家常菜8款做法 有型有味
鯰魚燉豆腐辣鍋子
鯰魚 北豆腐 花椒 辣椒 豆瓣
想熱騰騰地過個癮？這道鯰魚燉豆腐辣鍋子絕對是個好選擇。吃到嘴唇紅腫還停不了口，一定要備足米飯喲。
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=食材=
鯰魚 1條、北豆腐 1塊、香芹 2棵
大蔥 1段、老薑 3片、蒜 5瓣、花椒 1湯匙
泡辣椒 少許、子彈頭干辣椒 1把、麻椒 1湯匙
郫縣豆瓣 1湯匙、生抽 1湯匙、料酒 2湯匙
生粉 1湯匙、香菜 適量、油 2湯匙
鹽 少許、花椒粉 少許
=步驟=
1. 鯰魚宰殺乾淨切成大塊。
2. 放入開水鍋中快速汆燙一下，表面發白即可撈出。
3. 把表面粘膜洗凈後擦乾，放入大碗，加入鹽、1湯匙料酒、生抽、生粉拌勻腌漬20分鐘。
4. 大蔥切片，老薑切碎，香菜和香芹分別洗凈切段備用。泡辣椒和郫縣豆瓣切碎。豆腐切成3cm見方的塊備用。
5. 炒鍋中注入油，大火加熱至五成熱，調成中火放入魚塊煎至表面焦黃，取出備用。
6. 再次大火加熱炒鍋，放入花椒、麻椒、干辣椒煸炒出香味，然後放入豆瓣、泡辣椒炒出紅油，接著放入蔥片、薑末、蒜翻炒片刻。
7. 放入魚塊翻炒，使所有魚塊都裹上調料，然後烹入剩餘料酒，加1杯冷水煮開，放入豆腐燒開後調成小火燉煮10分鐘，放入香芹段翻炒片刻，然後撒上花椒粉和香菜即可連鍋上桌。
腊味煲仔飯
臘腸 臘肉 絲苗米
煲仔飯源自廣東，歷史悠久，兩千多年前《禮記註疏》就有記載，周代八珍中的第一珍的做法就和煲仔飯一樣，只不過是用黃米做原料，算是煲仔飯的前身。煲仔飯的口味有很多，如腊味、燒鴨、排骨、滑雞等等，因為是用砂鍋作器皿煮米飯，廣東人稱砂鍋為煲仔，故稱煲仔飯。
=食材=
臘腸 75g、臘肉 75g、水 450g
薑絲 少許、絲苗米 150g、小油菜 兩棵
=步驟=
1.絲苗米用清水淘洗一遍，臘腸切成兩半、臘肉切大塊，姜切絲待用。
2. 取一砂鍋或者瓦鍋，大火燒熱，倒入米和水，始終保持大火旺燒，開著蓋子煮米飯，其間用筷子時常攪拌下防止沾底。
3. 等大部分水分收干，米上開始咕嘟著冒氣泡時，改小火，鋪上臘腸、臘肉和薑絲。
4.蓋上鍋蓋，繼續小火燜煮。
5. 燜煮期間要轉動砂鍋，讓四面受熱均勻，此舉也能防止底部的米燒糊。
6. 小火燜煮過程總共約10分鐘，關火後放上燙熟的小油菜就可以上桌了。
=小貼士=
- 絲苗米不用浸泡，也不要過分淘洗，這會破壞米的營養和香味。
- 煲仔飯小火燜煮階段最為關鍵，因為十分容易糊底，如果吃煲仔飯時挖到底部是黑乎乎的一層，那可不是鍋巴，是糊鍋了。不糊底的訣竅就在於燜煮時要轉動煲仔，讓煲仔飯四壁受熱均勻，前後左右，每一部分燜上2到3分鐘，這樣整個鍋壁上才會結出一層脆脆的鍋巴。最後焯上兩棵小青菜，爽口又養眼。
霸王鹽滷雞腿
琵琶腿 花椒 香菜
這是一道自創的私家菜，用椒鹽腌制的方法可以讓雞肉更入味，腌料中的花椒還能有效地去腥增鮮。這道菜的用料和調味都極為簡單，烹制過程更是省時省力，是一道名副其實的「懶人菜」。用沸水悶熟的雞腿，口感極為嫩滑，雞肉的鮮香在巧妙而簡單的處理後，被原汁原味地保留下來，讓人愛不釋口。
=食材=
新鮮琵琶腿 4個、鹽 2-3茶匙
花椒 8-10g、薑片 5g、辣椒油 2茶匙
蔥絲 10g、蒜末 5g、香菜末 20g
=步驟=
1. 將新鮮琵琶腿用涼水浸泡1小時後控干，除去雞腿裡面的血污毒素。
2. 乾淨的小鐵鍋里放入鹽和花椒粒，中火干炒至花椒粒熟透。
3. 製成黑黑的椒鹽，放涼後，把椒鹽均勻地塗抹在雞腿的表皮上，控制好鹽量不要太咸。
4. 將塗好椒鹽的雞腿擺在盆里，加入薑片，用保鮮膜密封，放入冰箱冷藏6小時以上。
5. 取出腌好的雞腿，放進冷水鍋里，大火燒開後立即關火，利用水的餘溫將雞腿悶熟，悶制時間大約為30分鐘至1小時，待水溫稍涼後取出。
6. 手撕，如果不喜歡雞皮，可以將雞皮去掉，將雞腿肉撕成小塊，裝盤。
7. 佐以蔥絲、蒜末、辣椒油、香菜末食用。
土茯苓煲水魚
水魚 豬展
夏季的南方地區持續高溫，空氣濕熱難耐，而土茯苓恰好是解毒除濕的上品，加上水魚又能滋養肝腎，消除疲勞補養身體，經常給家人煲煮這款湯水，會起到很好的解毒濕、強筋骨的功效。
=食材=
水魚 500g、豬展 200g、土茯苓 200g
紅棗 6枚、老薑 3片、党參 15g、鹽 5g
=步驟=
1. 水魚讓店家放龜尿、宰殺乾淨，取回後去除內臟，剁去腳爪及頭，再用流動水沖洗乾淨，並剁成大塊待用。豬展洗凈，切成厚片。
2. 將豬展和水魚塊放入沸水中汆煮片刻，去除血沫。
3. 將水魚、豬展、土茯苓、紅棗、老薑片放入砂煲中
4. 党參和冷水（3000ml）放入砂煲中，大火燒沸後轉小火煲煮2小時。
5. 最後調入鹽即可。
=小貼士=
- 禁忌：水魚屬寒涼食物，且富含蛋白質、脂肪和動物膠質，患有慢性胃腸病、肝病、腎衰的人不宜飲用這款湯水。
- 土茯苓有干、鮮兩種，由於干品是切片晒乾的，所以以片張整齊、色白微帶褐紅、重量輕的為上品。土茯苓有寧心安神、清熱利濕的功效，如果有條件的話，煲湯時選用鮮的土茯苓效果更好。此湯水用量約花費8元。
- 党參：又名上黨人蔘。呈長圓柱狀，中下部有分枝，長約15－40cm不等，直徑0.6－5cm不等，表面棕黃色或灰棕色。党參對於治脾胃虛弱，氣血兩虧，體倦無力有很好的療效。
燜酥魚
鯽魚 花椒 香蔥
燜酥魚最大的優點就是不用挑刺，真真正正的是骨酥肉爛、香濃入味。
=食材=
鯽魚 700g、香醋 200ml、花椒 5g
薑片 15g、大蔥 20g、蒜 4瓣
白糖 15g、雞精 5g、醬油 15ml
料酒 15ml、鹽 5g、油 45ml
=步驟=
1. 鯽魚去腮、去鱗、去內臟，用流動的水沖洗乾淨。如果個頭比較大，在魚身兩側分別划上幾刀。
2. 中火燒熱鍋中的油至6成熱，放入收拾乾淨的鯽魚，炸至兩面呈金黃色，撈出瀝油。
3. 鍋中留底油，中火燒至6成熱，放入花椒、薑片、大蔥段、大蒜翻炒出香味，再加入白糖、雞精、醬油、料酒、香醋和鹽，翻炒均勻，放入炸好的鯽魚，加入適量水（水以沒過 魚身一半為宜），大火燒開後轉中小火燉40分鐘即可骨肉酥爛。
=小貼士=
- 除了鯽魚，鯉魚、鰱魚、草魚甚至鮁魚都可以做酥魚。
- 也可以用高壓鍋來做燜酥魚，但要減少水的用量。
牛蛙臘腸煲
牛蛙 廣東臘腸
鮮美的牛蛙用味道厚重的臘腸來提味，濃濃的一鍋端上桌來，怎能不叫人食指大動。
=食材=
牛蛙 2隻、洋蔥 50g、廣東臘腸 50g
芹菜 50g、蒜 15瓣、老薑 1塊
綠菜椒 20g、柱候醬 30ml、生抽 10ml
白砂糖 10ml、黃酒 30ml、油 30ml
=步驟=
1. 芹菜洗凈，擇去葉片不用，將莖切成寸段，綠菜椒去籽去蒂，切成小塊。臘腸斜著切成薄片，小洋蔥剝去表皮，剖成兩半。老薑切片。
2. 牛蛙買回時請店家代為宰殺，除去內臟、去皮、去頭和爪尖後切塊。牛蛙塊放入碗中加入1湯匙柱候醬、1茶匙生抽、1茶匙白砂糖腌漬20分鐘。
3. 中火加熱砂鍋中的油至5成熱，放入蒜、洋蔥、薑片煸香，然後放入牛蛙、芹菜、綠菜椒、臘腸翻炒。
4. 待牛蛙變色後，烹入黃酒，並加入剩餘部分的柱候醬、生抽、白砂糖，加蓋後調成小火燜10分鐘即可。
=小貼士=
柱候醬是這道菜味道的重點，這種調味醬主要由黃豆和麵粉發酵製成，加入蒜蓉、生抽、白砂糖和香辛料調製
花椒魚片
草魚 花椒 金針菇 菜椒
草魚生來就具有水煮魚的特質，但卻見不到「大紅袍」身影，其實濃郁的麻香的氣息才是它真正的招牌。吃罷魚肉，香濃似乳般的湯色還是拌飯的上選。
=食材=
草魚 約800g、花椒 50g、金針菇 150g
黃酒 30ml、干澱粉 15g、雞精 5g
鹽 5g、大蔥 1段、姜 2片、油 40ml
胡椒粉 3g、綠菜椒 1個、蛋清 1隻
=步驟=
1. 草魚宰殺乾淨，去除內臟，將兩側的魚肉片下，再片成薄片，魚骨剁成大塊待用。金針菇切去根部用水洗凈。綠菜椒洗凈，切成菱形片。
2. 將魚片放入碗中，調入干澱粉、胡椒粉、蛋清和紹酒（1湯匙，15ml）混合均勻腌制15分鐘。
3. 中火燒熱炒鍋中的油（20ml），待燒至五成熱時（將手掌置於炒鍋上端，能感到有熱氣升騰）,將大蔥段和老薑片放入爆香，隨後放入魚骨稍稍煎上顏色，再放入水（800ml），大火燒沸後轉小火慢慢煮至湯色奶白（約40分鐘）。
4. 將鍋中的魚骨撈出，再放入魚肉片和金針菇，繼續用中火煮5分鐘，接著調入鹽和雞精，盛入大碗中。
5. 將餘下的油（20ml）倒入另一個乾淨的炒鍋中，用中火燒至四成熱時（將手掌置於炒鍋上端，能感到有少許的熱氣升騰），將花椒放入用小火慢慢炸出香味，再把青椒片放入翻炒片刻，最後一起倒入大碗中即可。
=小貼士=
- 要想魚湯熬得濃香，可適當延長煮湯的時間，魚片與金針菇比較軟嫩，不宜長時間煮制，一定要最後放入。
- 還可以將這道菜變成一道鮮美的魚湯，只要適當加大煮制魚骨時的水量，減少最後步驟中油分的比例，即成為一道冬季餐桌上暖身的鮮湯。
榴槤煲雞湯
榴槤果肉 榴槤殼 土雞
用榴槤來煲湯，完全不用擔心湯會變「臭」，不僅如此，湯還增加了香甜、鮮美的味道。此湯性質溫和，補而不燥，有補血益氣、滋潤養陰、潤膚美顏的作用。
=食材=
土雞 1隻、老薑 3片、榴槤果肉 150g
榴槤殼 4片、豬瘦肉 80g、鹽 5g
=步驟=
1. 買好的土雞請店家代為宰殺，去掉內臟、雞爪等附件，回家後用流動的水沖洗乾淨，切成大塊。豬瘦肉洗凈切塊。
2. 用小刀將榴槤殼內白色的瓤切下，沖洗乾淨待用。
3. 將土雞塊、瘦肉塊、老薑片、榴槤瓤和果肉全部放入湯鍋中，加入足量清水，大火煮10分鐘後，打開蓋子，撇去表面的浮沫，然後蓋上蓋子轉小火繼續煲煮1.5小時。
4. 加入鹽調味，之後轉大火繼續煮10分鐘即可。
=小貼士=
- 沒有土雞，用柴雞或老母雞也可以。
- 在煲湯前將處理好的土雞或者老母雞用淘米水浸泡十幾分鐘，不僅可以去除雞皮上的異味，還可以使雞肉變得更鮮嫩。
- 煲雞湯宜冷水下鍋，而且水要一次加足，切忌中途加水。讓原料隨水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。
- 在小火煲煮的過程中，盡量不要打開蓋子，可以保持雞湯的原汁原味。
