談古論今話麵食

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談古論今話麵食

我國古代的「餅」是各種麵食的總稱。上古時期，人們以稷、黍、麥、菽、稻等為主食。當時，由於磨還未發明，人們可能很少吃麵食。在先秦的典籍中很少見到「餅」字，但到了漢代，有關麵食的記載就相當多了。

相傳漢高祖劉邦當了皇帝後把父親劉太公接到京城住，劉太公不習慣過宮廷生活，劉邦按照家鄉格局為父親修了一個新豐邑，其街道房屋雞犬一似其舊。就連當地酒肆餅鋪也照原樣遷來。由此可見，當時吃餅之風已十分盛行了。

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西安名點「太后餅」就是源於西漢時的宮廷食品，距今已有兩千多年的歷史了。西漢開國皇帝劉邦有個不受寵的妃子薄氏，其子劉恆被封為代王。劉邦死後，呂氏專權，諸呂之亂被平息後，大臣們認為先帝后妃中薄氏為人忠厚仁慈，便擁立代王劉恆為帝即漢文帝，薄氏被封為太后。薄太后最喜歡食用一種用白面、豬油精製而成的餅，薄太后每去櫟陽省親，其廚師必隨行，制餅技術便從宮廷傳至民間，世人稱為「太后餅」，一直流傳至今。西安幾家大餐館都專營這種「太后餅」。魏晉以後，餅的花樣日眾，大致有「蒸餅」、「烤餅」、「煮餅」幾類。

蒸餅開始是死面的，稱「牢丸」。後來人們發明了發麵的辦法，於是就有了「發麵餅」。以後蒸餅形狀不斷改進，由扁而圓就成了饅頭。相傳三國時蜀漢諸葛武侯征伐孟獲，人日蠻俗多邪術，必祈於神，然蠻俗祈神必殺人以人頭祭之……武侯認為不妥，故以羊豕之肉包之，以面做成人頭狀祭之。由此，一些書籍中都把饅頭說成是諸葛亮發明的。蒸餅名稱沿用很久，宋代仁宗名趙禎，「蒸」字與「禎」字讀音相近，為避諱，朝廷下令把「蒸餅」改為「燒餅」。《水滸》中武大郎賣炊餅也就是蒸餅，也可能就是今天的饅頭。有的饅頭裡面加了餡就是包子，宋代時，包子鋪已很普遍，《水滸傳》中就有「母夜叉」孫二娘賣人肉包子的描寫。到了唐代，出現了在火上燒烤的餅，稱為「爐餅」，撒上些胡麻(芝麻)叫「胡餅」「麻餅」，唐朝時，京城長安中的胡麻餅已很出名。白居易《寄胡餅與楊成州》中關於「胡麻餅樣學京教，面脆油香新出爐」的詩句可以為證，胡麻餅大概就是今天人們食用的「燒餅」，後來經過變化又出現了餡餅。麵食帶湯古代統稱「湯餅」，後演化成今天的麵條、餃子、湯圓等。麵條又稱索餅。古籍中說「食以索餅」就是指的麵條。麵條因長而細瘦，故諧音長壽，所以歷來有生日食麵條之風俗。另外，有些地方有接風餅子、送行面之說。

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另一種湯餅即餛飩。它與無餡的麵條不同。隋初顏之推說：「今之餛飩形如偃目，天下通食也。」這種餛飩類似今日的餃子。前些年，北京故宮展出新疆吐魯番唐代墓葬品中發現的餃子，其形狀正如顏氏所云，和今天餃子形狀已無大的差別了。由此可見，唐代人們已廣泛食用餃子，並傳播到了邊遠地區。此外，由來已久的油餅、油條、薄脆及春卷、月餅、桂花餅等都是傳統麵食。近年來，經過烹飪者的不斷努力，在挖掘整理、繼承發揚傳統麵食技術特色方面取得了可喜成績，經過不斷創新，使新品種不斷湧現。麵食技術不但在國內發展，也逐步傳播到國外。如國際上享有盛名的義大利空心面和風靡世界的速食麵，傳說都是在中國麵條的基礎上加以改進發明的。正如速食麵發明人日籍華人安滕百福所言，中國是麵條的故鄉。安滕百福曾先後三次率團到中國訪問，走訪了大江南北，收集了100多種麵食資料，回東京後以「面路之行」為題搞了一個別開生面的展覽。由此可見，我國古老的麵食不但在國內發展，而且也為世界食品的發展增添了光彩。

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