白菜變成酸菜的過程中都發生了哪些化學反應？

腌菜有兩種方法

第一種是在醋中腌制泡菜，醋中的醋酸是一種強酸，增加蔬菜的酸度，很少有細菌能在其中存活，能殺死蔬菜中的微生物，避免受到各種微生物的侵襲，這樣可以長期保存食物，腌黃瓜大多是用醋腌制的。

另一類腌菜是浸泡在鹽水中厭氧發酵，創造了特殊的環境條件，防止一些黴菌、酵母等腐敗微生物生長，並允許乳酸菌的生長，乳酸菌自然發酵，產生所需的酸度。溶液的鹽度、發酵溫度和氧氣決定了哪些微生物佔優勢，並決定了最終腌菜的風味。

製備酸菜過程實際上是幫助乳酸菌贏得競爭的過程

黴菌、酵母等腐敗微生物是需氧微生物，而乳酸菌是厭氧微生物，在酸菜發酵過程中，最重要的是白菜需要完全泡在水中，並儘可能保持容器蓋密封空氣，提供一個乳酸菌生長的無氧條件。氧氣會促進黴菌、酵母的生長，任何暴露在外的腌菜或滷水都會成為黴菌的滋生地。此外，在一定的鹽濃度下，乳酸菌比其他微生物生長更快，具有競爭優勢。

當乳酸菌在泡菜缸中生長時，會將白菜中的糖類分解併產生乳酸（lactate）。乳酸不僅賦予酸菜獨特的酸味，而且進一步控制了腐敗微生物。此外，乳酸菌通過代謝糖，消除了潛在的腐敗微生物的食物來源。

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