為什麼你做的麵包像饅頭？

知識 12-14

隨著食品越來越豐富多元化，饅頭和麵包的界限可以說已經變得很模糊，除了它們的熟制方式讓我們能輕易由外表辨別它們以外。這裡要告訴你的是，當你的成品不符合預期的時候，比如你想要一隻外皮焦香，內部鬆軟有嚼勁又富含濃郁麥香的麵包時，結果卻出現了一隻扁扁長不高，口感紮實的烤箱版饅頭，是什麼影響了它的結果。

如果說麵糰是一座房子，那麼它的鋼筋架構就是小麥粉中的蛋白質形成的麵筋組織，緊貼在上面的水泥磚瓦則是糊化的澱粉，而發酵的效果撐起了大大小小的房間。最後的綜合結果決定了麵糰這個「建築」的特性。

為了更好地在微觀水平上進行觀察，先把澱粉顆粒洗掉再拿到掃描電子顯微鏡下去拍攝，拍到了清晰的麵筋網路及其形成過程。

首先，我們來說說材料，也就是小麥粉。無論是麵包還是饅頭，製作它們用到的主要成分之一就是小麥粉。小麥粉和其他穀物粉類最本質的區別，就是構成它的蛋白質中含有可以吸水形成麵筋網路的麥膠蛋白和麥谷蛋白，包裹著澱粉，脂類等。經過攪打，麵筋能擴展成良好的排列結構，作為麵糰的框架。它的存在讓麵糰富有韌性和彈性，這樣才能很好的保留後續發酵產生的氣體，讓麵糰充分膨脹，也就是保證能支撐住空間更大的「房間」，呈現出蓬鬆的口感。

製作麵食常用的小麥粉通常根據蛋白質含量高低分為高筋粉、中筋粉和低筋粉。同等條件下，蛋白質含量越高，形成的麵筋「架構」質量越好越堅固，但同時麵糰通過攪拌來「搭建架構」需要的時間也越長。我們在製作的過程中需要用手或者機器揉面，目的就是強化麵糰中的麵筋組織，通過外部的揉搓、摔打的力量增加麵筋的彈性和韌性，再經過發酵的過程，使麵筋組織的網狀結構變得更細膩，延展性更好。

也許你會問，那是不是只買高筋粉就好了？其實對於不同的成品來說，蛋白質含量不一定越高越好。麵筋需要在彈性和延展性之間取得平衡。如果要做一個鬆軟的紅糖饅頭，就不需要全部使用高筋粉，這不僅增加操作時間，最後得到的成品可能並不鬆軟，反而很有嚼勁，甚至還比較粗糙。

麵筋的「架構」搭好之後，下一步就是充當磚瓦的澱粉了，畢竟架構只是輪廓，需要用「水泥」來填補成房子的主要結構。我們知道小麥粉的主要成分是澱粉，它吸水後在加熱熟制的過程中會產生性質的變化：糊化和凝固。麵糰受熱不斷膨脹，澱粉就會附著在麵筋組成的架構之間，兩者一起形成麵糰「房子」。

意式 Ciabatta 麵包。

所以，麵糰之所以最後能膨脹、長大、定型，主要是由於麵筋網路的形成，麵糰發酵和澱粉糊化的共同作用完成的。而麵糰的口感如何，取決於麵筋架構和發酵的共同作用。發酵決定了麵糰產生氣體的能力，而麵筋架構決定了保持氣體的能力，它們默契合作，才能產生好的麵食。

和造房子一樣，鋼筋和牆體的結構不夠堅固，或者內部空間不夠大，都不能稱得上品質好的房子。因為麵筋的擴展和發酵產生的氣體都是有限度的，麵筋不能無限制持續增強，氣體也不能無限生成。如果發酵比較迅速，產生的氣體很豐富，但麵糰筋度的強度還不夠，不能維持住氣體的話，氣體就會衝破麵糰的包圍而溢出，留下一個個癟下去的「房間」，造成麵糰體積小，成品口感不好。而如果麵糰的筋度已經充分擴展，但發酵還不足，氣體量過少，不足以吹出足夠大的「房間」的話，那結果還是體積小，口感不好……

麵包組織里的」小房間「。| 圖片來源：pixabay

舉例來說，要做一個輔料比較多而鬆軟的甜點式麵包，並不需要它特別有嚼勁，可以在高筋粉中添加部分中筋粉降低麵筋韌性。同時，為了避免其他糖，油脂材料過多而妨礙麵筋形成，在開始階段要儘快攪拌加速麵糰筋度的形成，使麵糰得到良好的彈性和延展性，能維持包裹住發酵所產生豐富的二氧化碳氣體。也因為麵筋在攪拌階段已經擴展得很好了，可以適當增加酵母用量，使二氧化碳儘快產生，降低麵筋已經擴展過度開始斷裂但產生的氣體還不夠的風險，以烤出蓬鬆香甜的口感。

而如果你想做西式的鄉村麵包，因為它的麵糰沒有添加糖，油脂等成分，那就需要兼顧麵糰筋度，發酵時間和風味物質的形成。你需要盡量選擇筋度高的麵粉，減少攪拌時間。也因為攪拌時間少，開始階段麵筋形成的質量並不好，所以最好降低配方中酵母用量，通過拉長發酵時間來讓麵筋有足夠的時間加強延展性，並促進風味的形成。不至於麵筋的框架還沒有架好，氣體卻大量產生而導致逸出。

揉面主要靠經驗。| 圖片來源：pixabay

那麼，有沒有具體可以改善麵糰口感的操作呢？很遺憾的是目前揉面只能主要依靠操作者的經驗，沒有什麼可以量化的指標。所以多思考多操作多總結是一個不錯的辦法。一般來說，增加適量的水份，添加油脂，蛋黃等都會讓麵糰口感柔軟，也更容易形成延展性良好的麵筋組織。

商業操作中常常會使用麵粉改良劑，比如說添加乾燥的小麥麵筋蛋白粉提升麵糰筋度，加速麵筋形成；添加抗氧化劑、乳化劑以及各種酶製劑來增加麵糰體積、改善組織等。正確的用量和合格的添加劑，也是改善商業化產品的方法之一，不用談虎色變。

其實我們真正應該關注的，是甜食類麵糰中大量油脂和糖分對於健康的影響。並不是家庭製作的、無添加的面點就是健康的。當然，如果你只是為了獲得滿足感偶爾嘗點鮮，而平時已經將食物的營養和熱量控制在了很均衡的狀態的話，那其實一個高油高糖的小麵包或者小饅頭也沒有什麼影響，不用非得天天為了健康去吃無油無糖的全麥麵包。