要想土豆絲炒得脆，你一定要掌握這個小竅門！

撰文/王艷艷

本文節選自《知識就是力量》雜誌

土豆絲在中國菜譜里可以算是老前輩了。毫不誇張的說，在中國，雖然生活在不同的地域，雖然有著不同的生活方式，雖然有著不同的菜系，但是！我們肯定都吃過土豆絲。

不管是醋溜還是酸辣土豆絲，製作關鍵是要把土豆絲炒脆！但可能有很多小夥伴第一次炒土豆絲都會遇到一個問題——炒好的土豆絲怎麼粘粘的，一點都不脆！那麼，我們要怎麼樣才能夠做出比較好吃的土豆絲呢？這就得從「化學」中找答案了！

因為土豆含有大量澱粉，土豆絲能否炒得脆，跟澱粉的糊化反應有很大關係。

糊化反應指的是澱粉在常溫下不溶於水，但當水溫升高到53℃以上時，物理性能發生明顯變化——在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的狀態。炒土豆絲時既要避免土豆中澱粉的糊化，這樣土豆絲才能獲得清脆的口感；也不能完全不讓澱粉進行糊化，這樣土豆絲會過硬，不利於澱粉在體內的消化吸收。

在炒土豆絲的過程中，影響澱粉糊化反應的有幾個方面：澱粉量、食品中的含水量、油、酸度等。為了限制糊化反應，我們炒土豆絲時可以從以下方面著手：

1.要多清洗幾遍切好的生土豆絲，讓澱粉含量下降。

2.下鍋前，油不能放得太少，因為油能夠與澱粉發生反應使其不發生糊化。

3.下鍋後，在炒制過程中可適當地添加一些水來讓澱粉適當地發生糊化過程。

4.炒土豆絲時還需要加醋來調節酸度，降低酸度會加速糊化。適當地降低炒制過程中的pH 值有助於減少糊化作用，使土豆絲口感清脆。

小夥伴們學會了嗎？晚飯時間快到啦，快去炒一盤脆爽的土豆絲犒勞一下自己吧！

今日知識點

中學化學 |糊化反應；澱粉

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