為什麼武夷岩茶喝起來是苦的，這四個環節，需要多加規避！

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於企鵝號：小陳茶事

丨作者：李麻花

前不久，推了一篇文章，分享了泡茶時的小插曲——多放0.3克的岩茶，味道喝起來會怎麼樣？

這多出來的部分，會致使茶湯悄然變濃，於新茶友而言將變得難以接受。一些味蕾敏感的人，還會覺得這湯喝起來有些苦，味道濃烈，不好接受。

老茶友么，耐受力好些的，咬咬牙，捱一捱，咽下去，也是一種另類的喝茶體驗。

這是投茶量的意外導致的結果。

今日，收到一茶友的疑問：「我岩茶沒多放，就是8克，怎麼泡出來茶，還是苦的？」

8克岩茶，是目前比較常見，也比較常規的投茶量，怎麼泡出來的茶，還是苦的？

岩茶的苦味，從哪兒來？

一款岩茶，它的內在會有這幾種物質。

1.茶多酚

2.咖啡鹼

3.氨基酸

4.茶湯

5.其他物質

在這些物質中，咖啡鹼是苦味的主要來源。

實事求是地說一句，只要是茶，都有咖啡鹼。

為何有的茶喝起來是苦的？但有的茶喝起來是不苦的？

癥結在於咖啡鹼與其他物質的比例是否平衡。

當一款岩茶，它的茶多糖、氨基酸含量高，咖啡鹼的含量少，呈現的口感就表現為：苦味少，甜味多，甚至於苦味被甜味所遮擋。在喝這類茶的時候，我們就感受不到苦味。

當這個比例被破壞，失去平衡後，苦味甚囂塵上，擋住了甜味、鮮味，茶喝起來自然而然就有了苦味，並且覆蓋住整個舌面，阻礙味蕾體會其他滋味。

岩茶中這些物質的比例是否適中，與三大因素有關。

第一：生長環境

第二：製作工藝

第三：沖泡方式

為什麼岩茶喝起來是苦的

「一、生長環境」

生長環境，即業內常說的山場。

好山場，小氣候環境好，溫度適宜、光照恰當、濕度充足、空氣佳、土壤疏鬆礦物質豐富……在這一系列環境作用下，岩茶物質積累豐富。

如，恰當的光照，不會讓茶多酚過量積累，避免岩茶做出來澀味重。

充足的濕度，能保證岩茶吸收水分，使得茶湯瑩潤。

適宜的溫度，有利於茶氨酸的形成，從而形成鮮甜、鮮爽的口感。

如此一來，咖啡鹼便有了制約。茶多酚、氨基酸、咖啡鹼三足鼎立，和諧共處，才有了湯甜水滑，不苦不澀。

此外，一款岩茶的咖啡鹼含量高低，還跟茶青採摘有關。

一般來說茶葉越細嫩，咖啡鹼越多。

茶樹新稍，越嫩的部位，含咖啡鹼越多，反之越老的原料，含咖啡鹼越少。

也就是說，如果茶青採摘太嫩，也會導致苦味濃。

如此，一切就能解釋明白。

「二、製作工藝」

如何將茶多酚、咖啡鹼、氨基酸分配好，讓它們各司其職，發揮作用？

除了生長環境重要，還離不開工藝。

從理論上來說，保持氨基酸的高含量，降低茶多酚、咖啡鹼在茶葉中的留存量，這樣就能實現不苦不澀，茶湯鮮爽。

紙上得來終覺淺。

隻言片語所描繪的美好藍圖，要實現起來卻不是磨磨嘴皮子這麼簡單。需要苦心鑽研，甚至需要花費幾代人的心血，傳承與研究。

就目前麻花喝到苦味濃重的岩茶，有共性。

第一、苦味往往伴隨澀味產生。

又苦又澀，不用多說，這是走水環節不到位的問題。使得茶葉中無法將進行物質轉化，茶葉通道被堵著，無法將沒用的物質代謝，留在茶葉里，就形成了苦澀味。

第二、苦味重的茶，焙火有問題。

咖啡鹼，是種神奇的物質。

隨著焙火溫度的升高，它會升華。

升華過後，它整體的含量會減少，減少後自然就不容易出現苦味。

這個升華的過程，它是需要溫度不斷加高，由內到位的咖啡鹼慢慢升華。

要是焙火太急，一下子把茶給焙「死」了，這些咖啡鹼無法如預期揮發，而是殘留在葉片中，自然而然地，就有了苦味重的情況。

「三、沖泡方式」

沖泡方式，對一款岩茶的影響，那可不止一點點。

同樣是8克投茶量，為什麼張三泡出來，茶香、水甜、不苦不澀，而李四泡完後，茶湯苦，味道濃，喝著像中藥？

問題可能出在兩個方面。

茶水比例

出水時間

茶水比例，這是直接影響茶湯濃度的因素。

茶多，水少，泡出來的茶湯自然味道濃，表現出苦澀感明顯。

茶少，水多，茶湯則清淡無味，少了滋味。

最好的比例，是使用110毫升標準的白瓷蓋碗，搭配8克岩茶。這個茶水比例，適合大多數茶友。

輕易改變比例，將直接影響口感。

比如，我們用150毫升的白瓷蓋碗沖泡8克岩茶，第一次泡時覺得味道淡，第二次便會增加坐杯時間。

稍微坐杯過後，咖啡鹼釋放多，易出現苦味。

這也是麻花要說的第二點——出水時間控制。

出水，決定了茶與水的接觸時間，從直接影響茶湯濃度。

而出水時間，同樣由兩個因素決定。

沖泡所使用的茶器

個人出水手法

茶器對出水的影響，可歸類為硬體設施。

泡岩茶，多數情況下有兩種選擇。一是紫砂壺，二是白瓷蓋碗。

紫砂壺出水，是天然的慢節奏。即便注水後即刻蓋上蓋子，倒出茶湯，至少也要花十秒鐘才能將茶湯倒乾淨。

細小的出水口，阻礙了快出水的節奏。

與之相比，可隨意控制開口大小的白瓷蓋碗，討巧許多。開口大，瀑布狀出水，5秒可搞定出水。

出水快，咖啡鹼沒有作妖的機會，自然不容易苦。

為避免岩茶味道苦，給出三條建議。

第一條：對自己好些，買品質好的岩茶

品質好的岩茶，未必就是沒有缺陷的茶，只不過相對而言，它能減少對你味蕾的傷害。

TVB影視劇教會我們一個道理：做人嘛，最重要的是開心。喝一杯好茶，就是開心事。

第二條：根據口味調整茶水比例

若是您天生無法接受味道過於濃重的茶，8克好岩茶，用110毫升白瓷蓋碗沖泡，快出水後還是覺得味道苦。

那給您個建議：稍微減少0.2克的投茶量，這樣試試看，會不會能夠適應茶湯口感。

第三條：勤加修鍊泡茶手法

都說天下武功，唯快不破。

沖泡也是如此。

用紫砂壺沖泡，就別糾結出水快慢，它天生的慢性子，出水口小，再怎麼快出水，相對於蓋碗而言，都是慢的。

最好的還是練習白瓷蓋碗出水。

將開口開大些，讓水流能順利落入蓋碗里，整個過程最好能5秒搞定。

這叫做儘可能調動身邊的一切資源，杜絕岩茶出現苦味。

操千曲而後曉聲，反覆練習沖泡，做到快出水並不難！

行文至此，來個總結。

岩茶的苦味，怎麼來的？

第一、生長環境較平庸，氨基酸含量較少，難以制衡苦味。

第二、茶青採摘太嫩，致使整體咖啡鹼含量高。

第三、製作工藝欠佳，咖啡鹼量高，從而有了苦味。

第四、沖泡手法錯誤，出水慢、破壞茶水比例，都讓茶有了苦味。

而這些，都可以規避。

選擇品質好的岩茶，控制好茶水比例，修鍊沖泡手法。

武夷岩茶，香清甘活才是最高追求！

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版權聲明：本文歸小陳茶事村姑陳（lanxiaoping1988）原創撰寫，任何媒體未經允許不得轉載，歡迎茶友們轉發至朋友圈。

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