闢謠：雞蛋黃顏色越黃，雞蛋營養價值越高？
文/李園園（中國註冊營養師）
傳言：雞蛋黃的黃色顏色主要是一種類胡蘿蔔素——葉黃素。越黃說明含量越高。營養價值也越好。
疑。
首先，雞蛋黃的顏色與雞蛋的整體營養價值關係不大。雖然顏色發黃的蛋黃與顏色偏白的蛋黃相比，其中的類胡蘿蔔素含量可能會高一些，例如最常見的是葉黃素，包括黃體素、玉米黃素等，而且葉黃素在動物體內不能自身合成，必需依靠飲食供給。但是葉黃素含量高並不代表其他營養素如何，有的成分例如脂肪可能更多，有的可能會更少。對啦，除了心理作用之外，「脂肪多」這可能也是為啥很多朋友覺得「蛋黃顏色越黃」的雞蛋吃起來更美味的原因吧 。不過，總體來看僅僅從蛋黃顏色是否更黃來看營養高低未必合理。
其次，蛋黃的顏色不僅由雞進食的食物或飼料決定，也可以通過在飼料中添加色素營造，例如給雞吃天然的辣椒紅素也可使蛋黃顏色變得金黃，或者使用合成色素加麗素紅、加麗素黃、露康定等都可以讓蛋黃變黃。甚至還有不法商販用非法添加物來餵食，也會出現「黃蛋黃」以及「橙紅」蛋黃的效果，例如當年的紅心鴨蛋事件就是不良商家在鴨飼料中添加了有害物質蘇丹紅導致。總之，我們看到的黃色未必就能代表雞蛋黃中的葉黃素含量一定就高。
再就是，如果想追求葉黃素，沒必要把目標非得瞄準雞蛋，因為葉黃素在食物中的分布並不狹隘，相反非常廣泛，例如綠葉蔬菜如菠菜、捲心菜、萵筍、油菜和水果中均富含葉黃素，此外，很多橙紅色的蔬果像南瓜、辣椒、芒果、柑橘、桃子中含有豐富的葉黃素酯，葉黃素酯作為葉黃素的前體在體內可自動轉化為葉黃素。雞蛋中的葉黃素與綠葉蔬菜等相比顯得相形見絀，與此同時雞蛋作為動物性食物每天吃得量有限（中國居民膳食指南建議成分每天1個雞蛋，而蔬菜每天300~500克），所以雞蛋總體葉黃素貢獻量並不大。
總之，既然葉黃素並非雞蛋所特有的成分，且雞蛋也算不上葉黃素最豐富的食物來源，那麼就沒有必要非得盯著「葉黃素」這一點去選購雞蛋。再就是雞蛋黃的黃色與葉黃素含量未必有直接的關係，也不能說明雞蛋整體營養價值就一定高，但是價格卻不菲呢。
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參考資料：
現代臨床營養學
https://www.guokr.com/article/436845/
https://www.rd.com/food/fun/egg-yolks-different-colors/
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李園園營養師：寶媽一枚，首批中國註冊營養師，營養與食品衛生醫學碩士。熱愛營養，喜做科普，致力於科普工作6年，一直把傳遞靠譜、落地、有溫度的營養健康知識當正事兒
