顏值就是美味：顏色竟能欺騙大腦，改變食品味道
眼見一定為實嗎？至少在食物上看起來不是這樣，想像一顆草莓從鮮紅變成草綠色，是不是腦中覺得它的味道也從甜變酸了呢？給白葡萄酒加入紅色色素，聞起來也變得像紅酒了。覺得食物好吃難道都是眼睛的功勞？
撰文丨 Tom Vanderbilt
翻譯丨陳德芊
審校丨楊心舟
食物的顏色決定著食物的價格。為了保證顏色的一致，食品公司甚至用定製的色度計掃描他們的產品。運輸公司TransFresh的網站稱，由於「更鮮艷的蔬果顏色可以賣出更好的價格」，蔬果都是在精心設計的環境中運輸。此外，還有一系列評判食物顏色的標準，例如，美國農業部的標準嚴格地規定了橙汁的顏色（A級濃縮果汁勾兌成的橙汁顏色應「不如色號5但要優於色號6」）。在聯邦監管機構看來，著色不足的漿果再糟糕不過了。
橙子和漿果只是其中的冰山一角。顏色調配公司Munsell對薯條、番茄、南瓜、橄欖、糖漿、蜂蜜和櫻桃等食物都有顏色標準出售。Munsell的經理阿特·施梅林（Art Schmehling）告訴我，像馬拉斯金櫻桃這樣的產品事實上有兩套標準，分別針對漂白後染成紅色的櫻桃和本來就是紅色的櫻桃。
顏色影響味覺
商家如此重視食物顏色並不只是為了引人注意。雙眼可以說是最重要的「味覺」器官，會影響到人的味覺體驗。正如牛津大學交叉模態實驗室的負責人查理·斯彭斯（Charles Spence）指出的，我們大腦皮質中超過一半的區域都參與了視覺的處理，而負責味覺的區域卻只佔皮質的1%到2%。這不僅表明顏色會會影響我們對食物的興趣，事實上，顏色還改變了食物的味道。
在1980年的一項研究中，科學家要求受試者在蒙住眼睛的情況下分辨喝下的飲料是不是橙味的，結果只有五分之一的人能夠成功分辨出來。但能看到飲料時，所有人都可以正確分辨出來。此外，當青檸味飲料被調成橙色時，近一半的受試者認為飲料是橙味的，而飲料被調成綠色時，受試者就不會這麼認為了。
如果告訴你這是橘子味的飲料，第一反應會相信嗎？圖源：bhm
不僅只有飲料的顏色會對味覺產生影響。受試者認為，白色杯子里的咖啡比透明或藍色杯子里的咖啡苦；包裝中的黃色更多時，七喜的檸檬味道更重。甚至盤子的顏色也可能影響味覺。研究報告指出，受試者認為，放在白色圓形盤子里的草莓慕斯比放在黑色方形盤子里的味道更好。
視覺甚至可以欺騙專家的味覺。康奈爾大學的一項研究發現，不能看到實物時，乳品評鑒師很難分辨出牛奶中的脂肪含量。也就是說，牛奶的「白」對牛奶是什麼口味影響很大。斯賓斯說：「視覺帶來的預期值對食物影響很大。」
不喜歡這種酒？換個燈光試試。想讓飲料更甜？把它的顏色調亮。
在另一項著名的研究中，釀酒學教授溫蒂·帕爾（Wendy Parr）和她的同事要求葡萄酒專家描述霞多麗白葡萄酒和黑比諾紅酒的氣味。但是實驗事先向白葡萄酒中添加了一種無味的紅色食用色素。當酒被裝在不透明的玻璃杯中時，專家們對兩種不同的酒描述更為準確。然而，當變成紅色的白葡萄酒被裝在透明玻璃杯中時，專家們使用了更多描述紅酒的詞語。紅色誘發他們更多地使用紅酒相關的辭彙。從某種意義上說，他們的刻板顏色認知導致了錯誤。
食品公司經常自己內部會進行口味測試，因為它們知道顏色不對會給食品味道帶來很大影響。公司的品鑒師通常在紅光下品嘗新食品，以避免視覺對辨別能力造成的干擾。正如美贊臣營養公司（Mead Johnson Nutrition）的感官科學家Jeannine Delwiche所指出的，在食品研發的早期階段，「通常不會先確定顏色」。食物製作過程發生改變最後可能會影響食物的外表。「我們的假設是，味道和顏色是能夠分開作用的，」她說，「與此同時，我們想知道食品中味道單獨的作用。」她表示，紅色的燈光能夠讓品鑒師更關注食物的其他方面，如質地和味道。
大腦先入為主？
當有人由於意料之外的顏色而錯認了飲料的口味時，到底發生了什麼？是因為受試者不能完全辨別這種口味，所以只能依靠視覺線索幫助作出決定嗎？還是顏色真的會改變味覺體驗？
這個問題的關鍵是食物顏色是如何對預期味覺產生影響的。斯賓斯說：「初級味覺皮層是味覺從舌頭傳輸過來的接收區域之一，但這裡的活動甚至也會受到視覺預期調控。」斯賓斯指出，人們一直認為，「所有的信息都來源於感覺器官，然後信息沿著神經通路傳向皮質，其中的每個過程都是連貫的。而我們發現，通路內部存在著更多旁路。」
大腦就像是一個預測機器。就像斯賓斯所說的一樣，如果鮮紅的水果味道通常更甜，那麼下一次吃鮮紅的水果時，身體就會出現「記憶反應」，認為這個水果也是甜的。這種反應可能會「抑制感覺器官的神經系統，也就是眼睛和舌頭的活動被提早抑制了」。
2014年發表於Neuropsychologia雜誌上的一篇文章這樣寫道：「在經驗積累完整之前，這種對事物的預期作用都依賴直接感官刺激。」文章指出，感官區域對預期的刺激是有選擇性的。通過影像學研究，已經檢測到了這些區域中的預期信號或『基線漂移，一種信號偏差效應』」。味覺中也會出現這種效應，當你的預期味道和實際味道一致時，大腦會更快地編碼味覺信號，而這一過程中顏色極大地影響了味覺預期。在同是雜食動物的大鼠身上，只給予其品嘗某種食物的經歷刺激，會在其味覺皮層產生實際食用一樣的神經信號集合。
因此，喝下一杯由草莓製成的紅色果汁時，我們也會感受到其預期的味道。此時，大腦中草莓口味的「模板」激活，或者用Neuropsychologia研究中的話來說，「最低水平的刺激模板（看到紅色）」引發了「正反饋的預測誤差信號（就是草莓味）」。即使我們感受到了甜味的減少，但誤差信號已經出現，大腦也會確定這就是甜草莓汁。
放在白色盤子里的蛋糕看起來更好吃？圖源：pixabay
正如諺語所說，眼見為實。從顏色到味道的通路可以是雙向的。Journal of Dairy Science的一篇文章指出，顧客青睞看起來美味的切達乾酪，USDA標準規定這種看著美味的外表為：均勻明亮的中橙黃色，光澤誘人。但如果乳酪的味道不對，「消費者的注意力就會轉移到乳酪的顏色上」。如果味道不對，人會覺得顏色看起來也不太正常。事實上，在影像學研究中，受試者的味覺期望被破壞時，視覺皮層同樣受到抑制，就像是大腦在說：「等一下，眼見不一定為實。」
查爾斯·吉爾伯特（Charles Gilbert）是洛克菲勒大學（Rockefeller University）的一位神經生物學家。他指出，即使我們沒有意識到，「我們體內一直存在自上而下的影響和來自外周感覺器官的傳入信息之間的互動」 。他注意到，在一些實驗（如麥格克效應）中，即使音頻不變的情況下，受試者會認為某人說出了不同的音位，僅憑視覺就足以做到這一點。「你聽到的取決於你看到的，」吉爾伯特說，「我們現在才剛開始了解從高級神經系統向低級感官進行的信息傳達，以及其在不同皮質層面的體現，但我敢說，所有皮質都參與其中。」
在《火星上的人類學家》一書中，奧利弗·薩克斯（Oliver Sacks）講述了一個「Mr I」的故事。他是一位車禍後失去辨別色彩能力的畫家。儘管他記得各種東西的顏色，但他再也不能看到這些顏色。「番茄汁是黑色的。」他寫道。隨著時間的推移，這些新的認識逐漸紮根。當他吃東西的時候，他盡量閉上眼睛，「但這並沒有很大幫助，」薩克斯寫道，「在他的想像中，西紅柿已經變成了黑色。」絕望之下，他開始只吃黑白色的食物，如黑橄欖和酸奶，因為至少這些看起來還是正常的。
這段情節講述了視覺影響味覺的另一方面：我們可以利用視覺來習慣新的味道。幾乎沒有證據表明顏色和味道之間存在固定關係。我們天生喜歡甜食，但是並不知道甜食是什麼樣子。斯賓斯說，大腦「收集統計了環境中的信息」，然後我們學習到例如「綠色的水果味道酸澀，而紅色的成熟水果充滿營養」之類的知識。因此，我們不需要親自嘗試，就可以知道自己不會喜歡綠草莓的味道。
訓練大腦接受食物新顏色
薩克斯的著作暗示了這些關聯變化的速度之快。正如斯賓斯所指出的，幾十年前，食品行業堅信不能售賣藍色食物，因為自然界中藍色食物非常罕見。而現在，貨架上擺滿了「酷藍」佳得樂和「藍樹莓」冰沙。他說，當味道非常新奇或確實是被發明出來的時候，這些經過訓練的視覺-味覺聯想就會發生作用。Delwiche認為，糖果和軟飲似乎特別適合顏色試驗。他說：「這些顏色就像是食物的晚禮服，而不是日常通勤裝。」但是奇異的顏色也滲入了面向兒童的食品市場，在這裡，新奇是值得嘉獎的，食物刻板印象也沒那麼嚴重。在21世紀的前十年，亨氏已經在人感到厭倦之前賣出了很多綠色、橙色、甚至藍色的番茄醬。
如果我們能夠學習去喜歡一種食物的新顏色，顏色同樣也能幫助我們喜歡上新的食物。Tim Geistlinger是Beyond Meat公司副總裁，他負責研發植物蛋白的產品。他指出，消費者還沒有準備好接受綠色的漢堡。他說：「除非變質，否則沒有肉類是綠色的。」因此，他的工作就是把產品由綠色變成棕色。雖然在技術上很複雜，但其最終目標很簡單，就是讓中間的綠色植物製品看起來像肉類一樣。「但這必須是可以辨別的，不然消費者不會購買它。這也是消費者的首次篩選。」
沒吃過藍色食物，但藍色飲料看起來還不錯？圖源：recipeler
大腦就像一個無形的指揮官，巧妙地安排和合成了來自不同感覺器官的信息。由於這種「多感官融合」通常天衣無縫，偶爾意識到它的存在時，甚至會讓人感到不安，就像是電影《黑客帝國》中牆壁泛起的漣漪。而真相就是視覺佔據了所有感官的主導。
在1964年的一項著名實驗中，科學家歐文·洛克（Irvin Rock）和傑克·維克多（Jack Victor）要求一組受試者觀察一些方形小物體，經過實驗處理後，它們看起來像是長方形。另一組被要求閉眼觸摸這些物體，第三組則進行了所有活動。接著，受試者被要求畫出他們感知到的物體。如你所料，觸摸的受試者畫成了正方形，觀察的受試者則畫成了長方形。而第三組受試者畫出了長方形。哲學家達斯汀·斯托克斯（Dustin Stocks）和斯蒂芬·比格斯（Stephen Biggs）認為，相比於其他感覺，視覺有不同尋常的、「不對稱」的力量。這是因為我們似乎依賴「視覺皮層的處理」產生的心理想像，以此來告訴自己事物究竟是怎麼樣的。「我們通常會藉助視覺來了解某種特定的觸覺刺激，但是卻很少藉助觸覺來了解視覺刺激。」
味道在我們內心產生，似乎是不可侵犯的。每個人對食物的味覺都是獨一無二的，就像是一段秘密的記憶，自己又怎麼會欺騙自己呢？但是，在食物送到我們面前之前，我們的眼睛就已經為它調過味了。
http://nautil.us/issue/66/clockwork/the-colors-we-eat-rp
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