武夷岩茶中的渾和澀是怎麼來的?四個細節揭示其中答案!
丨本文由小陳茶事原創
丨首發於企鵝號:小陳茶事
丨作者:村姑陳
渾,說文解字認為,像河水慢流濁滯的樣子。
澀,意指不光滑,不滑溜。比如,一種使舌頭感到不滑潤不好受的滋味:苦澀。
有的時候,我們喝岩茶,總會感覺茶湯里的澀味,揮之不去,茶湯咽下之後,仍然有苦澀味,留連在舌面上,久久不肯退去。這種澀的感覺,像一把細細的刀子在割傷你的舌,
也會有苦味,在茶湯入喉的那一刻,重重地創傷你,這種苦,是鈍鈍的,悶悶的,強烈的。
為什麼在岩茶里,會出現如此濃烈刺激的味道呢?
慧苑老叢不是稠滑醇厚的嗎?正岩水仙不是花香甜美的嗎?牛欄坑肉桂不是綿柔勁道的嗎?馬頭岩肉桂不是肆意張揚的嗎?
嗯嗯,列位看官不要激動。
不是每種岩茶,都叫慧苑老叢、牛欄坑肉桂,也不是每種岩茶,都香清甘活。
名茶之所以成為名茶,正是因為它擁有了大多數普通茶所沒有擁有的特徵——香氣好,湯感棒。
在武夷岩茶這座金字塔里,頂尖的那一部分,才是頂級茶,擁有瑰麗的湯水。
中間的那一部分,表現正常,規規矩矩的茶湯,規規矩矩的香氣。它們是外界現今接觸到的岩茶的主流。
唯有底下的那一部分,苦,澀,渾,都來了。
整個一個下只角。
武夷岩茶里為什麼會有澀和渾的原因一。
武夷岩茶,分為很多山場,每個山場的小氣候不同,溫度,濕度,土壤結構,光照強度不同,加上制茶師的工藝不同,故而,茶湯的香氣和滋味,都是不一樣的。
有的山場,土壤貧脊,內含的礦物質成分少,能供給茶樹生長發育的有機物,也甚少。
這樣的山場,不夠幽靜,陽光照射時間長,日晒程度強,讓茶樹受到的日照多,呈苦澀味的物質就生長得多。
不能合成大量的有機物,不能吸收到大量的有機物,這些茶樹們,生出的葉片,營養成分的含量就不太高,做成的茶葉,口感自然不夠香滑、稠厚。
不香,不稠,也罷了,平和敦實也能當做普通岩茶賣掉。
關鍵是,這種茶樹受日照太長,光照太烈,生出了大量的呈苦澀味的物質,茶湯中,自然就顯得渾濁,不通透。
喝起來,苦澀味就更重。
武夷岩茶里為什麼會有澀和渾原因二
在制茶技術方面,有些制茶師,醉心於本行業,得空就埋頭鑽研製茶技術。
把一個在別人眼中十分簡單的攤晾,也能琢磨出好幾個道道來,分別適用於陰天,晴天和半陰半晴天。
有的制茶師,醉心於包裝和宣傳自己,動不動就找營銷企劃機構,給自己包裝,把自己打造成大師。
各路車站碼頭,電梯小區,廣告牌里都有自己的單人照。
而有的制茶師,則喜歡包裝自己家的品牌,拓展自己家茶葉的銷售渠道,不停開啟各種銷售、代理模式,一口氣開了數十家加盟店。
令人驚訝的是,這些加盟店的貨,還是這位制茶師直供的。他家的山場並不大,全部加起來,也供不了這麼多家店。
看來他不僅會制茶,還會魔術,拔出毫毛一變,就能變出更多的產量來。
不同的制茶師,有不同的技術水平,有不同的制茶習慣。
自然,就會製作出不同的茶葉來。
技術好的制茶師,喝到他的茶,是三生有幸。
技術不好的制茶師,喝到他的茶,那簡直是在遭受滿清十大酷刑。
有的茶,香清甘活,喝過難忘。
也必然有的茶,渾濁苦澀,怎麼虐嘴怎麼來。
武夷岩茶里為什麼會有澀和渾原因三
有的產區,位於高海拔山區,溫度,濕度,光照,都能媲美三坑兩澗。
看起來是很適合種植武夷岩茶了。然而,卻還是有缺陷。
這個缺陷,就是土壤不好。
這種地區種植茶樹的土壤,是黃泥土、粘土,就是村姑陳小時候看人家蓋房子用的那種泥土,粘性極好,有點膠的感覺。
這種土壤,其實是不適合種植茶樹的。
它的結構過於緊密,砂粒少,土層間不夠通透,茶樹的根部無法四通八達地生長和吸收養分,供給枝端的葉和芽生長。
另外,也是由於粘性太強,水分不能在土壤里快速滲透,若遭遇暴雨,水分不能迅速從土壤里流出,會堆積在土層里,天長日久下去,會泡爛茶樹幼細的根。
這種泥土,還有一個最致命的問題,它的泥腥味重,被茶樹吸收後,輸送到枝端的葉片里,並且留存在葉片里。
等到這些青葉被採下來,加工製作成成品茶,這股泥腥味,便留在了茶葉里。
我們沖泡這種黃泥土地里生出來的茶葉,這股泥腥味便會完整地呈現在茶湯里。
這股味道,濁而重,厚而渾,十分地不清爽,不幹凈。
不像正岩茶,生於砂粒土壤,通透,清爽。做出的茶葉,鮮爽通透,滋味甘香美妙。
武夷岩茶里為什麼會有澀和渾原因四
還有一種岩茶,它的湯是相對較渾的,它的澀味,也是相對較重的。
這種岩茶,不是某一個品種,也不是某一種火功,它是岩茶的某一個階段。
這個階段,叫毛茶。
武夷岩茶從採摘下來,到還沒有焙火之前,這個階段的茶葉,叫毛茶。
毛茶時期,它是帶著梗的,還沒有經過精選。
它的品質,還沒有最後定型和穩定。它香氣和湯感,未來還會有各種變化。
毛茶階段的武夷岩茶,就像每個人都會經歷的青澀的16歲,青春期,叛逆,不馴。
在這粗製時期,它的湯水,由於葉片還沒焙火,不穩定,渾濁感是很強的。沖泡後對著光線一照,能看到絲絲縷縷的葉片纖維,在湯里浮動。
它的口感,也是較苦澀的。相對於焙火過後的精製茶,它的口感,更濃烈,更刺激,更鮮香,花香更濃郁醉人。
香得醉人。
結語
好的武夷岩茶,是清透的,是清香的,是甘甜的,是鮮活的,湯感是美好的。
不好的武夷岩茶,是苦澀的,味道重的,刺激性強的,霸道濃烈的。
突然想起,白茶好像也是這樣的標準。
好的白茶,也是鮮爽清透甘香的。不好的白茶,也是濃烈厚重苦澀的。
看來,好的茶都是相似的,而不好的茶,則各有各的不同。
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