冬天之魂：全中國哪裡的羊咩咩最好吃

文/西夏 文章轉載自：九行ID：jiuxing_neweekly

眼看著全國各地陸續入冬，沒有什麼比羊肉更能慰藉人心了。雖說蘿蔔白菜各有所愛，可老祖宗發明漢字時，卻偏偏指定了魚羊為「鮮」。受到這樣的加持，也讓羊肉天生自帶幾分傲驕姿態——這份鮮美，才輪不到你們豬牛雞鴨的頭上。

全國上下都有食羊肉的習慣，北方尤甚。

陳曉卿在一檔節目中說，從各項數據分析來看，寧夏的灘羊最好吃。旁邊的新疆人黃章晉表示，新疆羊肉不好吃嗎？內蒙人誕總一臉不屑：新疆的羊能做手把肉嗎？清水煮出的羊肉撒把鹽，才是檢驗羊肉好壞的唯一標準。

與其說哪裡的羊肉好吃，不如說說各地的羊肉用什麼方式烹飪最能激發其鮮美。畢竟，人的脾氣秉性都不盡相同，又憑什麼把羊一概而論？

羊 肉 的 「最 高 境 界 」，清 水 燉 煮

所謂「大音希聲，大象無形」，對應到美食界恐怕就是「大味至淡」了。越好的食材，在烹飪時反而越講究極簡主義。松茸切片做刺身；螃蟹蒸制蘸姜醋，無一不是為了留住鮮味的極簡處理。

而到了羊肉這裡，清水燉煮才是考驗食材的至高境界，內蒙的「手把肉」就可視為其中翹楚。

手把肉

羊切大塊，用白水煮，除一把粗鹽外再無其他。一手「把」著一大塊肉，用一柄蒙古刀割著吃，是草原上的專業吃法。而要說更絕的，就要數「羊貝子」了，即煮全羊——要不是有十足的自信，誰敢這麼干？

至於為人樂道的烤全羊，內蒙人表示，您不是報了草原一日游的團，就是走串到隔壁新疆人的場子了吧？

跟內蒙的手把肉類似的，是寧夏、甘肅和青海一帶的手抓，新疆的哈薩克牧民則會把肉切成小塊配面吃，哈薩克語稱之為「納仁」。

做手抓，最好選擇羔羊，肉質嫩滑，剔除筋膜，才不妨礙入口即化。顫巍巍幾乎脫骨的羊肉，才是一盤手抓的真諦。

要能hold住清水燉煮，羊就一定不能有膻味，否則便是自曝短板。符合這一要求的羊，眾所周知，大多集中在西北一帶。

這主要出於兩個原因。

一是品種。北方的綿羊，肉質細膩膻味小，適合清燉水煮；而南方多出山羊，肉質緊實、膻味偏大，燉著吃一般要下重調料；

二是環境。越接近鹽鹼地或戈壁地區，羊肉的風味物質越突出——這有點顛覆我們以往對「風吹草低見牛羊」的想像。但事實上，鹽鹼地中的礦物質，有助於中和羊肉的酸性，使其風味物質更加突出。這也是為什麼寧夏的灘羊、甘肅靖遠的羔羊能名聲在外的原因。

誰 能 拒 絕 重 口 味，羊 肉 也 一 樣

你以為清水燉煮才能保留羊肉的鮮美，在另一些人看來卻未免過於單調——原汁原味就那麼高級嗎？如果什麼都是清水煮一煮最好，還要廚子幹嘛？

要是把甘肅的手抓羊肉和黃燜羊肉、北京的涮羊肉和羊蠍子一起擺上桌，還真說不好哪個會被翻牌子。畢竟，「好吃」才是吃貨們奉行的指導思想。

黃燜羊肉 圖/xiachufang.com

蘭州的黃燜羊肉，用十幾種佐料燜制出鍋，羊肉吸足了醬汁，肥而不膩，不管是配土豆粉還是手擀麵，在西北人看來，這是獨一份的美味。連末代皇帝溥儀，都沒能經得住誘惑，將黃燜羊肉列入了宮廷御膳的菜單。

而說起重口味，南方——尤其是江浙一帶，顯然比北方更勝一籌。紅燒菜肴可謂傳統，對外來的羊肉來說，入鄉隨俗是最好的歸宿。

《風味人間》里把人饞哭了的湖州紅燒羊肉，就是重口味的典型。冰糖、醬油提色，燉到酥爛入味，濃而不膻，既成一道菜，也可以做成澆頭成就一碗「酥羊大面」——似乎跟太湖對面以藏書羊肉和麵條著稱的蘇州，形成了某種遙相呼應。

除了用佐料煨，火烤也是另一個維度上的重口味。精通這一手的，非新疆人莫屬。

請感受新疆阿勒泰羊的翹臀。 圖/西夏

我在伊犁親眼見過哈薩克牧民宰阿勒泰羊，真像武俠小說里的隱世高手。羊幾乎不怎麼流血，幾刀的工夫皮肉便分離。兩塊羊腿肉搭一塊羊臀上的小肥肉，烤的時候羊油在炭火上滋滋作響，肉的邊緣先蒙上誘人的焦黃色，香味直往鼻孔里鑽。

這個時候，誰還顧得上爭論哪裡的羊肉最好，不信新疆的烤肉堵不住你的嘴！

一 碗 羊 肉 湯，足 以 慰 風 塵

不管放到哪裡，羊肉都算得上是一道橫菜了。不是所有人在任何時候都有心情去擼一盆羊蠍子，但若提起羊湯，似乎總也無法拒絕。

別看就是個湯湯水水，可各地做羊湯的花樣，一點都不比羊肉菜肴來的簡單。

單縣羊肉湯，講究湯色乳白。 圖/dianping.com

「南腿北鴨中間湯」，說的就是山東的單縣羊肉湯。羊肉切成大片汆制，肉熟而不爛，湯色乳白，喝的時候撒一小撮白鬍椒，那是點睛之筆。

個人覺得，羊湯最大的意思不在肉，而在「雜」。猶記得西安大皮院有家雜肝湯的美味，羊肝、羊肚和羊肺，就著粉絲一起落肚，再配上一個饃，一天的精氣神兒全在這碗鮮、辣、爽的湯里了。

西安大皮院里的雜肝湯，一定要放辣子！ 圖/西夏

各地羊湯的格局有大有小，但味道絕不能以此來分伯仲。

簡陽人把它做成了火鍋，貴州人用它搭配米粉。遵義、畢節、水城和興義組成了貴州羊肉粉的「四大門派」。貴州的矮腳山羊，肉質緊實，拿來燒烤韌性有餘而嫩度不足，熬制湯底卻是一把好手。開吃之前少不了一勺紅油、一撮蒜苗和香菜，湯底鮮美，米粉爽滑，毫無腥膻。

一碗水城羊肉粉，透著貴州人的實在和直爽

吃完米粉和羊肉，還要把湯喝個光——連我這個外人都忍不住幫襯一句，南方的羊，怎麼就不如北方好吃了？

一碗熱氣騰騰的羊湯，對於風塵僕僕的人來說是最大的安慰和獎賞。陳曉卿在自己的書里曾表達過：即便帶著一身疲憊，下了火車的第一件事，還是扛著行李打上車，待一碗羊湯落胃，身體逐漸被喚醒，這種感覺，才叫回家。

本文經「九行」授權發布

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