢、分次進行。高溫乾燥的茶葉即帶火味，帶火味的福鼎白茶茶葉生硬不滑，入喉無回韻。

22、霉味：

因茶葉發霉而產生的不良氣味，嗅來刺鼻，令人不悅。通常見於存放不當的茶，比如在溫濕度過高環境下長時間存放而腐敗變質的茶。

23、

烘炒香：

有時會出現在製作不當的白茶中，是應該盡量避免的香氣，如板栗香和豆香都在烘炒香之列，烘炒香就是通過熱化學作用而形成的氣味。在很多食品以及其它茶類中都屬於積極香型，但福鼎白茶的品質特徵決定了其不應經過高溫，因此烘炒香的出現對白茶品質評價來說應減分。烘炒香的化學成分主要是一些含硫含氮的雜環化合物，必須在高溫加工中才能產生。

24、

堆味：

堆味是從形容「發酵渥堆」的上來的，就是描述一種類似混合酸、餿、霉、腥等不良感覺的發酵氣味，在新制熟茶中普遍存在，但傳統白茶工藝不允許有渥堆，但新工藝白茶製作有堆積發酵工藝，這是一個長時間而且複雜的變化過程，數頓至數十噸茶葉堆放在一起發酵（發酵度10%），不可能做到絕對均勻，因此部分發酵過度和不足的茶葉就會產生一些不良氣味，而如何把這種不良氣味在加工完成的時候降到最低，就很考驗加工技術了。如果沒有發生嚴重的發酵不足或者是過度，那麼根據堆味的濃度，通過長短不同時間的合理倉儲，這些不友好的氣味就能被自然分解散逸而展現出陳香。

25、

水燜氣：

常見於用雨水葉或萎凋燜堆而不及時乾燥的白茶。如同炒青菜時用鍋蓋燜過，就會產生的氣味一般，在茶葉加工的小環境中如果出現濕熱不透氣的狀況，就會產生類似氣味。

26、

生青

氣：

常見於萎凋不足的白茶，似青草的氣味。因鮮葉內含物缺少必要的轉化所致。

27、

粗青氣：

常見於原料粗老的壽眉、貢眉、低等級白牡丹，似青草的氣味。因為鮮葉粗老，含水量少，在萎凋過程中必須採用「老葉嫩殺」，即萎凋時間短殺青溫度低，技術不夠就很難保證青葉醇等相關青氣物質的消散，因此常常會有粗青氣。

28、煙熏味：

煙熏味並非茶之本味，乃是在加工或貯藏中受浸染而成。屬於茶葉中常見的異味，對白茶品質影響較大，尤其是炭焙工藝的白茶更容易帶有煙味。煙味的相關物質很多，最主要的是愈創木酚和4-甲基愈創木酚，這些物質的沸點高散逸慢，因此通過存放使得煙味消散難度很大。

29、

煙焦味：

煙焦味是白茶中常見的不良氣味。其產生源於萎凋溫度過高，部分葉片被燒灼而得。因此煙焦味往往在加工很粗糙的白茶中才出現。

30、

酸菜氣：

在新工藝白茶中，時常會有與酸菜類似的酸氣。很多老廠的加工師傅制茶時，會在萎凋之後將茶堆起捂一段時間，有了這樣的一道工序，茶葉在乾燥之後色澤會顯得更深，口感會更醇和，香氣也會有所不同，但是如果捂得稍有過度，就會出現類似酸菜的氣味。

說了這麼多福鼎白茶常見的氣味，有時候我們說茶喜歡喝就行，你可以不必懂。但今天小編要告訴你的是：擇茶與喝茶一樣重要。如果你只是想喝比水有味道一點的東西，那麼你可以不必懂，但你要是想喝好茶，那麼，你還是需要懂一點茶的，至少也要了解一些才行。那麼，我們怎樣才能挑到一款好的、適合自己的福鼎白茶呢？

首先，挑好茶我們需要有一個謙遜的態度，不裝才是王道。

相信大家一定見過或者聽過一些茶友走進一家茶店，第一句話就說「把你們店裡最貴的茶拿來泡著我喝喝……」如果店家不泡，肯定少不了一場唇槍舌戰，如果店家泡了，也很有可能受到茶友對這款茶各種不滿的評價。如果是這樣的話，我想無論店家脾氣再好，心裡都不會開心的，你也不可能再在這裡喝到好茶了。所以，如果你想要挑到一款好茶，你首先要尊重店家，保持一個謙遜的態度，不要帶著有色眼鏡去挑茶。

其次，學會聆聽，用心去感受茶本身的滋味也是挑到一款好茶必不可少的因素之一。茶，一片葉子的故事，用萌芽到沖泡品飲，每一款茶都經歷了不一樣的旅程和故事。一山一寨、一地一味是白茶的一大特點。每一款茶都需要我們去用心的去感受它口感滋味的不同。所以，我們在喝茶的時候要學會聆聽，聆聽茶釋放給我們的信息、聆聽茶主人告訴我們的信息，聆聽我們內心深處對這款茶最真實的感受。