今天也要健康鴨

「京師美饌，莫過於鴨，而炙者成佳」。

提到北京美食，地球人都知道——peking duck！荷葉餅、香蔥絲、黃瓜條、甜麵醬、亮紅的烤鴨片……

一不小心就鋪滿了大半張餐桌，看起來賞心悅目，垂涎欲滴，咬一口唇齒生香，欲罷不能，簡直就是一場舌尖上的盛宴！

2008年，北京烤鴨入選第二批國家級非物質文化遺產名錄。

這個冬天，跟隨小編一起從營養學視角聊聊舌尖上的非遺——北京烤鴨。

皮酥肉嫩——鴨胸肉

橘黃色的鴨皮里包裹著外脆內嫩的鴨肉，令人垂涎三尺。肉質的絲滑，鴨皮的脆嫩，黃瓜的清爽，一直旋轉到胃的深處，一個字：爽！

鴨肉富含營養，享有「京師美饌，莫妙於鴨」、「無鴨不成席」之美譽。

尤其當年新鴨養到秋季，肉質壯嫩肥美，營養豐富，能及時補充人體必需的蛋白質、維生素和礦物質。

同時鴨肉性寒涼，特別適合體熱上火者食用，鴨肉去燥，所以有「秋冬季食療首選鴨」之說法。相比之下，豬牛羊等其他肉類就稍遜一籌。

鴨肉富含B族維生素和維生素E，維生素B調節人體新陳代謝，維持皮膚和肌肉的健康，增進免疫系統和神經系統的功能，促進細胞生長和分裂。維生素E是人體自由基的清除劑。

鴨肉的脂肪主要是不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸成分與橄欖油類似，脂肪酸構成比較紅肉更加合理。

玉液瓊漿——鴨架湯

吃完香噴噴的烤鴨肉，剩下的鴨架子就用來煲個湯吧。

白蘿蔔鴨架湯、蓮藕煲鴨湯、冬瓜薏米鴨架湯，輕輕抿上一小口，濃濃的香味從舌尖蔓延至舌底，甜美沁心，香氣馥郁，令人回味無窮。

很多人認為，營養「精華」都濃縮在湯中，實際上，鴨架湯的營養價值並不高。

湯中的主要成分為油脂和嘌呤，蛋白質和維生素已經破壞，能量極高，營養密度低，如果喝，盡量清除油脂，每次一小碗即可。

八珍玉食——烤鴨脖

從營養成分上來看，鴨脖高蛋白、低熱量、低GI值，基本不含脂肪和碳水化合物，是一種不錯的零食，但烤制鴨脖的皮脂肪含量較高，建議去皮後享用。

隨著人們對食品安全的關注，很多人認為，動物脖子含有淋巴結，是排毒器官，絕對不能吃。

小編要糾正的是，吃鴨脖≠吃淋巴結。鴨子體內沒有成形的淋巴結，只有起類似作用的淋巴集結體。

鴨脖的淋巴集結體主要生長在皮下，只要是檢驗檢疫合格且在正規渠道購買，充分加熱之後少量食用，不會產生明顯危害。

如果喜歡吃鴨脖子，又擔心自身健康問題，把皮去掉就可以了。

適宜人群和搭配建議

肥胖、糖尿病、高尿酸血症、痛風、膽囊炎、胰腺炎等患者，應少吃鴨肉，且不建議喝鴨架湯。雖然鴨肉對人體大有裨益，但烤得特別焦脆的鴨皮中，含有多環芳烴等致癌成分，可不要過量進食，一月一次即可。

《中國居民膳食指南》提倡平衡膳食，營養均衡的膳食原則，小編建議享用烤鴨時，搭配一碟配菜（250g），一份粗糧餅（75g），一小份甜麵醬（10g）。（301醫院營養科進修生 北京小湯山醫院營養科 任芳華 供稿）

參考文獻

1. 楊月欣. 中國食物成分表（第一冊）（第二版）[M]. 北京大學醫學出版社, 2009.

2. 馬家津, 呂躍鋼, 張文. 北京烤鴨香味分析[J]. 食品科學技術學報, 2006, 24(2):1-4.

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