為什麼說那些披著綠霉的火腿是真正的小鮮肉？
丨火腿，是氣候、地形和時間孕育的美味丨
- 風物君語 -
有這樣一條美腿
跑遍祖國的山川河流
留下無數足跡和悠長氣味
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▲ 白色的脂肪，穿梭於鮮艷的瘦肉，此為火腿內剖面的經典景緻。圖/網路
在腌火腿的賽場上，臘月前後是賽季。殺豬腌腿，像衝刺過年的信號槍，火腿的美味是衝刺後自然授予的隆重嘉獎。
我國火腿賽場主要集中在兩個大賽區，分別是以金華火腿和如皋火腿為代表的江浙皖贛鄂賽區，和以雲腿和威寧、盤縣火腿為代表的雲貴川分賽區。
雖說北方的氣候使其不具備高超的腌火腿技能，但是在甘肅隴西，北方火腿也單獨拼出了一條賽道。
味道之本，首先是豬的較量
料是味道之本，美腿出在好豬身上。
王小波曾悲憫，「假如沒有人來管，豬這種動物完全知道該怎樣生活，它們會自由自在地閑逛，飢則食渴則飲，春天來臨時還要談談愛情。人來了以後，給它們的生活做出了安排：每一口豬的生活都有了悲慘主義的主題——長肉。」
▲ 自由馴養於雲貴高原的「烏金豬」，也逃不脫命運。圖/網路
各火腿都是因地取材，此味道本源，先是豬的較量。為了在賽場上突出重圍，每隻豬都在飼料、運動和時間鋪陳的修鍊之路上走得辛苦。
雲南的宣威火腿來自當地的「烏金豬」——中國高原系統唯一自由放養馴化的豬種，怒江老窩火腿的土豬吃的是野菜、綠葉菜和苞谷，喝的是山泉水，在峽谷高山歷經四季，發酵後能分解出乳酪的鮮香。
▲ 宣威火腿。圖/視覺中國
浙江人則認為皮薄骨細，肉味濃郁的 「兩頭烏「，是唯一的不將就。而江蘇的如皋火腿自清咸豐年間一家名叫」同和泰「的制腿棧便開始選擇當地東串豬為主料。
鄂西黑豬（後改名恩施黑豬）是宣恩火腿的供給。而江西的安福火腿則選用當地體型較小、骨細皮薄的安福米豬。徽州火腿來自皖南花豬。
▲ 金華兩頭烏，頭尾都是黝黑色。圖/網路
成為一隻合格的豬後，便進入火腿的製作工序，大約在冬季，冬至過後到來年立春是最佳時節。
▲ 晾曬的威寧火腿，一隻標準的「琵琶腿」。圖/網路
做一條精緻的美腿，從刮毛、修割腿胚開始，根據腿型，可分為「竹葉形「、「琵琶形」和「圓形」。而腿只大小、肉質粗細和氣候條件，決定了用鹽次數和數量。之後對咸腿進行洗曬或熏制，使其繼續脫水，為發酵創造條件。各地地形和氣候影響著發酵時長，熟化的火腿經過聞香、整形便可入菜或生吃了。
雲貴川分賽區的賽況
▲ 雲貴川賽區代表選手分布情況。繪圖/劉昊冰
雲南代表隊丨每條雲腿都有姓名
雲南在火腿項目上是強隊。出火腿之地，比比皆是，但氣候、海拔、地形相異，一千條腿也有一千種味道
▲ 強隊雲南代表隊的參賽選手。
滇東北的曲靖宣威火腿名氣最大，《宣威縣誌稿》稱；「宣腿著名天下，氣候使然。」發酵後的火腿表面附著綠霉，甚至發黑。用竹針插入火腿上中下三個不同部位來鑒別火腿品質，三針清香無異味即為上品。
▲ 一件精美的針織品，絲絲入扣。圖/網路
切開後的火腿如一件精美的針織藝術品，白玉般透亮的脂肪穿梭在鮮紅與玫紅的瘦肉。一年的火腿聞起來清香撲鼻，兩年以上的則濃郁撩人，入菜、生吃都口味絕佳。
▲ 月餅界的葷味擔當，藏了一條好腿。圖/網路
過橋米線中火腿是必不可少的，而雲腿月餅也因其獨特而在月餅界佔據高位，當地還有火腿夾乳餅。而在昆明住了七年的老饕汪曾祺先生有自己的口味回憶，「昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分，謂之『金錢片腿』。」
▲ 令汪老念念不忘的『金錢片腿『。圖/網路
滇中要提名祿勸撒壩火腿，滇中偏西出楚雄火腿。還有一些偏遠山區也有，如哀牢山豬火腿和無量山火腿。
滇西一帶，白族有三條名腿——大理鶴慶圓腿、雲龍諾鄧火腿、瀘水老窩火腿。
傳說《鶴慶府志》里記載的「豐酒肥腿饗」，說的便是鶴慶火腿。這條高山火腿歷經撒鹽、噴洒鶴慶干酒的腌制過程後，出瓮風乾熟化。
▲ 鶴慶圓腿。圖/網路
諾鄧的氣候和地形適合火腿深度發酵。鹽的不同決定了火腿的色澤、口感等細微差異，腌諾鄧火腿的高鉀鹽來自古老的諾鄧井鹽，鹽分充分滲透，賦予火腿最靈動的口感。熟化的火腿皮面蠟黃，肉質呈褐紅色，玫紅色的肌肉切面被乳白的脂肪包裹，肥瘦相宜，鹹淡適中，香甜鮮美。
▲ 火腿夾乳餅，地道的雲南味道。圖/網路
而怒江老窩火腿，被鹽、花椒和酒在腌漬幾日後，懸掛於農家火塘間上方，以柴火和木姜子(山胡椒)熏制。一兩年過後表面黢黑，其肉色桃紅，肉質鮮嫩，口感更軟綿，油份飽滿不膩，濃郁的肉香味中帶有淡淡的煙熏味。
▲ 別被老窩火腿表面的霉嚇到，顏色越深重，發酵時間越長，肉質越醇美。圖/網路
滇西北麗江永勝的三川火腿技藝分數最高。需先在火腿溫熱時抹上鹽和白酒，冷卻後再將鹽和酒揉搓至腿正反面的每個角落，入缸堆鹽，完成二十天左右的脫水；後用腌出的鹽水洗凈火腿上堆積的鹽分，把火腿用包皮紙掛起來晾乾。
▲ 三川火腿腌制獨特的脫水步驟——焐灶灰。圖/網路
最後懸晾兩月的火腿要被焐進裝滿灶灰、火塘灰的大竹囤簍，火腿中殘存的水份被充分吸收，無需「重壓出水」，因此三川火腿也被稱為「軟式火腿」。
熟化的火腿肉色鮮紅，香氣撲鼻，焐半年即可生吃，但時間愈長，香氣愈足。
▲ 雞樅蒸火腿，大山裡的純正野味。圖/網路
恰逢雞樅收成時節，將火腿肥瘦相間片好嵌入雞樅，火腿的咸鮮滲入其中，無需任何調料，將鮮與純最大程度發揮出來，每一口滋味都是大山叢林的饋贈和時間的發酵結果。
昭通火腿，龍慶火腿，東山火腿，還有臘科火腿等等，這條賽道上，擠滿了雲南的選手。
貴州代表隊丨蟄伏多年終成王
▲ 貴州代表隊的參賽選手，實力不容小覷。
貴州威寧的彝族同胞有趕山放牧的習俗，豬運動量大，腿部肌肉結實飽滿。用鹽腌制時，在鮮腿上擦少許茴香、花椒等佐料調劑風味，腌制後把腿掛在通風處風乾。或是掛在火坑上被煙熏烤至少一年，火腿便被賦予了特殊的熏香味。
存放五六年，不流油、不變味，且腊味更濃郁香美。
▲ 晾在恆溫庫內的威寧火腿，場面壯觀。圖/網路
盤州人腌制火腿的記錄早在元朝便有。到了清初，盤縣火腿「走俏雲南」。在十九大上被一贊成名，腌制火腿雖然是冬趣，且是家家戶戶必備技能，但嘗鮮的食興卻不分時節地流動著。
▲ 嘗一片肥瘦相間的火腿，滿口留香。圖/網路
火腿魚頭濃湯、桂魚火腿、上湯火腿焗菜心……這座西南小城盤州（原名盤縣）將對火腿的敬意和摯愛揉進了一道道家常菜的幸福之中。
▲ 薄薄的火腿片透著光亮，燦若明星。圖/網路
四川代表隊丨大山裡的自然味
▲ 貴州代表隊的參賽選手，低調卻實力強勁。
在海拔約2000米左右的四川冕寧鄉村，殺年豬，腌火腿，是12月份到來年立春最本土的景色。每家每戶的瓦屋下都掛著有些年份的火腿，它們擔著增添年味和提親時彰顯財富的重任，這大山裡的自然味早已深入人家。
江浙皖贛鄂分賽區的賽況
▲ 江浙皖贛鄂分賽區代表選手分布情況。繪圖/劉昊冰
江浙代表隊丨明星代表隊
「南腿」金華火腿和「北腿」如皋火腿該是場上的明星選手。
▲ 江浙代表隊的明星選手，履歷漂亮。
據考證，金華民間腌制火腿始於唐代。唐開元年間的《本草拾遺》有記載「火腿，產金華者佳」。創始於清咸豐的「雪舫蔣」是火腿界的百年老品牌，精肉細嫩，紅似玫瑰；肥肉透亮，燦若水晶，曾被列為皇家貢品。
▲ 金華人家屋檐下隨處可見的金華火腿。圖/匯圖網
民間有傳「中華火腿出金華，金華火腿出東陽，東陽火腿出上蔣，上蔣珍品雪舫蔣。」
而如皋火腿薄皮細爪，以色、香、味、形「四絕」聞名中外。
▲ 由金華火腿入菜的江浙名菜」蜜汁火方「。圖/網路
青椒炒火腿、火腿蒸南瓜是火腿產區家常菜。而《隨園食單》記錄的「蜜火腿」則更是腿中尤物，將火腿的上方部位加白糖蓮子蒸，再加豬油和松子炸至金黃，最後以蜂蜜糖桂花勾芡，綴上青梅桂花等，清甜與鮮嫩完美融化於口中。
皖贛鄂代表隊丨傳統強隊，授人技藝
▲ 皖贛鄂代表隊的選手們，擁有傳統絕技。
說到徽州火腿，金華火腿都得稱一聲「師父」。宣市績溪有績溪火腿，胡氏宗祠的隔門腰花板上雕刻有百姓雙手舉火腿的勞軍圖，是「金華火腿出徽州」的直接證據。
明代後在金華、蘭溪做生意的徽商，將皖南腌制火腿土風帶到當地，開辦火腿店，以傳統的徽州火腿腌制技術唱響金華府。具體細分，休寧的叫皖花火腿，黃山的叫湯口火腿。
▲ 徽州火腿，鄉村冬景。圖/匯圖網
至今，皖南徽州當地村民仍有晾曬火腿的傳統，將豬腿晾曬在房前屋後，鮮艷的肉色，獨特的芳香，剔透的油光，是冬春里最別緻的風景。
一過年關，鄉下的父母便會背著一條條火腿送到在城裡打拚的兒女手中，火腿就成了催淚物，傳遞著父母的惦念和記掛，也寄託著城市兒女們對鄉村那段抹不去的香濃記憶。
▲ 晾曬在江西小鎮的安福火腿，是當地風光。圖/視覺中國
清詩人美食家袁枚曾讚美江西安福火腿「其香隔戶便至，甘鮮異常」。安福火腿皮薄肉嫩、精多肥少，白色脂肪如大理石花紋一般，在火紅的肌肉間穿梭遊動。
含硒是宣恩火腿的重要特徵，因為恩施州硒資源富甲天下，有世界上唯一獨立的硒礦床。 結合了土家苗寨腌臘技術製成的火腿帶有獨特的宣恩特色。
▲ 滴油飄香的火腿蒸筍衣。圖/截取自《風味人間》
《隨園食單》還記有筍煨火肉、黃芽菜煨火腿等多種火腿入饌的菜肴。還有《紅樓夢》里提及的「火腿鮮筍湯」，最是江南「一啜鮮」。
清晨竹林挖出的筍子，倒入井水與火腿慢燉，軟而未爛，綿密甘甜。火腿被雪藏良久的油脂，和被壓制的肉香，經反覆燉煮，才能被喚醒。封藏發酵已久的醇香和土地里的清新自然濃縮成一鍋燉湯，臘月里的野趣和家鄉的溫暖都在這裡了。
▲ 火腿鮮筍湯，江南「一啜鮮」，鮮掉眉毛。圖/網路
北方賽區:隴西火腿的寂寥
梁實秋曾寫道，以前北方人不懂吃火腿，也不太會處理火腿，嫌火腿有股陳腐的油膩澀味。因為北方冬天寒冷，食物能自然上凍，保持生鮮，所以無需腌制以維持食物保質期限。
▲ 北方賽區的隴西火腿，略顯寂寥。圖/網路
甘肅隴西火腿，是北方地區的自然造物。其主要原料是"蕨麻豬"，因常食蕨麻、党參、當歸、黃芪等野生草藥，肉質細嫩，味帶葯香。腌制火腿時多用靖遠喬城產的」雪花鹽「，並佐以小茴香、姜皮等多種香料提味。
▲ 市場上的腌制火腿買賣。圖/網路
熟化的隴西火腿肌肉燦艷如霞，瘦卻不柴；肥肉晶瑩透亮，宛若瑪瑙。將其切成薄片，以饅頭、鍋盔夾食，保留了火腿鮮香的本味。
《蘭州漫記》曾稱讚隴西火腿："隴西火腿別有一番風味……與金華的、雲南的比起來毫不遜色。「無奈北方賽區選手僅此一位，頗顯寂寥。
▲ 成百上千的火腿正在沐浴陽光。圖/網路
那隻火腿掛在記憶里，泛著微紅光澤，散發著悠悠的咸香。經歷了陽光和冬風的吹曬，微生物發酵，脂肪氧化和蛋白質分解，看得見的表層在逐漸發霉，可看不見的肉質卻愈發紅艷醇厚。
這便是能經得住時間考驗的真正鮮肉吧。
生吃？煮？蒸？烤？你最愛火腿的哪種風味？
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編輯丨Mulan
地圖編輯丨劉昊冰
封圖 | 視覺中國
參考資料
1.敢於胡亂，《雲南火腿地圖》，《綠了芭蕉，紅了花》，湖南科學技術出版社，2018
2.梁實秋，《吃火腿》，《雅舍談吃》，萬卷出版公司，2015
3.CCTV 農廣天地，《三川火腿製作技藝》，2013.1
