米飯加油煮降熱量？和減肥可樂一樣不太靠譜

網路中曾有一篇題為《白米飯是垃圾食品之王》的文章轟動一時，引發人們熱議。

文中聲稱只有澱粉和糖的米飯是典型的高糖、高熱量、低蛋白的垃圾食品。

儘管專家們紛紛對此表示純屬無稽之談，但米飯怎麼吃才健康引起了不少人的重視。

有一位斯里蘭卡的科學家就潛心研究於此，發現了一種能降低熱量的煮米飯方法。

只要往米飯里加點油，就能減少半數的熱量，其本質是形成了抗性澱粉。

無獨有偶，近期肥仔快樂水能在保持原口味的基礎上，將熱量降低為零。

更厲害的是，它還能抑制脂肪吸收，達到「喝了不胖還能減肥」的效果。

它更是被人們形容為：「肚腩的救星」、「雙下巴終結者」。

其依據是加入了一種抗性糊精的物質。

那麼，這種抗性澱粉和抗性糊精又是怎麼一回事呢？它們真能成為吸脂神葯嗎？

幾乎所有人都有過肚子空空，飢腸轆轆的感覺。

實在餓到不行時還會胃痙攣、眼發花、頭髮昏，四肢無力。

那麼，人為什麼會產生飢餓感呢？

實際上，從生理角度來看，飢餓是來自整個身體的。簡單來說，它是體內的熱量在減少的綜合信號。

人體內儲存的可利用的碳水化合物是相當少的，不到半天時間就會消耗光。

此時，我們就必須補充食物來維持體能。

如果長時間不進食，人體內的血糖濃度就會下降。

大腦對血糖的變化是很敏感的，就會發出攝食的信號。

但如果吃得多的話，所攝入的葡萄糖等物質又會轉化為脂肪存在體內。

這樣也就容易長胖。通過運動才能將脂肪代謝消耗掉。

問題來了，我們怎樣才能更加扛餓呢？

從科學的角度來說，就是増加我們的飽腹感。

與我們平時吃飽了感到的滿足感不同，飽腹感指的是人們在吃完飯之後，有多久時間能處在無食慾、不會主動去尋求食物的狀態。

通常而言，我們吃下飽腹感較強的食物，在較長的時間內不會餓肚子。

飽腹感弱的食物，則剛吃下去很飽，沒過多久肚子就咕咕叫了，十分不抗餓。

所謂的"抗性"指的是不能在小腸中消化，卻能增加我們的飽腹感。

這樣一來，我們既減少攝入的能量，又能延長進食的時間。

眾所周知，大米中含有大量的澱粉。

一般而言，澱粉能分為可消化澱粉和不可消化的抗性澱粉。

抗性澱粉在小腸中無法被分解，也就不會產生能量。

很多天然食品比如馬鈴薯、玉米、大米等都含有抗性澱粉。

但在我們將其煮熟的過程中，它們會發生化學變化，轉變為可消化澱粉。

2015年3月的美國化學年會上，一位斯里蘭卡的教授以及他的同伴，公布了一項重大發現：

煮米飯時，加入大米重量 3% 左右的椰子油。接著再放冰箱冷藏12個小時，能將米飯的熱量降低 50%之多。

這種方法的原理正是在於提高了抗性澱粉的含量。

他們用了8種不同的方法煮了約38種穀物。

最後發現在煮飯之前加入椰子油等脂類，然後立即將其冷卻，就會改變最終的澱粉組成，使鍋里的米飯含有更多的抗性澱粉。

研究者指出油和澱粉分子相互作用，改變了澱粉分子的結構。

根據結構不同，澱粉又被分為直鏈澱粉和支鏈澱粉。直鏈澱粉是無分支的直鏈結構，而支鏈澱粉則是會生出許多不定向的分支。

但它們都需要遵循一定的順序才能夠剪開葡萄糖與葡萄糖之間的連接。

在有水的情況下，經過加熱的澱粉會溶脹、分裂形成均勻的糊狀溶液。

這個特性稱為澱粉的糊化。

它能大大改變甚至破壞食物中澱粉的團粒結構，有助於消化。

這也是為什麼我們吃煮熟的飯會感覺舒服，而對夾生飯會難以下咽。

即使是加熱過的已糊化的澱粉，在冷卻的時候也可能出現老化回生的現象。

也就是說像直鏈澱粉這樣的線性分子會重新排列整齊，像是尚未經過蒸煮時的狀態。

所以吃放涼的米飯時，我們不僅覺得口感差，也會覺得不好下咽。

但正是這冷卻的過程能將導致大米穀粒外部的直鏈澱粉分子之間形成氫鍵。

這樣會使大米中的澱粉轉為抗性澱粉。

實驗結果顯示，烹飪方法讓實驗組的可消化澱粉含量少了15倍，進而令熱量減少10%至15%。

此外，冷卻了12小時後再加熱並不會改變抗性澱粉的含量。

接下來，他們將用品種更優良的水稻和其它的脂類進行試驗，比如葵花籽油。

按照烹飪方法，煮出來的米飯熱量將近縮減至50%。

看到這裡，我們會認為煮米飯加點就能減少能量攝入、預防肥胖的發生。

但很遺憾，這種方法目前還不能應用到實際生活中。

原因在於這只是一個報告，仍未發表完全的數據與論文。

由於實驗中加油的量不低，我們並不清楚米飯整體的能量是否也是如此。

與其他食用油一樣，椰子油也是脂肪。每克椰子油能為身體提供9千卡熱量；

約2湯匙（30毫升）的椰子油約有230千卡熱量，相當於中等大小的一碗白飯。

其次，研究中先將米飯加熱，再放進冰箱冷藏12小時。

但現實是，我們很少會將米飯做熟後再放涼了吃。

即便是進行冷藏，我們也很難像實驗中做的那樣冷藏12小時。

另外，本研究只是體外消化結果，人體吃後是什麼情況、飽腹感如何、血糖反應如何，都還沒有具體數據。

因而，即便理論上說得通，但目前還不建議煮米飯時加油。

與煮米飯加油類似，減肥飲料的秘訣在於添加了一種叫抗性糊精的物質。

抗性糊精與抗性澱粉可以說是遠房親戚，但它很少存在於天然食物中。

同時它也不是新的食品原料，早在20世紀80年代就被發明出來了。

之後在日本申請了專利。目前中國也有很多抗性糊精的製造商。

抗性糊精並非是由抗性澱粉製成，而是由普通的玉米澱粉或小麥澱粉加工而得。

所謂的糊精是澱粉在受到加熱、酸或澱粉酶作用下發生分解或水解的產物。

其分子量較澱粉小，僅含有數個至數十個葡萄糖單位。它繼續水解，就會變成單糖或葡萄糖。

抗性糊精則不能消化的糊精，是一種可溶性極好的膳食纖維。

在食物中添加抗性糊精能夠増加人的飽腹感。

這樣我們在下一餐中攝入的能量就會減少。臨床實驗表明，食物中加入抗性糊精的實驗組。比起沒有加的對照組，下一餐的能量攝入會減少一定的熱量。

除了增加飽腹感之外，它能像其他膳食纖維一樣，能促進和緩解排便、促進腸道菌群平衡。

事實上，可溶性膳食纖維很大的優勢是在小腸抑制膽固醇吸收以及膽汁酸重吸收，干擾葡萄糖吸收。

當然，這些作用在實踐應用中是否出現，還取決於攝入劑量是否夠多。

中華醫學會《中國成人血脂異常防治指南2016》建議，高血脂患者每天應攝入25~40 克膳食纖維（其中 7~13 克為水溶性膳食纖維），每天補充可溶性/粘性膳食纖維（10~25 克）有利於血脂控制。

抗性糊精作為其中的一種，也成為了食品加工業新寵。

市面上添加了這種東西的產品一直不少。像乳製品、烘焙製品、保健食品等都不難發現它的身影。

不過，最近才往碳酸飲料中進行添加，並推出了所謂的「減肥可樂」。

有研究曾對健康男子進行實驗，對照組給與飴糖75g，實驗組在飴糖的基礎上，增性抗性糊精30g。結果表明，實驗組的血糖水平明顯降低。

但那些添加至「減肥飲料」中的抗性糊精大概只有5g左右。

照這樣看來，要想達到減肥吸脂的目的，是基本上不可能的。

區區幾克的抗性糊精膳，是不足以改變碳酸飲料的本質。

這些實驗的樣本小、時間短，尚不能明確找抗性糊精的作用機制，也很難確定抗性糊精的有效劑量。

能確定的是，碳酸飲料中的碳酸，會改變口腔中的生理環境。

長期飲用會導致牙齒緩慢脫礦，引起牙齒變色、牙痛、甚至齲齒等疾病。

而商家宣傳時以抗性糊精來作為減肥吸脂的噱頭實在不靠譜。

畢竟目前飲料中加入抗性糊精，並不能變身喝了就減肥的神水。

至於真想擁有完美身材的人來說，還是要控制飲食和多去運動比較實在。

倘若想大碗吃米飯、大口喝飲料，恐怕繼續等新的科學研究出現。

*參考資料

EurekAlert. New low-calorie rice could help cut rising obesity rates.

Scientists Discover a Simple Way to Cook Rice That Could Halve The Calories

This New Climate-Friendly Rice Has Been Named One of 2015"s Top Scientific Developments

NETTLETON J A, LUTSEY P L, WANG Y. Diet sodaintake and risk of incident metabolic syndrome and type 2 diabetes in theMulti-Ethnic Study of Atherosclerosis (MESA)[J]. Diabetes care, 2009, 32(4):688–694.

ScienceSuggests Weight-Loss Soda Drinks May Have Opposite Effect[EB/OL]. Medical NewsToday, [2017-02-08]

冷飯減肥？椰子油飯減肥？雲無心 發表於 2015-08-10

蘇會波, 林海龍. 難消化糊精的研究進展[J].食品與生物技術學報, 2014, 33(1): 1–7.

作者系網易新聞·網易號「各有態度」簽約作者

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