「餅」有一些怎樣的別稱？在魏晉時期人們有怎樣的創新？

餅在魏晉南北朝時期已廣泛流行，這種由小麥磨成麵粉加工而成的主食，跨越南北方地區差異，跨越社會各階層，成為這一時期極為重要的日常飲食。

湯餅（餺飥），是當時的主要食物。「挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可愛，亦自滑美殊常」。製作時用細絹篩過麵粉，再將篩過形成的湯餅放入鍋中煮熟。撈起煮熟後的湯餅，加入肉汁調拌，美味可口的湯餅便呈現於眼前。

「弱如春綿，白若秋絹。」寒冷的冬季，最適合來一碗熱騰騰、香噴噴的湯餅了。凍得瑟瑟發抖時，喝一喝，嚼一嚼，「氣勃鬱以揚布，香氣散而遠遍」的味道入口，那是多麼愜意的事情。

另有一種水引餅，它的食用方法與湯餅一樣，需加入肉汁、雞汁等調拌食用。「捋如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸，宜以手臨鐺上，挼令薄如韭葉，逐湯煮。」它的形狀與現今的麵條相似。

胡餅在爐中烤制而成，因餅上撒有胡麻而得名。胡餅的製作方法與今天的燒餅差不多，烤制胡餅的爐子也被稱作「胡餅爐」。

郗鑒

一個不經意，胡餅還成為王羲之的媒人。據史載，東晉郗鑒派使者到名門王家挑選女婿。其他王氏子弟十分重視，修整衣冠認真對待。只有王羲之不當一回事兒，躺在東床懶散地袒腹吃餅。沒想到，這個衣冠不整大吃胡餅的王羲之，卻偏偏被郗鑒選中成為「東床快婿」。有趣之餘，也可看出原流行於北方游牧民族的胡餅，此時也同樣流行於江南地區。

王羲之

髓餅與胡餅一樣，需使用胡餅爐烤制。髓餅的製作方法較為精細，它用牛、羊等的骨髓拌以蜜與麵粉調製而出。「髓餅法：以髓脂、蜜合和面。厚四五分，廣六七八寸。便著胡餅爐中，令熟勿令反覆。餅肥美，可經久」。髓餅的製作方法，在《齊民要術》中也有詳細記載。

乳餅在魏晉南北朝時期時有食用，這種餅用羊乳或牛乳，拌以麵粉調和而成。

這一時期發酵技術初現，使當時的主食跨入新的階段。當時已初步掌握髮酵技術的人們，乘勢而上製作出更為豐富的主食。

《齊民要術》

當時利用發酵技術製作而成的主食挺豐富，有白餅、蒸餅、燒餅、面起餅。據《食經》記載，此時製作餅酵需「酸漿一升，煎取七升；用粳米一升煮漿，遲下火，如做粥」「六月時，澳一石面，著二升；冬時，著四升作」。

然而，由於這一時期發酵技術尚不成熟，人們想吃上蒸餅之類需要開裂技術的主食也不容易。能使蒸餅開裂的技術，只有少數人能掌握。

何為蒸餅？蒸餅即將發好的面蒸制而成的餅。做好的蒸餅，看起來很像現今的饅頭，有的蒸餅上部還會裂開形成十字形。

據史載，開裂的蒸餅很受人們歡迎。十六國後趙時期，石虎命人將干棗、胡桃仁等加入蒸餅內，蒸為十字形時，他才覺得可以吃。西晉何曾也對開裂蒸餅十分喜愛，他曾指定要吃蒸裂為十字形的蒸餅。

相較於蒸餅，製作面起餅與白餅的技術含量較低。這兩種普通的發酵食品，其製作方法記載不詳，現今已難以了解。

魏晉南北朝時期也有饅頭。當時的饅頭屬於餅類，被人們稱為「饅頭餅」。與現今饅頭不同的是，當時的饅頭餅更像今天的肉餡大包子。

滑嫩鮮美的豚皮餅（撥餅），因其與豚皮相似而得名。相較於其他餅類，豚皮餅的製作方法顯得更為精細。據《齊民要術》記載：「湯溲粉，令如薄粥。大鐺中煮湯，以小勺子挹粉著銅缽內，頓缽著沸湯中，以指急旋缽，令粉悉著缽中四畔。餅既成，仍挹缽傾餅著湯中，煮熟。令漉出，著冷水中。酷似豚皮。臛澆、麻、酪任意，滑而且美。」做好的豚皮餅，既可放入胡麻、酪食用，也可灌上肉汁食用，味道極好。

當時還有一種人們常吃的食品「牢丸」，因缺乏記載，如今也無從知曉它的真面目和製作方法。唯有在《餅賦》的「其可以通冬達夏，終歲常施，四時從用，無所不宜，唯牢丸乎」記載中，看到它的名字。

一言：《歷史的風尚·魏晉南北朝》

編輯：浙江大學中國近現代史所研究生 蕭宸軒

季我努學社青年會會員

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