徒手雕刻「鑽石」18年，這個50歲還在調酒的男人有多厲害？

時下雞尾酒吧遍地開花，

「手調」、「匠心」已被用濫，

但入行30餘年的日本調酒師 上野秀嗣，

定能讓你重溫日式調酒的精髓。

以標誌性的「

貓王」油頭示人，

徒手切割冰雕「鑽石」，

被評為「世界最知名的日本調酒師」，

他卻只把調酒當工作，滴酒不沾！

東京、曼谷、台北、香港都有他的店，

但被問到是否考慮上海，

他的答案卻讓我們啞口無言……

「不務正業」的調酒師

無心開店、滴酒不沾卻成就日本最佳

2016年雞尾酒精神大獎 「年度國際調酒師」

2009-2017酒圈奧斯卡World Class調酒大賽唯一亞洲評審

日本調酒師協會國際部總監，東京International Bar Show總負責

「日本最佳酒吧」與世界50強第12位的Bar High Five主理人

擁有這份調酒圈夢想履歷的，便是眼前這位蓄著標誌性「貓王」髮型的男人——上野秀嗣，Hidetsugu Ueno。被問及怎樣才能如此優秀，Ueno桑的回答讓人大跌眼鏡：「我真的只把調酒當成工作，平時基本滴酒不沾，也完全不喜歡喝雞尾酒。」

當然，威士忌是個例外

他的人生理想，也並非開家酒吧，而是咖啡店！只是礙於自己尚在探索調酒的奧義，所以，能否在有生之年看到他的咖啡店，仍是個謎……

在Bar High Five吧台調酒的Ueno San

成長於格外看重等級與師徒關係的日本社會，Ueno桑自帶「經典而又老派」 的基因。他不僅調出了令無數酒客盛讚的White Lady和Martini，更是在2家酒吧深耕20幾年後才開出Bar High Five，並一路穩紮穩打，將它送上「日本最佳酒吧」的王座。

但與那些傳統而保守的日式調酒師不同，他本人的心態十分開放，對一切都保持好奇。 比如花式調酒中的炫技，他不僅接受，還有想學習的衝動；又比如從細節入手，將了無生機的冰塊，雕刻成了會發光的鑽石。

徒手雕刻「鑽石」 18年的男人

從不接受挑戰，但有足夠耐心

「威士忌到底要怎麼喝？」 這是個自威士忌存在起就爭論不休的問題，每個酒鬼的認知中也早已形成了完整的鄙視鏈。比如喝慣了威士忌純飲的，可能覺得加冰塊、水都是對它的褻瀆。

而在日本，一杯「威士忌加冰」，則是當地酒客與調酒師間的保留節目，每晚都在上演，Bar High Five同樣逃不過這樣的宿命。對此深感無聊的Ueno桑，想做點改變，讓這杯經典更有趣。

你可能見過他徒手雕刻鑽石的視頻，但你知道他最快多久能完成這樣一個作品么？答案是2分鐘！

「只要客人要求，我就會為他們做。於我而言，這更像是場表演。」從2000年雕出第一顆鑽石、至今已18年的Ueno桑不改初心。在他看來，對自己的客人做到「有求必應」，是身為調酒師的根本。但前提是，你要先成為他的客人。

自從被外媒報道，名聲大噪後，去Bar High Five一睹其真容與這項技藝的人，早已排上長隊，其中當然也不乏一些會提出「特殊」要求，想讓他難堪的。Ueno桑的理論是：「從不接受挑戰，何況在你沒有買單前，還不算是我的客人！」

霸氣得可愛有理，讓人無法反駁

三十年如一日，他對這份工作仍充滿探索的熱情，即使每天面對一樣的老客人，也總能發現不同於昨日的新樂趣。但，「熱愛絕非支撐你走下去的動力，頂多算是起點。」

調酒如做人，能讓Ueno桑贏下這場耐力賽的秘訣，不只在於他對細節的完美把控、合理創新，這份把一件事做到極致的匠心同樣不可或缺。

東京、曼谷、台北、香港……

下一站，居然還不是上海！

除了位於東京銀座的Bar High Five，Ueno桑還把店開到了台北、香港和曼谷。我們抓到他採訪的這次，已是他第9次上海之行。然而遺憾的是，他還沒有把這座城市列入開店版圖的計劃……

在台北East End店內調酒

年初，曾有義大利的酒吧投資人找上Ueno桑去做幕後主理，卻被他坦然回絕，「開店若不控制數量，只會分身乏術。那時候，你就不再是調酒師，而成為了一位管理者，老客人也不知道到底該去哪裡。」

所以，不只是上海，其他地方也不行！但他還是告訴了我們此行的新發現，有一家店——The Artist Bar & Bistro，已被他列入「必去清單」。這家才開了4個月的《威士忌雜誌》中文版第一家線下授權體驗店，已是城中又一約酒聖地。

作為今年Bar Show金酒大賽的舉辦地，這座文藝復興風格的中世紀古堡，內藏三重不同空間。 曾被蔡瀾稱讚過的神秘私廚法餐，由已逾古稀之年的主廚坐鎮。菜品看似平淡卻飽含巧思，是不能錯過的地道法式鄉村風味。

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而以專業的一層式吧台與高空懸廊式酒櫃為背景的雞尾酒廊，一整本內含18款以007電影為靈感的創意酒單，更能讓人感受到背後的老闆兼主調——Ueno桑關門弟子，Nick Wu的腦洞。

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另一側還有一間專業的威士忌酒廊，鎮店款的絕版輕井澤單價高達25萬；角落裡的小房間更暗藏威士忌的標配——雪茄，讓人不禁想起經典美劇《廣告狂人Mad Man》中的場景，紳士風雅呼之欲出。

這裡不只環境私密、酒好喝，專業的背景也經常引來世界級的調酒師客座。比如Ueno桑就在11月底奉獻了四款以金酒與威士忌為基底的特調，現場不僅有慕名前來的酒客，也不乏調酒師後輩在此「朝聖」。

而今晚另一位酒圈大神，「武士道Hard Shake搖酒」正統傳人——長友修一Shuichi Nagatomo，也將在這裡開啟為期一晚的中國首秀。調酒已逾30年，Shuichi San在福岡的酒吧BarOscar，被單一麥芽和雞尾酒愛好者奉為聖地。

Bar Oscar後的Shuichi桑

所以，武士道和調酒究竟有什麼關係？不用飛日本，今晚去The Artist Bar & Bistro喝一杯便能知道！

時間：12月10日 21:00-24:00

地址：上海黃陂南路838弄環宇薈L120

電話：021-5309 8208

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