海防道熟食市場，三代人汗水成就一碗牛腩面｜香港市井?

沿天橋底海防道街市入口一路走，踩著濕漉漉的地板，穿梭門口的花店，空置的街市檔口，越過低矮的橫樑，來到一道打開的鐵閘前方，一抬頭，就會見到寫著「洗手間」的燈箱——這裡就是海防道熟食市場的入口。

能摸進去的大多都是熟客，偶爾會見到緊包頭巾，身披回教國家衣袍的南亞裔男士——許多是「踞喀兵」（Gurkha，指加入英軍的尼泊爾軍人）的後代，也端著一杯奶茶，匆匆而過。街市正正是全香港最多清真肉檔的地方（中央屠宰場設有依回教儀式，放血活宰的一角）。畢竟海防道轉角大街，坐落著最大的九龍清真寺。

越過鐵閘門楣，第一眼就是仁利粥粉面。這間紮根最久的檔口，想當然佔據黃金地段。

未進門，已聽見點菜聲，「來一個孖筋腩粗」——是雙拼牛筋牛腩粗面的意思。

來仁利粥粉面，怎也得點一碗牛筋牛腩面。熱氣蒸騰的爐火和大鍋背後，站著老闆鄭漢良，身兼水吧和大廚一職。他今年五十九歲了，已經是第三代傳人。四兄弟姐妹同樣留守檔口，當侍應夥計，一家人的根都在這裡。

這裡特產是蝦米辣椒油，明火炒成，用上蒜蓉、干蔥、蝦米、瑤柱和花椒粉，秘密材料是非洲野生辣椒粉，由十年前的退休印尼華僑熟客教導，加入蝦米和瑤柱，足足要炒四十分鐘，連名廚也贊好。有顧客來問，他一句：「賣光了！明天再來吧！會有的！」可惜無緣得見。

鄭漢良自小就在檔口打雜，問他秘訣，只說「活學活用，學執生」。「以前是賣茶水的，粥水的，九七年開始賣牛筋、牛腩面。」也是他手筆。以往搬遷前，檔口位於北京道一號，九龍街市對面小販雲集的露天市場，小時候，甚至要睡在木椅並排而成的床上。

「只有往事難忘，成四十幾年，好多事物我跟了這麼多年。」追問下去，他沒有再說下去，只一指：「呢位是我姑姐，你想講前身的歷史，問她最清楚了。」

他的姑姐安坐一隅，剛好要去附近姐妹辦的燒豬會（以往拜神，街坊要湊錢買燒豬，因此得名），因此盛裝打扮。

1950 年，鄭姑姐來到香港，只有八歲。她的姑婆丈夫早逝，一個小女人開了仁利面家，回家鄉潮洲汕頭省親，把回鄉娶妻的鄭漢良父親一家都叫來香港幫忙。她記得小時候，對她說：「來香港就給漂亮衣服你穿，有一口飯你吃。」姑姐的父親早逝，她說：「要謝謝我媽媽，不然我還在鄉下，你想想，做父母又怎會捨得一個八歲細路女來香港？」

「九歲就替姑媽，我表哥揹住個仔！給別人背兒子！過了幾年，我就來檔口幫手。」鄭姑姐伸出滿是皺紋的手，初來香港，表哥的子女都在檔口工作。十多歲起，曾經一手夾住三個杯，手腕托一隻碟，當樓面（侍應），呼來喚去。「以往好難做生意」，沒有寫字樓，人流不多，多年前在北京道一號的露天市場，對面是九龍街市，一有人下單，她就得兼送外賣，兩邊來回跑。

以往的人生是苦的。「那幾年，一毫子都沒給我，只有飯吃。」

她幹了幾年，就去做車衣女工，又過了幾年，她嫁人了，離開檔口。「我來了六十九年，講起往事我就忍不住哭。」鄭姑姑眼角濕潤，急忙拿紙巾拭淚，淚流干，她說：「最重要幸福。」問她那你幸福不？她點頭：「上一代過得實在太苦了。」

姑姐每次來，鄭漢良都會好好招呼，吃一碗牛腩面，飲一杯茶，仿若當年，即使世事無常。

牌照由姑婆，傳到鄭漢良媽媽手中，再到鄭漢良。「那個時候，他父親自小就很親姑婆，常常找她飲茶，她的兒女不願接手，所以姑婆就傳給侄子（他父親）。」姑姑又忍不住嘆：「他（鄭漢良）好乖的，常常企檔，跟他爸爸多，爸爸過身，媽媽又過身，他也繼續做。」曾有報導稱鄭漢良「一檔養十口，一定要進取」，胼手胝足守住家業。

政府定下來的牌照傳承製度，為大牌檔的存續，上了一道緊箍咒。自七十年代起，檔主生前死後，牌照都只能由親人、子女或伴侶繼承，造成自然流失。近年大牌檔遭拆卸，或遷往市政大樓的越來越多。整個香港只剩下兩個臨時熟食小販市場，海防道是其一，另一個位於吳松街，亦仍使用鐵皮屋頂的。截至去年十二月，二十個檔口中，一半持牌，一半空置，但伴鄭漢良成長的妹記和發興茶檔都已經離開了，他不禁覺得寂寞。

這裡環境不好，鐵皮屋頂不僅聚熱，暴雨時還會造成水浸。「天口熱，這裡就淡季。」以往不時有明星來，他記不清了，最近期有黃德斌。「以前有的，而家（現在）就少了，名氣大啦嘛。」

大牌檔風味始終不變，念舊的人還是多的。最後一個星期，原本六時許關門的仁利，決定做到七點多才收工。只是政策冰冷。十四個月的空白期，政府沒有安排任何過渡措拖，沒有任何賠償，或者安排其他謀生途徑。才兩個月前，鄭漢良還在其他報導提過打算看看能不能找份好工作，再問他打算，他改變主意了：「不過我女兒還小，我一定做架，我後生，沒理由不做。」

他感嘆大牌檔，拆了就沒有了。「大牌檔，就是殘殘舊舊、揦揦鮓鮓，地下凹凹凸凸，反而乾乾淨淨就唔系大牌檔啦。特色來的，食感覺嘛。」因為重建，恐怕要丟棄一切謀生工具，他最捨不得由父親親手製作的爐頭，父親當年鋸開洗碗鍋，塞入水泥，開個洞製作而成，已經四十年，歷經風霜，仍然好用，至今仍然用來炒馳名辣椒油。沒了爐頭，辣椒油能否風味依舊？難說。

因一次重建，總有些攤檔，有些味道將永遠消逝，大牌檔不復再。作為食客，只能待十四個月回來後，再待重聚。

圖片由作者拍攝

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