我們能吃到紅絲絨蛋糕，或許還得感謝拿破崙

俗話說，「芝士就是力量，糖分就是快樂」。今天的主角甜菜就是一種快樂源泉。

有誰不愛糖分呢。圖片：《銀魂》

甜菜，能吃又耐看

甜菜原產於歐洲西部及南部。期初，人們並沒有發現甜菜是一種良好的蔗糖來源，此時它的根也還只有瘦人蔘般的外觀，並不是很惹眼。不過，甜菜地表上的葉片看起來十分肥美，因此還是沒有逃過上餐桌的命運。

葉用甜菜，也叫厚皮菜、莙薘[jūn dá]菜，英語稱為chard。圖：deckerrdseeds.com

相比一般蔬菜，甜菜的根較粗，因此還是被人盯上了。吃過甜菜根的人發現它具有一定的甜味，於是人們開始有意識地進行選育。甜菜的塊根逐漸變得越來越肥大，繼葉用品種之後，根用甜菜品種也開始進駐人們的餐桌。

紅蘿蔔？不不不，這是根用甜菜，也有人叫它紫菜頭、紅菜頭，英語叫beetroot。圖：mysportscience.com

根用甜菜乍一看非常像是十字花科的雜交產物（蘿蔔就屬於十字花科），但其實甜菜是一種莧科植物，仔細觀察就能發現，葉片的形狀和紅色的葉柄都有幾分菠菜的感覺。

這種甜菜食用的部分變成了肥大的塊根，吃法主要是直接去皮生啃、腌制或者切塊煮食。因為它富含甜菜紅素，所以煮出來的東西總是會染成一鍋紅色，俄羅斯紅菜湯的顏色就是用這種紅色甜菜根煮出來的。

紅菜湯搭配洋蔥麵包、炸豬皮和酸奶油。圖片：Berloga / wikimedia

不過不論是葉用甜菜還是根用甜菜，味道都很一般，所以甜菜一直沒有成為常規蔬菜。另外，因為甜菜被選育出了各種葉柄顏色不同的品種，所以它們還走出了觀賞植物的發展路線。

五顏六色的甜菜葉柄。圖片：locallygrown.net

種不了甘蔗，就不能快樂？

或許你從小就聽說，南方的糖主要來自甘蔗，北方的糖則多來自甜菜。

甘蔗是一種禾本科植物，喜歡充足光照、冬夏季較大的溫差，但又怕低溫，所以北方地區不太容易種好這種「大草」。過去北方很少有人認識它。

甘蔗種植園。圖片：pixabay

如今交通運輸方便，網路信息發達，看人吃甘蔗以為人家在啃竹子的誤會就大大減少了（霧），甚至本來只在最南幾個省份才有的「烤甘蔗」吃法，現在都開始在中原地區偶有冒頭。

在我的海南朋友告訴我之前，連本胡建人都不知道甘蔗可以烤了吃。圖片：作者不願意透露姓名的海南朋友

雖然甘蔗的稈是實心的，但纖維比較疏鬆，同時還富含汁水和糖。一根甘蔗的莖稈一般含有12%～18%的蔗糖——這就是根天然的糖水儲存棍嘛，因此人們才會啃得樂此不疲。

不過想要糖分的時候總去啃甘蔗還是太麻煩了，好在有甘蔗製糖技術存在。通過一連串的榨汁、過濾、蒸發、結晶等操作，人們就能得到粗糖，再根據需要進行後續加工，就能獲得紅糖、白砂糖、綿糖等產品。

黃砂糖與白砂糖晶體。圖片：Sanjay Acharya & Lauri Andler / wikimedia

現在，人們能輕鬆獲得各種散裝的「快樂」了。但甘蔗的主要產區集中在北緯34°至南緯31°的範圍內。難道這種快樂只有熱帶附近的人才可以享受嗎？

還好有糖用甜菜。

歐洲人的甜蜜探索

糖用甜菜的興起比想像的要晚得多，18世紀才在德國被選育出來。

德國普魯士科學院院長、化學家馬格拉夫（Andreas Sigismund Marggraf）曾利用根用甜菜做實驗，他發現從中可以提取出不少蔗糖，但因為選用品種的關係，用來做實驗的甜菜根糖含量在1.3%～1.6%，遠沒有達到適合工業化生產的地步。在「掙扎」了幾次之後，馬格拉夫放棄了用甜菜作為甘蔗的替代糖源的想法。

不過他的學生阿恰德（Franz Achard）沒有放棄，後者開始嘗試尋找含糖量更高的甜菜品種。通過不懈努力，阿恰德於1786年在柏林近郊成功培育出塊根肥大、根中含糖量較高的甜菜品種。這種甜菜品種的根部含有6%左右的糖分，已經有了流水線工業化榨糖的價值。不過就算高含糖的甜菜品種被發現可以榨糖，它依然沒有廣泛流傳開來——畢竟當時已經有甘蔗蔗糖存在了，為什麼要費力去接受新事物呢？

甜菜最終被人們接受，還要歸功於一位皇帝——拿破崙。

月球上的拿破倫。圖片：fgo

法國在歐洲四處征戰的時候，英國曾對法國進行了海上封鎖。當時法國的食用糖來源主要是通過海路從西印度進口的甘蔗蔗糖，英國這一封鎖，法國就直接斷糖了。沒糖就沒法快樂呀，法國一下子愁雲慘淡起來，拿破崙也開心不起來。

沒辦法獲取進口食糖，想自己生產又沒有辦法大量種植甘蔗，本來這似乎是個無解的狀況了，但是阿恰德開發出的甜菜榨糖指出了另一條路：換一種原材料嘛。

甜菜原產地就是歐洲，不存在水土不服的情況。拿破崙發現甜菜榨糖技術後，立刻大力推廣種植高含糖量的糖用甜菜，然後送入甜菜榨糖廠。源源不斷的快樂又重新在法國流淌開來。

甜菜也用於製作紅絲絨蛋糕。圖片：Hennem08 / wikimedia

戰後這種新的糖源不僅沒有消沉，還在整個歐洲被廣泛種植，19世紀初甜菜糖業成為了法、俄等國大力發展的對象。如今的糖用甜菜也已經遠不止6%的含糖量了，經過不斷的人工選育，其10％～20%的含糖量已經比肩甘蔗，世界蔗糖來源份額甜菜也已經佔到了35%左右，超過甘蔗蔗糖的一半。

中國的甜菜

葉用甜菜在中國的記錄很早，至少在公元5世紀之前就已經傳入中國，成為一種可食用的蔬菜了。不過因為口味等因素，葉用甜菜一直沒有進入主流食物行列，現在主要是南方省份有種植，作為蔬菜食用。

根用甜菜傳入中國的時間就晚得多，一般認為明朝時才傳入中國，而且當時流通量極少，基本只有上層人有嘗試的機會。現在種植、食用根用甜菜的地區依然較少，主要在北方。

不同品種的甜菜塊根。圖片：Beet man / wikimedia

糖用甜菜的傳入就更晚了，1906年才正式進入中國，但它很快就在北方省份紮根，成為榨糖的主力。現在全國各省份都有這種「糖蘿蔔」種植，不過大面積種植使用的地區還是集中在北方，特別是黑龍江、甘肅等地。

雖然今天製作甜食已經有了果糖、乳糖、麥芽糖等多種選擇，但甘蔗和甜菜給予人們的蔗糖依然是最常見、用量最大的。大面積的種植和工業流程化生產才造就了今天蔗糖的低廉價格，才使人們能輕鬆地享受快樂。

本文是物種日曆第4年的第351篇文章，來自物種日曆作者@ArcherEmiya。

你可能錯過的精彩內容

日曆娘今日頭像

莧科 莧菜

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！