學點知識 | 古代皇帝的御膳放到現在是什麼水平？
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分幾個點來講——
漢代
飲食以麵食為主，副食方面肯定沒有今天豐富，但我們也知道孟子時期人就已經可以吃熊掌了……熊掌這東西不比一般肉類，需要精心煨制燉煮才能食用，網上流傳的做法里說要將熊掌先封存兩年，而後以蜜糖慢慢燉煮一天自然軟爛香醇。
晉靈公不君，厚斂以雕牆；從台上彈人，而觀其辟丸也；宰夫胹熊蹯不熟，殺之，置諸畚，使婦人載以過朝。——
《左傳》
左傳里這段說明君王食用熊掌是很有歷史的事情，甚至在太平御覽中提到商代君王就開始食用熊掌了，而且也都提到了熊掌沒有做熟而獲罪的廚子，可見不管哪朝哪代帝王的飲食都是極其講究的，這點上來說應該是超越了如今一般的飯館。
儘管如此熊也是保護動物，請拒絕熊掌。
西漢枚乘和他的作品《七發》名氣很大，號稱開創了新的文式體例，其中吳客向太子講美食的一段非常動人——
客曰：「犓牛之腴，菜以筍蒲。肥狗之和，冒以山膚。楚苗之食，安胡之飰，摶之不解，一啜而散。於是使伊尹煎熬，易牙調和。熊蹯之胹，芍藥之醬。薄耆之炙，鮮鯉之鱠。秋黃之蘇，白露之茹。蘭英之酒，酌以滌口。山樑之餐，豢豹之胎。小飰大歠，如湯沃雪。此亦天下之至美也，太子能強起嘗之乎？」太子曰：「仆病未能也。」
這裡同樣直接照搬百度百科的白話譯文：
吳客說：「煮熟小牛腹部的肥肉，用竹筍和香蒲來拌和。用肥狗肉熬的湯來調和，再鋪上石耳菜。用楚苗山的稻米做飯，或用菰米做飯，這種米飯摶在一塊就不會散開，但入口即化。於是讓伊尹負責烹飪，讓易牙調和味道。
熊掌煮得爛熟，再芍藥醬來調味。把獸脊上的肉切成薄片製成烤肉，鮮活的鯉魚切成生魚片。佐以秋天變黃的紫蘇，被秋露浸潤過的蔬菜。用蘭花泡的酒來漱口。
還有用野雞、家養的豹胎做的食物。少吃飯多喝粥，就像沸水澆在雪上一樣。這是天下最好的美味了，太子能勉強起身來品嘗嗎？」
太子說：「我病了，不能去品嘗啊。」
該段行文華麗，也必有誇張之處，但從作者對天下至美奇珍的描述想像來看，當年的副食也並不一定那麼單調，還是可以在並不那麼豐富的材料中做出花樣的。
味道上來說很可能比今天做的菜要油膩，另外吃生魚片配紫蘇這個習俗一直到今天都還延續著，也是種很古老的料理了。
將刺身放在紫蘇葉上，是很大眾的日料擺盤形式
只不過還是那句話，沒有土豆、沒有茄子、沒有青椒，沒有地三鮮可以吃、沒有烈酒喝的皇帝做起來也挺無聊，好在漢代至少是有大蒜的，做碗鹵煮或是炒肝兒總歸可以。
而後經歷了兩晉和南北朝，民族融合與文化交流較漢代大大加強，於是各種食材紛紛引入中原，到了唐宋百姓的餐桌都大大豐富，遑論帝王？
唐宋
我覺得這時候再韋氏提燒尾宴有點耍流氓，但作為唐代可能最有名的一頓飯，它的食單始終作為後世豪奢盛宴之典範——
韋巨源拜尚書令，上燒尾食。其家故書中尚有食賬，今
擇奇異者略記：
單籠金乳酥（是餅但用獨隔通籠欲氣隔）。曼陀様夾餅（公廳爐）。巨勝奴（酥蜜寒具）。婆羅門輕高面（籠蒸）。貴妃紅（加味紅酥）。七返膏（七卷作四花，恐是糕子）。金鈴炙（酥攬印脂取真）。御黃王母飯（遍縷印脂），蓋飯（面裝雜味）。通花軟牛腸
（胎用羊膏髓）。光明蝦炙（生蝦則可用）。生進二十四氣餛飩（花形餡料各異凡二十四種）。生進鴨花湯餅（廚典入內下湯）。同心生結脯（先結後風乾）。見風消（油浴餅）。金銀夾花（平截剔蟹細碎卷）。火焰盞口（上言花，下言體）。冷蟾兒羹（冷蛤蜊）。唐安餤（關花）。水晶龍鳳糕（棗米蒸破，見花乃進）。雙拌方破餅(餅料花角)。玉露團(雕酥)。漢宮棋（錢能印花煮）。長生粥（進料）。天花 （九煉香）。賜緋含香(粽子蜜淋)。甜雪(蜜餞太例面)。八方寒食（用木范）。餅素蒸音聲部（面蒸像蓬萊仙人，凡七十字）。白龍臛（治鱖肉）。金粟平（錘魚子）。鳳凰胎（雜治魚白）
。羊皮花絲（長及尺）。逡巡醬（魚羊體）。乳釀魚（完進）。丁子香淋膾（醋別）。蔥醋雞（入籠）。吳興連帶鮓（不發缸）。西江料蒸彘肩（屑）。紅羊枝杖蹄（上裁一羊得四事）。昇平炙（治羊鹿舌拌三百數）
。八仙盤（剔鵝作八副）。雪嬰兒（治蛙豆莢貼）。仙人臠（乳淪雞）。小天酥（鹿雞糝拌）。分裝蒸臘（熊存白）。卯羮（純兔）。青涼臛（碎封狸肉夾脂）。筯頭春炙（活鶉子）。暖寒花釀驢（蒸耿爛）。水煉犢炙（盡火力）。五生盤（羊豕牛熊鹿並細治）。格食羊肉腸（臟纏豆莢各別）。過門香（薄治群物入沸油烹）。纏花雲夢肉（卷鎮）。紅羅飣（膋血）。遍地錦裝鱉（羊脂鴨卵脂副）。蕃體間縷（寶相肝盤七升）。湯浴綉丸肉（糜治隱卵花）。——
《清異錄》
加粗字體標註的不少是些內臟雜碎，可見當年人們在吃食上還是非常包容的，不會有「肉不方不食」的那種想法。
這裡要說的是這場燒尾宴的豪奢程度很可能大大超過了平時的御膳，別的不說皇帝這些（並不全，注意上面那份食單並不全……）菜找一半嘗一口估計都能吃吐了……
有記錄唐代帝王的飲食別的不說，至少量都足夠多，洛陽最有名的除了牡丹、姑娘、飛來飛去的俠客之外，水席也是名揚四海。
而前幾年台北有間酒店就一直在以復原唐代御膳為賣點銷售，做的非常精緻以至於我覺得當年皇帝未必吃的是這個版本，只是從材料上我們可以看到這些確確實實是宮廷菜才有的格局。
題主問的是味道的話，我們可以從中選擇一兩道菜品來分析，比方說雪嬰兒這道菜，就是蛙肉拌上豆莢下鍋煮，加上點辣油的話這就是饞嘴蛙吧……御黃王母飯就是炒蛋肉絲蓋飯、湯浴綉丸肉就是蛋花湯汆丸子，這麼一看的話其實家常菜也不少。
《龍城錄》（疑唐之後人偽托作）里記了坊間一則小說，魏徵嗜醋芹。
魏左相忠言讜論，替襄萬幾，誠社稷臣。有日退朝，太宗笑謂侍臣曰：此羊鼻公不知遺何好而能動其情？侍臣曰：魏徵嗜醋芹，每食之欣然稱快，此見其真態也。明日召賜食，有醋芹三杯，公見之欣喜翼然，食未竟而芹已盡。太宗笑曰：卿謂無所好，今朕見之矣。公拜謝曰：君無為故無所好，臣執作從事，獨僻此收斂物。太宗默而感之，公退，太宗仰睨而三嘆之。
再看回燒尾宴食單，發現醋類調味菜品其實不少，也許這是當時的風尚。
這是台北那間酒店的醋芹（網上刮的圖），和我想像的非常不一樣，應該不是還原而是創新菜。
到了宋朝的飲食和唐朝又有挺大的變化，北宋初年時國家尚未安定，物資亦不充裕，皇家飲食也還算簡樸，而到了北宋末年乃至南宋時……
先看《玉食批》中的一部分，如果說韋氏燒尾宴是古代最有名的一場飯局，那麼張俊請宋高宗吃的那一頓可能是中國古代最豪奢的一頓（不要拿滿漢全席比，要知道接下來的這些東西也就一桌人來吃……）
高宗幸清河王張俊第，供進御筵：
繡花高一行：八果壘、香櫞、真柑、石榴、棖子、鵝梨、乳梨、楂、花木瓜。
樂仙乾果子叉袋兒一行：荔枝、圓眼、香蓮、榧子、榛子、松子、銀杏、犁肉、棗圈、蓮子肉、林檎旋、大蒸棗。
縷金香葯一行：腦子花兒、甘草花兒、硃砂圓子、木香丁香、水龍腦、使君子、縮砂花兒、官桂花兒、白朮人蔘、橄欖花兒。
雕花蜜煎一行：雕花梅球兒、紅消花、雕花筍、蜜冬瓜魚兒、雕花紅團花、木瓜大段兒、雕花金桔、青梅荷葉兒、雕花姜、蜜筍花兒、雕花棖子、木瓜方花兒。
砌香咸酸一行：香葯木瓜、椒梅、香葯花、砌香櫻桃、紫蘇奈香、砌香萱花柳兒、砌香葡萄、甘草花兒、薑絲梅、梅肉餅兒、水紅姜、雜絲梅餅兒。
脯臘一行：肉線條子、皂角鋌子、雲夢兒、是臘、肉臘、奶房、旋胙、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齏。 垂手八盤子：揀蜂兒、番葡萄、香蓮事件念珠、巴欖子、大金橘、新椰子像牙板、小橄欖、榆柑子。
再坐—— （幾乎把之前的東西又上了一遍我給劃掉了……然後開始來下酒菜）
下酒十五盞：
第一盞 花炊鵪子 荔枝白腰子
第二盞 奶房簽 三脆羹
第三盞 羊舌簽 萌芽肚胘
第四盞 肫掌簽 鵪子炙（羹）
第五盞 肚胘膾 鴛鴦炸肚
第六盞 沙魚膾 炒沙魚襯湯
第七盞 鱔魚炒鱟 鵝肫掌湯齏
第八盞 螃蟹釀橙 奶房玉蕊羹
第九盞 鮮蝦蹄子膾 南炒鱔
第十盞 洗手蟹 鱖魚假蛤俐
第十一盞 玉珍膾 螃蟹清羹
第十二盞 鵪子水晶膾 豬肚假江瑤
第十三盞 蝦橙膾 蝦魚湯齏
第十四盞 水母膾 二色繭兒羹
第十五盞 蛤俐生 血粉羹
插食：炒白腰子、炙肚胘、炙鵪子脯、潤雞、潤兔、炙炊餅。
廚勸酒十味：江瑤炸肚、江瑤生、蝤蛑簽、姜醋香螺、香螺炸肚、姜醋假公權、煨牡蠣、牡蠣炸肚、蟑蚷炸肚、假公權炸肚。
食十盞二十分：蓮花鴨簽、繭兒羹、三珍膾、南炒鱔、水母膾、鵪子羹、鱖魚膾、三脆羹、洗手蟹、炸肚胘。
對展每分時果五盤：
晚食五十分各件：二色繭兒、肚子羹、笑靨兒、小頭羹飯、脯臘、雞臘、鴨臘等如此。
這裡寫的至少有 145 樣，你們怕不怕。
可以看到這個時候蝦蟹和內臟更加大喇喇的登上了帝王的餐桌，這個製作和排場我覺得今天任何一家店都干不過……
明
從明清開始宮廷御膳逐漸接近今天的食物……雖然朱家登基後絕大多數時間待在北京，然而南京乃至整個江南對明代皇家飲食的影響是極大的，我們看明代宦官劉若愚所記《酌中志》中的描述：
初九日重陽節駕幸萬歲山登髙或兔兒山旋磨台登髙
吃迎霜麻辣兔
菊花酒是也糟瓜茄糊房窻制諸菜蔬抖曬皮衣制衣禦寒。正常人肯定知道是吃迎霜麻辣兔，而不是吃迎霜麻辣兔菊花……
菊花酒屬於節令飲食不在討論，而這個麻辣兔倒是在很多地方都看到了，只是當年的麻辣兔可不是現在雙流兔頭的那種麻辣兔。
《調鼎集》第三卷介紹了這個的做法：「切絲雞湯煨，加黃酒，醬油，蔥薑汁，花椒末，豆粉收湯」，這典型的淮揚風格側面描述了明代皇帝喜南方飲食。
民國吃貨三傑之一的汪曾祺在《宋朝人的吃喝》一文末尾寫道：
遍檢《東京夢華錄》、《都城紀勝》、《西湖老人繁勝錄》、《夢粱錄》、《武林舊事》，都沒有發現宋朝人吃海參、魚翅、燕窩的記載。吃這種滋補性的高蛋白的海味，大概從明朝才開始。這大概和明朝人的縱慾有關係……（後略）
現在比較共識的一點就是至少明朝開始人們大規模食用魚翅了，烹飪的手法大類今朝，這個也是典型對今天餐飲行業的制度性碾壓。
現在吃魚翅的話在很多人眼裡是一種殘忍的行為卻仍有很多人趨之若鶩，其中一部分或許就是從六百年前開始就有以魚翅為奢為貴的思路，延續至今的緣故。
相比之下海參的食用歷史就提前了很多，真是不明白為什麼人們看到一個像是丁日的生物和看到一條魚的鰭會覺得前者能吃而後者不能……跑題了回來再看《酌中志》
凡遇雪，則暖室賞梅，吃炙羊肉、羊肉包、渾酒、牛乳、乳皮、乳窩卷蒸用之。先帝最愛炙蛤蜊、炒鮮蝦、田雞腿及筍雞脯，又海參、鰒魚、鯊魚筋、肥雞、豬蹄筋共燴一處，恆喜用焉。
這裡的先帝指的應該是天啟或者萬曆，總之已是晚明，在遷都北京很多年之後的明朝皇室仍然對沿海一帶飲食有偏愛（後面那個很有福建官府菜的風格）。
但羊肉與乳製品這些北方特色的食物也在宮中頗為流行的樣子，果然普天之下莫非王土，率土之濱莫非王之財寶……
炙子烤肉是老北京傳統的一種吃食，但明代當時應該是沒有這種鐵盤的。
明朝在飲食傳承方面的改變給人一種頗為保守的印象，朱元璋更是出於謹慎這輩子幾乎就用了徐興祖一個廚子。
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