口感甘甜的「打霜菜」，甜味是怎麼來的？

提要：「打霜菜」口感甘甜，這是什麼原因造成的？

現在已經進入了冬季了，很多地方這段時間都陸陸續續的下起了雪，還有十幾天的時間就進入了冬至。冬季還有哪些好吃的蔬菜呢？想想確實不多了，不過還是有些冬季吃起來口感特好的蔬菜，這裡科學興農就和大家一起看一下適合冬季下雪的時候吃的蔬菜。

「打霜菜」口感特別好

很多有經驗的朋友應該知道，很多蔬菜在夏天吃起來並沒有什麼特別之處，但是冬季吃起來就不同了，尤其是口感方面特別的明顯會有淡淡的甜味，很多朋友都非常喜歡吃經霜打過的蔬菜。小時候特別喜歡吃的就是霜打過之後採收的紅薯，此時的紅薯的口感特別的甘甜，生吃就特別的棒。更值得一提的就是蘿蔔，大家都知道一句話叫做「冬吃蘿蔔，夏吃薑」，冬季吃蘿蔔是很多朋友都喜歡的，尤其是經過霜打或者經過大雪之後的蘿蔔味道就更好了，平時我們吃的蘿蔔會有一股苦味在其中，但是經過霜打之後的蘿蔔就很少會有苦味了，並且會有些甘甜，最適合做湯用。

還有的朋友在冬季吃白菜的時候還會特意將白菜拿到外面凍一夜再吃，因為這樣白菜就會有甘甜的口感。除了白菜、紅薯之外許多蔬菜都會出現這種情況，比如菠菜、萵苣、小青菜等等一些蔬菜也是會出現這樣的情況。

為何「打霜菜」的口感特別好呢？

很多朋友都會疑惑為何打霜菜的口感上會這樣的獨特呢？有些朋友說是因為天氣冷，經過霜打，冷凍之後蔬菜當中的水分流失了一部分，所以蔬菜的口感才會出現這樣的變化的。

其實蔬菜經過霜打之後口感會發生變化並不是水分流失的原因，關鍵性原因在於蔬菜當中的澱粉發生了變化。大家都知道許多的蔬菜當中都是含有一定的澱粉的，澱粉本身並沒有甜味，就像我們吃饅頭的時候饅頭本身並沒有甜味，但是我們在吃饅頭的時候口腔當中會出現一種叫做「澱粉酶」的物質，通過澱粉酶的作用，會將澱粉分解成麥芽糖，而麥芽糖就具有甜味，所以在吃饅頭或者大米飯的時候我們會感覺到甘甜的口感。

一部分蔬菜在遇到寒冷的天氣的時候植株體內會發生一定的變化，這些變化主要是為了應對外在環境的變化所產生的，避免植株出現凍害。此時的植株體內的澱粉會在澱粉酶的作用下，通過水解作用變成麥芽糖酶，再經由麥芽糖變成葡萄糖，此時蔬菜細胞液當中的葡萄糖的含量增加，蔬菜就能夠很好的避免出現凍害的問題。這也是我們吃一些霜打的蔬菜為何會出現口感上偏甜的主要原因。

不過並不是所有的蔬菜經霜打之後口感上都會有這樣的變化，出現這種變化的蔬菜主要是屬於十字花科的蔬菜，也就是我們經常說的大白菜、小青菜、蘿蔔、芥菜這些都是屬於十字花科的，所以冬天吃起來口感會非常的甘甜。

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