魏晉南北朝時期有哪些特殊的調味品？

倘若提到主食，腦中通常會閃現出「單調」一詞。

其實不然。早在魏晉南北朝時期，誤以為單調的主食已變幻出萬千佳肴。主食的絢麗多姿，得益於當時烹飪加工的手段、方法出現重大變革，飲食質量大幅度提升。

巧奪心思的魏晉南北朝人，將不同的糧食與不同的烹飪方法融合、再造，開闢出豐富多樣、各具特色的主食種類。

烹飪中的魏晉人

飯、粥、餅等開始登台亮相。只是飯仍舊是人們最重要的食物。做飯仍舊有地域差異，這與各地的出產與風俗習慣等相關。

酢(苦酒、醋)可以說同屬醬類，不同的是，酢只能調出酸味。事實上，酢是魏晉南北朝時期主要的酸味調味品。據《齊民要術》記載，酢的製作分類已成多種門類，可分為二十三種醋，且加工原料種類極多。有秫、粟、大麥、小麥，有烏梅、蜜、糟糠，還有大豆、小豆，如此繁多的原料，均富含糖分。與現今比較，當時製作酢選擇的原料，有的還與現代釀醋大同小異。

《齊民要術》

心靈手巧的魏晉南北朝人，甚至還能將口味帶酸的酒改頭換面為酢。不過仔細看看，將帶酸的酒改頭換面也算不上什麼。這一時期釀造酢的技術，已較為高超，部分技術甚至惠及今日，如固態發酵制曲。

固態發酵制曲，這種釀酢方法在北魏時已被人們學會並掌握。它的製作方法，跨越一千多年的滄桑歲月，至今仍為人們使用。

「醋母」傳醅與制曲，這些科學方法也同樣被遙遠的北魏人學會並利用，這對後世產生深遠影響。

釀酒酢

歷史，總是在不經意間創造而出。這一時期，人們開始釀造陳醋，掀開了中國釀造陳醋的歷史。

酢的使用方式多樣，主要用於消除、掩蓋食物的異味，以及調味和用於原料初加工。據《齊民要術》記載，當時腌漬酸菜時需使用酢。所謂「以酢漿煮葵菜，擘之，下酢，即成菹矣」。說明在製作其他腌菜時也離不開酢。使用酢調味，可確保菜肴的整體味道。

因食品和使用目的不同，酢門下的苦酒與醋也對應發揮著各自的作用。這一時期，人們製作臛時，通常會選擇苦酒，即「鹽、豉、苦酒，口調其味也」。製作羹時，人們會「任性著鹽、醋」或「鹽、醋調和」。

醋能夠增進菜肴美味，也被當時的人們所知曉。在製作菜肴時，會加入醋以提升味道。據《齊民要術·菹綠》記載，當時的人們便在烹制「酸豚」一菜時，認識到要「熟，下椒、醋，大美」。

醋有消除異味的功效，它在當時的應用極為廣泛。「下酒二升，以殺腥燥，青、白皆得。若無酒，以醉漿代之」，為醋遮除異味的記載。「苦酒、蜜中半，和鹽漬魚」，為苦酒參與原料初加工的記載。

當時有一種特殊調味品，名為八和齏。這款調味品，最適宜的食品是膾。當時的人們食用膾時，喜好抹上濃一點的八和齏。除食用膾時需濃抹外，用在其他食品上時，只需「薄作」即可。

這一時期，人們已懂得根據菜肴的不同特點，選擇不同的調味品對菜調味。如需要去除肉類的腥膩時，通常會選擇蒜、茱萸來調味。

照此看，魏晉南北朝時期調佐原料的製作、使用、加工均達到一定水平。調佐原料這默默無聞的大廚助手，為那時的佳肴添光增色，發揮著重要作用。魏晉南北朝人的飲食生活，因此豐富又多彩。

一言：《歷史的風尚·魏晉南北朝》

編輯：浙江大學中國近現代史所研究生 蕭宸軒

季我努學社青年會會員

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