吳宗燕：武夷岩茶的「水路」是什麼？岩茶茶湯里暗藏的學問，你知道多少？

品酒看「酒腳」，鑒茶看「水路」，那麼「水路」是什麼？作為鑒別茶葉品質的一個參考因子，武夷岩茶的「水路」藏有學問，茶湯里更是暗藏豐富知識量，喝茶多年的你，知道多少呢？在這期的【武夷茶知識頻道】，就讓我們的首批國家級非物質文化遺產武夷岩茶（大紅袍）製作技藝傳承人吳宗燕吳老師為茶友們一解武夷岩茶茶湯里深藏的學問。

吳宗燕

武夷山市資深評茶師，武夷山市天心岩茶協會會長，首批國家級非物質文化遺產武夷岩茶（大紅袍）製作技藝傳承人。

林曉東：

吳老師，武夷岩茶的「水路」是什麼？

吳宗燕：

「水路」，其實是我們形容茶湯的另一個稱呼，包含湯色和茶湯在我們口腔的感受，常用作為我們審評茶葉的一個參考因子。茶葉的「水路」如何，一般從茶湯顏色和茶湯質感去品鑒，一款茶葉的內含物質是否豐富，製作工藝是否到位，茶葉品質是否優越，都離不開茶葉的「水路」。

林曉東：

武夷岩茶的茶湯顏色有深有淺，有明有暗，是為什麼呢？

吳宗燕：

中國十大茶類，每一種茶類的湯色都不同，綠茶淡綠，黑茶暗紅，烏龍茶又有閩南烏龍（鐵觀音）的和閩北烏龍（武夷岩茶）兩種截然不同的湯色，了解武夷岩茶的茶友都知道，僅僅武夷岩茶的湯色就有橙黃、橙紅、深紅等多種顏色差別。這些顏色的深淺、明暗與武夷岩茶獨特的地理環境、製作工藝和豐富的品種等關係密切：

１茶湯顏色的「深淺」與茶葉的發酵度、火功程度、陳放年限、品種等有關：

「發酵度」：

茶葉在制青環節中發酵越足，即「做得越熟」，茶湯的顏色也就越深紅；

「火功程度」：

茶葉在焙火過程中，溫度越高，時間越長，茶葉的內含物質充分熟化，茶湯的顏色也就越深紅；

「陳放年限」：

陳放的時間越久，茶葉自然轉化越充分，越熟化而穩定，茶葉湯色越深沉；

「品種」：

品種不同，品種內含的呈色物質成分和含量各不同，最終表現出來的湯色也不同;

２茶湯顏色的「明亮和暗沉」、「清澈和渾濁」與制青、焙火、品種、產地、栽培管理等有關：

「制青」：

茶葉在制青過程中的做青環節要「做得透」，避免搖青過重、過猛，造成茶葉死青，青葉走水不暢，水分積壓，最終沖泡的茶葉湯水也就越渾濁；相反「做得透」的茶葉，其茶湯不僅透亮，且清澈。制青過程中揉捻過重，茶葉葉面受損，葉肉殘渣附著，最終沖泡的茶葉湯水也會渾而不亮。

「焙火」：

茶葉焙火講究「焙透」，焙透是在足乾的基礎上，連續長時間的炭焙，去水保質，使茶香熟化，滋味醇度提高，茶湯更清澈，剛焙的茶待火氣慢慢退去，其茶湯也會越明亮。

「品種」：

同等條件的情況下，肉桂茶的茶湯清澈度就比水仙茶的清澈度更高。經驗可得，水仙屬於大葉類品種，葉片肥厚，在制青過程中的難度稍大於肉桂，致使走水不夠，揉捻不夠，最終沖泡的茶湯也就略帶渾濁。

「產地」：

產地的土質情況對茶葉的茶湯清澈度和明亮度也有一定影響，例如正岩產區的土壤肥沃，供給茶樹生長的營養元素豐富，茶樹吸收的健康元素更多，茶湯最終表現為清澈、明亮；而洲茶的土質多為黃土，茶樹吸附的塵土更多，茶湯最終表現為略帶渾濁。

「栽培管理」：

若茶樹施肥過度，茶湯也會帶有化肥成分，最終沖泡的茶湯也就不那麼清澈明亮。

武夷岩茶博大精深，其讓人愛不釋手的魅力之處就在於它無時無刻不在變化，每一個時刻表現出來的香氣滋味，甚至是湯色都各不相同，因此一定要綜合分析，客觀評價。

林曉東：

如何感受武夷岩茶的茶湯質感？（「水路」帶給我們的口腔感受有哪些）

吳宗燕：

我們在喝茶的時候，常常會做出一些評價，「這款茶茶湯不夠細，水偏粗」、「這款茶茶湯棉滑、水很順」等，這些便是茶湯帶給我們的口腔感受，是茶湯質感不同的表現。茶湯質感如何，更多是從品鑒中去感受，可以從茶湯的「細膩度」、「順滑度」和「粘稠度」去作一定參考：

「細膩度」：

飲後感覺茶湯滋味清楚、水中香氣清晰，與「粗」對應，有些茶喝起來會感覺口腔「躁躁的」，有顆粒感，吞咽之後甚至會「鎖喉」，香氣、滋味過濃或者過雜，表現不清楚。

「細」更多是精細工藝下的成果，是青葉走水乾淨，茶葉熟化程度剛好，內含物質分解轉化充分，茶葉的香氣、滋味清晰明了，香氣聚而不散、細而幽長，滋味細膩醇和；精細的炭焙也使茶葉的香氣更聚攏，香落水，滋味飽滿清晰。

「順滑度」：

像喝「米湯、牛奶」一般，茶湯綿柔、順滑，不澀不躁。

與品種有關，例如醇度高的大葉類品種水仙，其順滑度就大於肉桂；與焙火有關，焙足焙透的茶，經過時間的沉澱，火氣散去，茶葉內含物質熟化穩定，茶湯越順滑、綿柔。

「粘稠度」：

也如喝「米湯」一般，飲後感覺綿滑，更有咀嚼之感，是茶質豐富或茶葉膠質豐富的表現。

與山場和工藝關係直接，優越的生態環境和到位的製作工藝下，茶葉的浸出物豐富，滋味飽滿，湯水密度高，粘稠度高；與陳放的時間有關，茶葉經過時間的沉澱，茶葉內含物質轉化充分，膠溶物質含量更高，最終茶湯的粘稠度也就更高。

林曉東：

吳老師，我們沖泡茶葉的時候，茶湯中的茶沫非常多是為什麼？這些茶沫需要刮掉嗎？

吳宗燕：

不同品種、不同山場、不同製作工藝、不同沖泡方式等，茶湯的泡沫量各不同。例如肉桂的茶沫量就多於水仙，主要因為肉桂品種的茶皂素含量多於水仙品種，這也是肉桂品種更辛辣、刺激的原因之一；正岩產區的茶葉內含物質豐富，加上精湛的製作工藝，茶葉品質佳，茶葉的泡沫量豐富，泡沫大小均勻，且持久不散；沖泡過程中「高注水、高出水」，帶出的泡沫量也會相對偏多。

一般我們在審評茶葉的時候，頭湯的茶沫是需要颳去的，這有助於審評過程中聞茶香，茶葉的香氣不會被泡沫掩蓋，散發更充分。

非常感謝此次吳宗燕吳老師為大家詳解武夷岩茶茶湯里隱藏的豐富學問。歡迎茶友在文章下方留言更多關於武夷岩茶的問題。我們將篩選出最優質的以及提問人數最多的問題作為我們下期的專訪問答，為茶友們分享更多武夷茶的知識。

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