生鮮便利店會消滅菜市場嗎？
在城市生活中，買菜這件小事發生的變化早已不新鮮了。
在過去的許多年裡，菜場為煙火氣息濃郁的家庭餐桌提供了最基礎的採購渠道。它們滲透在城市的毛細血管里，匯聚了四面八方的攤販，不僅提供了貨品新鮮、價格彈性高的生鮮售賣平台，也構成了自由活躍的城市公共空間。
大型超市的出現曾經被認為是菜場的挑戰者。對於那些對購物環境挑剔的消費者來說，蔬果生鮮與其他日用品共同成列在整潔的室內空間里，可能是一種更好的選擇。只不過，在那一輪挑戰中，傳統菜市場貨品的新鮮和豐富，以及價格優勢幾乎無可撼動。
新的變化來自於那些完全針對生鮮採購的、更微小的商業形態：小區門口新開的生鮮便利店，通常營業到晚上10點，下班之後也來得及隨手捎些菜回家；穿著睡衣徑直走下樓梯，就能在生鮮櫃取到預定過的新鮮蔬菜；更懶一些的人，只需要躺在家裡滑動手機屏幕，不一會兒就有生鮮快遞按門鈴送貨到家。
儘管大城市裡的年輕一代在家做飯的頻率不高，牢牢抓住他們對省時省事的需求，確實讓這些新生鮮業態找到了生存空間。
僅是從出門可達的距離來看，生鮮便利店和生鮮櫃就比菜場要近得多。
任何商業業態，門店的面積越小，開店就越靈活，也越能滿足人們對便利性的要求。新一醬拿到了上海988家傳統菜場的面積數據，它們基本上都要需要2000平方米左右的空間。而對比永輝旗下的幾種供應生鮮的商業門店看，最小的永輝生活便利店，只需要不到150平方米的面積，超級物種的選址要求也是一家菜場的一半左右。它們顯然離我們的懶人生活要近了許多。
在半徑為500米的「懶人距離」里，相比傳統大型菜場「每個小區附近不超過三家」的剋制選址，新生鮮零售能夠選擇「小而多」的「社區包圍」路線，店鋪內部面積更小，但分布密度更高，離小區也更近。
針對上海1.8萬多個小區周邊的菜場、生鮮便利店和生鮮櫃，新一醬做了一套簡單的距離分析。
從上圖中可以看到，超過1/3的上海小區周邊500米是找不到菜場的，剩下的小區略微幸福一些，去菜場的時間能控制在步行10分鐘之內。而這幾年冒出來的生鮮便利店和生鮮櫃圍繞一個小區可以開出很多家。1/3以上的上海小區，從家裡出門500米範圍內能夠找到4家以上的新生鮮店鋪，最多的小區能有10家以上的選擇。
除了在空間上對懶人更友好，新生鮮零售業態在營業時間上也抓住了上班族的痛點。新一醬在外企上班的朋友小何很少去菜場，只偶爾在家門口的永輝生活買菜，同時她也加入了每日優鮮的一小時達會員。「新生鮮零售店帶來最大的改變是擴大了我在買菜時間上的選擇範圍。」小何這麼告訴新一醬。
傳統菜場早上六七點開門，晚上6點就不剩什麼新鮮的菜了，完全錯過了購買力高但時間有限的年輕客群，主要目標客戶只能縮小為擁有充足生鮮購物時間的老年人和家庭主婦。生鮮便利店的營業時間則與菜場錯開，它們並不關注早市，更集中解決晚上6點後的需求。
除了更長的門店營業時間，生鮮連鎖店的外送業務也將購買生鮮的時間靈活性進一步提高。
連鎖型的生鮮便利店或生鮮超市大多提供外送業務，它們大部分生鮮遵循「三公里，一小時」的原則，即訂單地址在生鮮零售店的半徑3公里之內，1小時內送生鮮到家。
生鮮櫃商家更多採取訂單次日到達家門口的O2O策略。食行生鮮CEO張洪良曾在接受媒體採訪時表示，用戶對「準時」的需求比「即時」更高，生鮮櫃次日送達的戰略也來自於成本的考量，商家在用戶下單之後再配貨，可以保證用戶到手生鮮的新鮮度，也有效緩解了生鮮行業高損耗的問題。
新的生鮮購買渠道遍地開花，但它們實際上在城市裡的滲透已經達到了什麼程度呢？
新一醬陸續收集了上海市政府今年公開的988家中大型傳統菜場數據和1943家智慧微菜場（生鮮櫃）的地址數據，又從大眾點評獲取了最新的1648家提供O2O業務的新型連鎖生鮮便利店的數據，再加上新一線城市商業資料庫中對大型超市的監測，結合居住小區的信息，就能對不同生鮮購買渠道的輻射能力作出全面的描述。
和朋友們聊了聊，新一醬發現人們在購物時，對於不同零售形式，存在不一樣的購物習慣，比如人們可能願意騎車去2公里以外的大超市購物，但生鮮便利店只會選擇小區門口的那家。因此，我們在大型超市、大型菜場、生鮮便利店和生鮮櫃四種生鮮零售方式的空間數據上分別生成了2km、1.5km、0.8km和0.5km四個的輻射區。
取四者的交集得到的「生鮮便利區域」就是上海全市範圍內能夠非常方便地選用任意一種生鮮購買渠道的區域。關聯了落在這些區域里的小區，新一醬發現「生鮮便利小區」的數量達到了9900個，已經超過了上海小區總量的一半。
新一醬又找到了這些生鮮便利小區所在的居住板塊，統計出上海每個板塊容納的生鮮便利小區數量，再算出每個板塊中生鮮便利小區數量占該板塊中所有小區數量的比例，將得到的比例值作為該板塊的生鮮便利小區覆蓋率。
根據生鮮便利小區覆蓋率的排名，新一醬列舉出了在上海購買生鮮最方便10個板塊。從排名里可以看到，前10名板塊的生鮮便利小區覆蓋率都達到了95%以上，其中曹家渡、打浦橋、古北和共康四個板塊的生鮮便利小區覆蓋率更是達到了100%。
與新型的商業形態總是從市中心向外擴展相同，上海生鮮便利小區的覆蓋率從內環到外環也很有規律地呈現出遞減的狀態。
對於那些位於生鮮便利度極高的小區周邊的菜場來說，挑戰顯然是巨大的。為了更好地觀察周邊新型生鮮業態對菜場的影響，新一醬從這些菜場中挑了徐匯區的龍山菜市場作為一個小型案例研究，實地去看了看。
龍山菜市場是一家面積2480平方米、分為上下兩層的大型菜場，一樓賣水產和肉類，二樓賣蔬菜。它位於生鮮便利小區覆蓋率達到了89%的徐匯萬體館板塊，地處天鑰新村、天四小區、龍山小區三個居民區和內環高架路的交界處。
新一醬以龍山菜市場為圓心，在地圖上生成了一個半徑為1.5km的輻射區。與這個輻射區產生交集的，包括了4家大型超市、8家水果店、15家綜合性的生鮮便利店，以及11個生鮮櫃。
同樣為龍山超市周邊的生鮮零售點分為大型超市、水果店、綜合生鮮便利店和生鮮櫃4種業態分別生成2km、0.8km、0.8km和0.5km的輻射區（綜合生鮮便利店的外送服務半徑為3km），取這4個輻射區的相交部分，能夠得到的是龍山菜市場的競爭對手們構成的生鮮競爭區域。
從上圖的統計數據中可以看到，由於大型超市和生鮮便利店O2O外送的輻射半徑超過了龍山菜市場的輻射半徑，能夠覆蓋到了菜場輻射區間里的所有住戶。而生鮮櫃由於輻射半徑小——它們幾乎只服務本小區內的用戶，覆蓋的人口比較有限。合併4種業態的競爭區域看，龍山菜市場周邊生鮮業態競爭激烈的區域約佔到整個輻射區的50%。
另一個需要考慮的問題是價格。生鮮便利店在時間和空間上都為懶人和忙人省了不少事兒，成本和價格自然更高。在龍山菜市場和周邊的1家大型超市、2家生鮮零售店和2家生鮮櫃，新一醬用番茄炒蛋和咖喱雞塊這兩道家常菜的採購測算了幾家店的價格。
從總價的對比來看，最便宜的採購渠道依然是菜場，其次是超市。清美鮮食和永輝生活兩家新生鮮零售店偏貴，尤其是清美鮮食的雞蛋和雞腿肉的價格，單價基本都是其他渠道的2倍左右。
新一醬也發現，在單筆商品交易額普遍不算太高的生鮮行業，講究時效的運輸是筆不小的開支。清美鮮食和永輝生活都有提供「三公里，一小時」的外送服務，如果懶得下樓自提，清美鮮食的10元運費（滿40包郵）和永輝生活（滿18包郵）的6元運費都超過了訂單總價的1/3。相比之下，生鮮櫃由於是次日送達，物流成本和價格就會低一些，但也因此，生鮮櫃只能服務於有穩定生鮮需求和計劃性買菜的顧客。
在龍山菜市場及周邊採購的過程中，新一醬也默默地在心裡從各個維度給每家生鮮零售點的消費體驗打了個分。龍山菜市場的食材還是最豐富的，除了新一醬買的家常菜食材，菜場一樓還有鮮活的魚蝦和當季的海鮮，但環境的整潔程度肯定還是比不上包裝乾淨燈光溫暖的永輝生活。
6家店的食材整體來說都比較新鮮。新一醬留意了一下雞腿的包裝日期，大多數都在三天以內；兩家生鮮櫃由於物流模式是下單後再配貨打包，因此包裝時間基本是當天。（不過家樂福徐匯店的胡蘿蔔包裝時間竟然是11月9日，這款一個月前的過期蘿蔔讓家樂福的蔬菜新鮮指數在新一醬心裡大打折扣。）
對6家店在新鮮度（F）、豐富度（R）、清潔指數（C）、價格指數（P）和時間指數（T，時間指數由業態在社區周邊的密度分布和物流情況共同決定）上進行打分後，新一醬琢磨了一個演算法來模擬大家的生鮮採購決策。
整體來說，這個模型得出的生鮮採購意願與生鮮店的乾淨程度、生鮮貨品的豐富度、新鮮度成正比，與獲取生鮮所需時間、生鮮價格成反比。
生鮮採購意願又可分為價格導向和時間導向兩種傾向：價格導向的人，比如新一醬的爺爺奶奶，無論距離遠近和消費環境，專一地選擇性價比最高的地方買菜；時間導向的人，類似新一醬的朋友們，工作時間長生活節奏快，買菜的時候不怎麼看價格，傾向於選擇節省時間、便利度高的渠道。
從計算結果中可以看到，對於價格導向的人來說，傳統菜場和超市的線下購物模式還是很誘人的，而如果追求便利度，生鮮便利店會是更好的選擇。
一個問題在逛完菜場之後的新一醬腦海中揮之不去：菜場真的會在某一天退出我們的生活嗎？
在去龍山菜市場之前，新一醬還跑了兩個上海的菜場，情況都不怎麼樂觀。
第一家是宜川路上的永昌新泉菜市場。它位於幾個大規模的老舊居民區的中間地帶，按說與周邊的居民已經積累了多年的互動關係。但在工作日的下午4點，新一醬在菜場里待了差不多半個小時，也沒見到超過5個顧客。賣菜的阿姨說，每天新進的菜賣不完，打算下周就回老家不幹了。
與菜場的冷清相對的，是菜場門口一家崇明自產自銷的小菜店裡擠滿。新一醬簡單對比了下，小菜店裡各類蔬菜每斤的單價都能比菜場里便宜至少兩三塊。對於開在周邊居民價格敏感度偏高的社區里菜場來說，只要在價格上有明顯優勢，外來競爭者就足夠搶到市場。
隨後新一醬又去了靜安區的鮮樂菜場，選擇這個菜場是因為在統計「周邊生鮮業態最豐富的菜場」時，它的排名非常靠前。但走到跟前，新一醬卻被告知鮮樂菜場在今年5月就關門了，相比於龍山菜市場最近一周還有新的評論，鮮樂菜場在大眾點評上的評論還停留在2016年：「人氣不旺」。
和鮮樂菜場的廢墟對比強烈的，是500米外的盒馬鮮生曹家渡路店裡熱鬧的購物氛圍，和1公里外正大優鮮餘姚路店裡來來往往的客流。雖然鮮樂菜場未必完全是被這些新生鮮零售店「殺死」的，但新一醬覺得，在新生鮮業態的圍城裡，傳統生鮮零售業態的生存可能還真的成了一個難題。
新生鮮的江湖也在發生著更快速的變化。
半年前新一醬研究盒馬的門店選址時，上海的超級物種門店才3家，現在包含待開業的門店已經達到了11家——盒馬的這個數據也從20家變到了30家。根據永輝超市2018年第三季度報告顯示，僅2018年7至9月間，就有33家永輝生活在上海開業，又有44家永輝生活簽約準備交付。
截止2018年12月，食行生鮮在上海共設有1772個生鮮櫃，比去年年底新增了505個生鮮櫃。但2017年底還在上海市商委的智慧微菜場公開數據中佔有不小比重的廚易時代在今年9月宣布倒閉，曾號稱要決戰供應鏈之巔的U掌柜也在秋天之後突然消失。
而無論生鮮採購相關的商業品牌內部發生著什麼樣的變化，「買菜」這件事確已經逐漸由人聲鼎沸的城市公共生活，變成了更便利和分散的私人活動。
文/高曉晗 視覺/王方宏
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