吃「蝦」前必看的12個真相，海邊長大的人都可能不清楚

營養豐富、味道鮮美的蝦是餐桌上的常客。

蝦的營養優勢突出：高蛋白、低脂肪、不飽和脂肪酸含量高，含豐富的磷、鐵、組氨酸等多種營養素，常吃有助於健腦。

蝦四季可食，因其性溫味甘含高蛋白，故在冬季吃，更有助於提高人體免疫力，補益效果也更好。然而你知道蝦怎麼做最好吃、安全嗎？

《生命時報》（微信內搜索「LT0385」即可關注）特邀專家，為大家解疑答惑，讓你從此吃蝦不「瞎吃」。

受訪專家

上海海洋大學食品學院水產品加工及貯藏工程系主任 陳舜勝

中國疾病預防控制中心營養與健康所助理研究員 高潔

1

海水蝦和淡水蝦哪個好？

其實海水蝦和淡水蝦的營養價值沒有太大差別。如果追求鮮美的味道，建議選海水蝦，但是價格較貴。

2

什麼樣的蝦最新鮮？

如果是活蝦，可以觀察遊動時的靈活性，越靈活的越新鮮。

如果是冰鮮蝦，體表越有光澤、頭胸部越緊密、蝦肉越緊實，說明新鮮度越高。

聞起來有異味、頭掉了、殼自然脫落的不要買。

3

蝦頭能不能吃？

蝦頭是蝦的頭胸部，集中了大部分蝦的器官，其中，胃和鰓比較臟，最好不要食用。

蝦胃在頭胸部的中間，蝦鰓在頭胸部兩側、步足的基部。蝦黃和蝦膏可以吃，但需要提醒的是，它們的膽固醇含量很高，血膽固醇高的人群應謹慎食用。

4

蝦頭變黑因為重金屬超標嗎？

蝦頭中含有酪氨酸酶，在它的作用下，酪氨酸可以逐步形成醌類物質，然後再形成優黑素、褐黑素等黑色物質。也就是說，蝦頭變黑主要是酶的作用，和重金屬關係不大。

即使在冷凍或冷藏條件下，酪氨酸酶依然有活性，因此仍然會發生黑變。

蝦頭也是蝦的內臟所在，如果蝦在捕撈前正好吃了很多深色藻類，比如褐藻，也可能出現蝦頭髮黑的情況。

5

蝦線必須去掉嗎？

蝦線是蝦的消化道，只要把蝦做熟，就不用擔心安全問題。

我們常見的蝦線是黑色的，說明腸道裡面含有未消化完的食物殘渣，大一點的蝦裡面可能有泥沙，如果心理上難以接受，或者擔心影響口感，可以去除。

6

怎麼快速去蝦線？

從蝦的頭身部界線開始，沿著背部數到第三節，彎曲蝦身，在露出來顏色較淺的位置橫插入一根牙籤，位置要低於蝦線，然後輕輕向上提，蝦線就挑出來了。

這種方法對蝦身的完整性破壞較小；或者用小刀沿蝦背中線劃開蝦身，再用刀尖挑出黑色的蝦線。

7

怎麼快速剝蝦？

先把蝦頭剝離。

從身尾相接處往上數，找到第三節和第四節之間的位置。

雙手用力捏住蝦身，在這個位置彎折幾次。

然後用一隻手抓住蝦身，另一隻手拉住蝦尾，把殼輕輕拉走。

最後把剩下的蝦殼剝離。

8

怎麼做蝦最好？

活蝦：白灼最鮮美

常見的活蝦有青蝦、河蝦、草蝦、對蝦、明蝦、基圍蝦、白蝦等，其肉質緊實、有彈性，味道鮮甜，白灼最能留住其新鮮的口感。

白灼時，可在鍋中放油，加大蔥、姜煸炒後，倒入白酒，再加水燒開，隨後放入剪掉須、去掉蝦線的蝦。

等蝦煮熟後，再放到冷水中浸泡一下，吃時會格外脆嫩。

冰鮮蝦：鹽水多煮會兒

冰鮮蝦蛋白質已部分變性，口感、安全性都達不到活蝦的標準，可用鹽水加蔥、姜多煮一段時間，吃時蘸著蒜汁、姜醋汁或芥末汁，能減少有害物組胺的形成。

冰凍蝦：油燜爆炒味道好

在冷凍貯藏、解凍等過程中，蝦中的汁液易流失，其鮮味和口感都不如鮮蝦。

長時間儲存也易滋生細菌，所以冰凍蝦適合較重口味的烹調，如油燜、爆炒等。

冰凍蝦可放點鹽或白酒，再放入冰箱保鮮室中解凍；也可用微波爐解凍，但注意不要反覆化凍，否則不僅損失風味和營養，也更易變質。

9

每天吃多少蝦合適？

膳食指南推薦，成人每日攝入40~75克的水產品。一般來說，4隻正常大小的草蝦含有50克的蝦肉，這個量就足夠了。

10

能不能和水果一起吃？

「蝦和富含維生素C的水果一起吃會產生砒霜使人中毒」的說法一直在民間流傳。

其實，正常情況下吃進去的蝦和水果的量不足以產生中毒或致命劑量的三氧化二砷，也就是砒霜。

從營養角度看，這兩種食物很互補，完全可以一起吃。

11

有傷口時能不能吃？

有人說蝦是發物，吃後對傷口癒合不好。

實際上，只要對蝦不過敏就不必擔心，而且蝦是高蛋白低脂肪的食物，有助傷口癒合，因此有傷口的人其實應該適當多吃點。

12

孕婦和高尿酸血症患者能吃蝦嗎？

如果對蝦不過敏，孕婦是可以吃蝦的。

蝦的營養豐富，尤其富含蛋白質，很適合孕婦食用。但是，高尿酸血症患者最好減少蝦的攝入，因為其嘌呤含量較高，可能加重癥狀。

本期編輯：劉雲瑽 本文作者：生命時報實習記者 楊藝涵

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