麵包暄軟又拉絲，記住這3個關鍵點，保證次次成功零失敗！

年底了，雖然是寒冷的冬天，但是一想到聖誕節和新年的到來，可以吃喝玩樂穿新衣，有禮物收，還會有不遠處的寒假等著咱，就心生歡喜。做一個聖誕樹的麵包來應應景，也算是給生活添加了儀式感。

原味小麵包很素雅，揉成小球擺成聖誕樹的樣子，烤好後煎幾個雪花小紙片隨意放在麵包上，再撒一點糖粉充當冬天的雪，頓時就有了聖誕節的氣氛了。但是，麵包好吃才是正道。決定麵包成功的因素有許多，但是以下這幾點還是很重要的：

一． 做麵包一定要用高筋麵粉，最好是明確標註的麵包專用粉，因為只有蛋白質含量在13%以上的才能做出好吃的麵包來。超市裡那種標註做餃子、饅頭的高筋粉，蛋白質含量最多在11%，距離好麵包用粉還是很有差距的。好的麵粉是小麥本身的特質，並不是靠各種添加劑獲得的。我用的金龍魚烘焙粉是2018年中國國際家庭私房烘焙大師賽官方指定烘焙粉。

二． 麵糰一定要揉到能拉出有彈性的透明筋膜狀態。麵糰用手輕輕拉扯出有彈性的透明薄膜狀，說明麵筋已經形成了，這樣烤出來的麵包才具有拉絲狀，吃起來綿軟而不糟。除了要用高筋麵粉外，食材的配比，麵糰的溫度都是要點。水少拉不出膜，但也並不是水越多膜才越好，一定要按照麵粉量來進行配比。另外不管是機器還是手工揉面，麵糰在不斷摩擦中會升溫，始終把溫度控制在28度以內，出膜效果最好。那麼如何做到這一點呢？可以把材料全部及揉面桶提前入冰箱保存降溫後再使用；可以在室溫25度或者以下的室溫下操作；揉面的水用冰塊加涼水泡融化後使用。總之想辦法降溫吧！

三． 發酵也決定麵包的成敗。麵糰一般分一發和二發，也就是基礎發酵和二次發酵。基礎發酵是待麵糰揉好出膜後的發酵。可以放在麵包桶中，也可以放在密封的盒子里，蓋蓋子蒙濕布都可以，儘可能創造溫暖濕潤的環境。但是速度不宜太快。短時間內發得太膨脹，麵糰的組織會很粗糙。所以要等待兩個小時甚至更長一些。當然這也和季節和環境有關係。二發是指整形後的發酵。可以放在烤箱中形成一個密封的溫暖濕潤環境，但溫度不宜超過35度。如果想要造型好看，發到1.5倍就可以開烤了。如果不需要特殊造型，只需要口感，一般是發到原來麵糰的2倍大小時就可以烤。

【聖誕樹麵包】

材料：金龍魚高筋小麥粉250克，金龍魚低筋小麥粉50克，乾酵母3克，雞蛋液50克，白糖30克，鹽1克，清水130克，黃油30克，表面刷蛋液少許，表面篩糖粉少許

烘烤：上火170度，下火200度，20分鐘

製作過程：

1. 麵包主材準備好；加一點低筋麵粉可以增加麵包的柔軟度，如果不加也是可以的；水可以用冰塊泡涼水，這樣能降低麵糰的溫度；所有材料都可以提前進冰箱里冷藏保存後再使用；

2. 除黃油外的所有材料全部入麵包桶中，麵包桶也可以入冰箱冷藏後再使用，這樣也能有效降低麵糰摩擦後產生的熱量，從而使麵糰的筋度形成得更好；選擇揉面程序10分鐘；

3. 待麵糰成型且能拉出粗膜後，加入黃油塊，繼續揉面20分鐘；

4. 麵糰很柔軟滋潤，取一塊用手能撐出這種有彈性的透明薄膜，手指捅個洞，洞口邊緣光滑無鋸齒狀，揉面結束；

5. 將攪拌棒取出，麵糰收圓放在麵包桶中，蓋一塊濕布併合上外蓋，選擇「發酵」程序，時間視麵糰的狀態來調整；

6. 待麵糰是原來的二倍大小時，手指蘸麵粉在麵糰頂部戳個洞，不塌陷不回縮，發酵成功；

7. 麵糰取出放在揉面墊上，用手輕輕排氣後稱重分成12等份；

8. 將每一個麵糰揉成小球，擺放在不粘烤盤上，一次擺好形就不要再挪動了，每個面球之間留出膨脹的空間來；可以將烤盤和生坯送入烤箱中，放一碗熱水增加濕度，自然發酵就可以，如果設溫度以不超過35度為宜；

9. 待面坯是原來的1.5倍大小時，在表面刷一層雞蛋液；此時烤箱可開始預熱200度；

10. 將烤盤和面坯送入預熱好的烤箱中層，上火170度，下火200度，20分鐘，溫度和時間視自家烤箱的情況來調整；出爐後晾涼再篩糖粉；還可以用白紙剪出幾個雪花圖案放在小麵包上，這樣還會有幾個可愛的圖案，增加趣味。

【烘焙小技巧】

要想麵包好吃，麵粉、揉面、發麵都是關鍵，可以仔細看我的文章中的敘述，有不明之處可以留言或者一起來交流討論。

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