袁枚：悠悠萬事，吃飯為大
凡事不可苟且，而於飲食最甚
中國曆來是美食之邦，
「吃」對於中國人來說，
是非常重要的一件事。
「凡事不可苟且，而於飲食最甚」，
「吃」這件事看似簡單
但想吃出水平，
卻不是容易的事兒。
今日我們來聊聊袁枚，
據說他是清代最懂吃的人。
不愛仕途愛美食
袁枚，字子才，號簡齋，晚年自號倉山居士、隨園主人、隨園老人，清朝詩人、散文家、文學評論家和美食家，為「清代駢文八大家」「江右三大家」之一，文筆與大學士紀曉嵐齊名，時稱「南袁北紀」。
1716年，袁枚出生於浙江錢塘，他從小就天資聰慧，九歲讀詩文，十二歲考中秀才，二十四歲考上進士時，連乾隆皇帝都看過他的文章。為官期間，袁枚秉公辦事，不怕權貴，做出不少政績，但是官場也是最大的江湖，互相傾軋最為尋常，袁枚在《隨園詩話補遺》中說「然士大夫寧為權門之草木，勿為權門之鷹犬，何也，草木不過供其賞玩，可以免禍，恰無害於人；為其鷹犬，則有害於人，而己亦難免禍。」1749年，袁枚辭官，理由是父親亡故，要辭官養母。
辭官前一年，袁枚在南京買下一處破敗花園，名之為「隨園」，奉親之餘，築山房，品佳肴，並親力親為種上了花菜蔬果，當上了詩情畫意的富貴閑人。
袁枚畫像
「隨園」是什麼地方？據傳這是曹雪芹家族園林的一部分，還是《紅樓夢》里大觀園的原型。後來曹家被抄家，園林被轉手到了江寧織造隋赫德手裡，當時名為「隋園」。但隋家也被抄家，等到袁枚買時，「百卉蕪謝，春風不能花」，已經是座破園子。
袁枚接手後，「隨高置樓、隨溪建亭、隨澗搭橋、隨流作舟」，在園子里開出池塘，建起樓台，搬來怪石，還親手種下數竿綠竹，詩云：
造屋不嫌小，開池不嫌多；
屋小不遮山，池多不妨荷；
游魚長一尺，白日跳清波；
知我愛荷花，未敢張網羅。
於是，很多人都很想來隨園看看。袁枚也是怪得很，別人總是把自家園子自家賞，他卻不。
隨園沒有圍牆，誰都可以來游賞。他還寫上一副門聯：「放鶴去尋山鳥客，任人來看四時花。」
這下，每逢佳節，遊人如織。大家來了，總要吃吃喝喝吧？袁枚的另一愛好兼特長：吃飯，就派上用場了。
袁枚曾說，人生有九大愛好，「吃」是第一，最後才是讀書。
人把時間花在哪，生活自然就回饋什麼。他對美食的精益求精，讓隨園簡直成了盛清時期的私房菜館，氣勢完全不輸今天的網紅店，都聞名江南了。
清 尤詔、汪恭《隨園湖樓請業圖》部分
認廚師為知己
袁枚家的菜為什麼能那麼好吃？因為他愛吃，會吃，所以也網羅了眾多好廚師。聽到誰家的廚子好，他還要派家廚去人家那裡拜師學藝。最出名的當屬名廚王小余，兩人可謂飲食上的知己。
據說第一次見面時，袁枚問他，「聽說普通的原料能被你做出美味來，比如幾個雞蛋你都能做出不一樣的美味來？」
王小余答道，「好菜不取決於菜的價格，只要手藝好，幾棵白菜一點芹菜都能做出美味來。」
王小余做菜有自己章法，一定會自己買菜、切菜、掌勺。他對美食有一套講究，懂得揣摩食客的心情，投其所好，以辣味刺激食慾，以酸味解除煩膩。
這些想法也影響了袁枚，他在《隨園食單》里也寫下了許多想法，比如鹹的菜要比淡的菜先上，沒有湯汁的菜要先上，天底下有五味，不可以都用鹹味來概括……這也離不開王小餘一日三餐的啟發和交流。
因為廚師手藝好，很多人都想挖走王小余。但王小餘一直堅決不走。有人問他，「你這樣的才能，不去豪門做事，卻選在隨園裡終老，這是為什麼呢？」王小余淡淡地說了句，「知己難，知味更難。」
好一句「知味」，想來在王小余心中，隨園主人袁枚是個曉得食物美味、懂得珍惜佳肴的人。若非如此，他才懶得留在隨園，真乃至情至性之人，這也與袁枚的性格不謀而合。
可惜的是，王小余只在隨園做了十來年，便因病去世了。
後來袁枚每次吃飯時，想起他都會掉淚，就寫了篇《廚者王小余傳》，以此希望他能被後世更多人知道。王小余也成了歷史上第一位有傳記的廚師。
為美食三折腰
袁枚在詩歌上主張「性靈說」，人活得真實任性，吃上面也極為講究。據說有一次，他在某戶人家吃到用芙蓉花烹制的豆腐，色如白玉，嫩若涼粉，且有淡淡清香。打聽到一家小店出品後，他就跑去那想問清楚做法。
店家是位年老賦閑在家的官吏，看到是大詩人袁枚，有意刁難，就說這技藝賽過千金，怎麼能隨便告訴別人？
袁枚一聽就急了，問要多少錢才可以說，自己一定出。老人家便開玩笑說，「這是金不換！陶淵明當年不為五斗米折腰，那你是否願意為這豆腐三折腰？」
袁枚二話不說，馬上彎腰三鞠躬。這下子老人家覺得自己玩笑開大了，也覺得愧疚，就把秘方都告訴了袁枚。
這是袁枚為豆腐三折腰的故事。他對豆腐絕對是真愛，不僅愛吃各種做法的豆腐，還會記下不同人家裡做的豆腐，比如蔣侍郎豆腐、楊中丞豆腐、程立萬豆腐。
一部《隨園食單》，吃貨的至臻境界
常言道「如何對待食物，就如何對待生活」，人生不過幾十年，活得要瀟洒，吃得要講究。袁枚將飲食上升為大雅學問，將其數十年的美食實踐，編為《隨園食單》，從而寫出一位吃貨對美食的嚴苛要求。
比如他認為，「一碗粥，必水米融洽，柔膩如一。曾在某觀察家用餐，諸菜尚可，飯粥卻粗糲，我勉強咽下，回去就生了一場大病。」
又說，「一盤菜，若用肉，不要超出八兩，若用雞魚，最多不過六兩。有人會問，不夠吃怎麼辦？答案是，吃完再炒。」
對於鯽魚，他如此說：「鯽魚要選扁身且帶白色者，肉質鮮嫩松和，熟後一提，骨肉自然分離。圓身黑背的鯽魚，肉質僵硬多刺，簡直是鯽魚中的地痞魚。」
對於鰒魚（即鮑魚），他說：「鰒魚炒薄片甚佳，楊中丞家削片入雞湯豆腐中，號稱鰒魚豆腐，上加陳糟油澆之。庄太守用大塊鰒魚煨整鴨，亦別有風趣。但其性堅，終不能齒決。火煨三日，才拆得碎。」
再如燒小豬,他稱：「小豬一個，六七斤重者，鉗毛去穢，叉上炭火炙之。要四面齊到，以深黃色為度。皮上慢慢以奶酥油塗之，屢塗屢炙。食時酥為上，脆次之，硬斯下矣。旗人有單用酒、秋油蒸者，亦佳。吾家龍文弟頗得其法。」
……
一部《隨園食單》，有著海納百川的野心，可以說是袁枚一輩子飲食精髓的提煉，已近乎飲食之「道」的地步。
《隨園食單》分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單、茶酒單14個部分。
須知單中提出了全面而嚴格的20個操作要求，多為選料做菜的君臣文武之道，既有下里巴人的實踐經驗，又有陽春白雪的理論升華。
戒單中則提出了14個注意要點，所述多非人之共識，而是針對當時的飲食風氣，袁枚提出自己的反對意見。
整部食單，記錄了14世紀至18世紀400年間流行的326種南北菜肴飯點，味兼南北，香滿四座。
蔬飯之間，是閑情，也是雅趣。《隨園食單》雖寫在蔬飯之間的，其實是生活的態度。今日，我們也許難以做到袁枚那樣，但不防學一學他對美食的熱愛、對美味的孜孜追求、對美好生活的從不懈怠。
世間美味萬千，若你我都能細細咀嚼，慢慢體會，就算做不成美食家，也能多吃點美食，活出點真味，不也是妙事一件？
本文綜合自《南湖晚報》文章「袁牧與隨園食單」及「物道節氣」，圖源網路，原圖文版權歸原作者所有。
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