食材分享｜酸中傳奇，陝北酸白菜，吃不夠的味道
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陝北人家裡，有兩樣東西不可缺少，
一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石頭。
貧苦人家如此，豪門富戶也如此。
每年的秋末冬初，延安乃至整個陝北地區，
家家戶戶就要開始全民總動員，家家腌酸菜。
這「大事」可是關係到一冬天蔬菜的事情，
每逢這個時候，白菜經過霜的洗禮，是最好吃的，
農家收穫大量白菜，新鮮的白菜吃不了多長的時間，
所以除部分窖藏外，所以很多人都會選擇這個季節把白菜腌制一下，
這樣冬天和來年春天也可以吃到美味的白菜了。
其實傳統酸白菜的腌制方法也很簡單，
白菜去層老葉，整棵清洗，控水一天；
若選用纖維較粗大的白菜，則於開水鍋內略焯、擠壓水分。
一般是早上洗滌去水，傍晚入缸腌制。
入缸時，擺一層菜撒一層鹽，
缸滿，用壓菜石鎮壓，再添加定量料水即可。
食鹽選粗鹽最好，用量依食者口味輕重而定，
稍輕，腌制的菜偏酸但清脆；
偏重，則咸而耐嚼，
一般腌泡20天即可食用。
雖然工序簡單，
但在當地老人的眼裡，
還有幾個訣竅，做出來的酸白菜才好吃不爛，
第一、清洗乾淨，避免污染
就是製作酸白菜的時候，一定要清洗乾淨，放白菜的盆，不管是土灶上的鍋，還是腌制大白菜的缸，都要把它們清洗乾淨，最好是可以放在太陽底下曬一曬，這樣就不怕這些東西污染白菜，如果有不幹凈的東西，白菜就很容易爛掉了，而且也放不了太長的時間。
第二、好白菜才能做好酸菜
挑選白菜的時候，一定要挑選那種品相好的白菜，而且還要把外面的一層皮剝掉，尤其是那些已經枯黃的葉子，這些葉子是很容易污染到白菜的，一定要把它們處理乾淨，還有就是白菜下面的根部，也要切掉，但是不能切得太多，要保證白菜的完整性。還有，如果白菜個頭太大的話，需要把它們切成兩半，
第三、燙白菜也有講究
在燙白菜的時候，一定要記住，白菜的根部先放進水裡煮一下，以後才把整顆白菜放進去，等到葉子變軟了以後，白菜的顏色也會發生改變，之後再把它們撈出來晾涼就可以了，
在這20天左右的時間裡，
酸白菜的香氣越發濃郁，
挪開腌酸菜用的大石頭，
只見那酸白菜色澤鮮亮誘人、
聞一聞，香氣撲鼻，開胃提神。
以往在陝北，酸菜炒粉條，雖然只是一道平凡樸素的菜式，
但在物質匱乏的年代，也只有來客人或逢年過節才偶爾吃一次，
許許多多的人至今都忘不了土豆粉條那Q弾、滑爽、柔美的酸爽味道。
1、先將土豆粉條，先浸泡在水裡，2-3個小時，然後放鍋中煮10分鐘，用手能掐動，撈出。放涼水盆中，待用
2、酸白菜切條，熟五花肉切片,干辣椒切小段，姜切絲，花椒、蔥花適量，切好備用。
3、鍋中放油，油七成熱時，將辣椒、花椒、蔥、姜，倒入鍋中煸出香味。
4、倒入五花肉，中火，翻炒，炒出五花肉的油，看著肉片變金黃打圈。
5、倒入酸菜，大火翻炒片刻,再倒入粉條，稍淋點水，放鹽，醬油，繼續翻炒，看到鍋中沒有水分，盛入盤中，即可。
當然，也可以用來做「酸白菜獅子頭」
1、絞肉加雞蛋、鹽攪拌，加入生粉拌勻，做成獅子頭3至4個。
2、砂鍋加水燒開，放入獅子頭，小火煮20分鐘後加入酸白菜，同煮10分鐘即口。
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