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本文字數6184字，預計閱讀時間16分鐘。

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油是中式烹飪中最不可或缺的一部分，中國也是世界上最早用油烹飪的國家之一。

根據《周禮·天官·皰人》的記載，古代的大戶人家，春天牛油煎小羊，夏天狗油煎野雞，秋天豬油煎小牛，冬天羊油煎鮮魚。

不說了，都餓了，不過你發現沒，早期的人們，是吃動物油的。

植物油，其實在西漢就出現來，但是當時根本沒人吃，都用它當燈油照明，塗在斗笠上防雨，或守城的時候點上火往城下倒。

《三國志·魏志》里曾記載，大將滿寵用百斤胡麻油，燒退吳國十萬大軍的事件。

可是，近100年來，情況發生了巨大轉變，人類吃了幾百萬年的動物油，竟然被帶上了不健康的標籤，處處遭人嫌棄。

而植物油卻被打上「健康」的標籤，滲入到食品供應的所有角落和縫隙，我們去超市看一看，貨架上擺滿了各種大豆油，玉米油，花生油，菜籽油。

現在營養學如此抵制動物油，用植物油代替，真的科學嗎？我們真的變得健康了嗎？

事實上，與現今國內營養學界的觀點相反，國外的最新研究證實，這些逆襲的植物油，並不是想像中的「健康天使」，而可能是「致命魔鬼」！

說一下，植物油一些歷史

人類自古食用動物脂肪，其歷史長達數百萬年，並且由此得以進化，可以說，動物油是人類的「締造者和守護神」。

而我們食用加工植物油始於19世紀初，大量食用是在20世紀70年代。

算下來，也就短短的40多年，植物油就以迅雷不及掩耳之勢迅速霸佔了廚房，幾乎取代了所有動物脂肪。

據下圖，從70年代開始，世界上大部分地區的植物油消費，出現明顯的增長趨勢

（黃線代表亞洲）

統計顯示，到2015年，我國食用油消費量已經達到3295萬噸，排名世界第一，大幅超過排名第二的歐盟2591萬噸，具體如下圖所示

在所有植物油中，國人尤以大豆油和菜籽油的消費最高，其次是棕櫚油，花生油

其實，這個情況從超市裡植物油的擺放就能清晰預見，一排排大豆油和菜籽油總是放在最顯眼的位置。

當然植物油的「逆襲」離不開生產技術的革新，以及20世紀50年代提出的反對飽和脂肪和膽固醇的「脂肪假說」——要降低心臟病，就要避免動物脂肪，選擇植物油。

有趣的是，在20世紀初，動物黃油的消費量為每人18磅，植物油幾乎不存在，癌症和心臟病很罕見。

（20世紀初，人們植物油的攝入量基本是0）

今天，動物黃油消費直線下降，每人每年徘徊在4磅左右，而植物油消費量飆升，癌症、心臟病、糖尿病等慢性疾病的比例瘋狂上升。

可是如果我現在直接說，『美味又廉價的植物油，要為現代疾病負責』，可能大部分人都不相信，食用油種類那麼多，為啥單單植物油有問題？

實際上，植物油的成分，一開始就決定了它，絕不是健康的選擇。

植物油的一些健康真相

所有的脂肪都含有飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，只是每種成分的比例不同。

植物油不屬於優質脂肪，就在於：Omega-6脂肪酸含量太高，容易引起體內炎症。

越來越多的研究發現，肥胖、糖尿病、心臟病、肝病、抑鬱症、自身免疫性疾病、過敏和癌症都與它有關。

（圖片來自：X生酮實驗室）

Omega-6是一種多不飽和脂肪酸（縮寫PUFA），和Omega-3一樣，是人體必需脂肪酸，這兩種脂肪酸都不是人體能夠自造的，因此我們必須從飲食中攝取。

這兩者的比例非常重要，omega-3越多越好，omega-6越少越好。

說明一下，多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸的主要區別在於它們的結構。

單不飽和脂肪酸（如橄欖油）是由一個雙鍵組合在一起的，飽和脂肪酸不含雙鍵，而多不飽和脂肪酸是由多個雙鍵組成的。

這樣的結構使多不飽和脂肪酸很不穩定，再經過高溫製取，會產生很多有害物質，這些也是它造成很多疾病的根本原因。

上圖：（以飽和脂肪為主的椰子油在25℃以下呈現穩定的固態，而植物油總是呈現液態）

接下來我們說生產方式，油脂的製取一般有兩種方法：壓榨和浸出，這兩種方法其實有很大的差別

油脂採用的是壓榨法還是浸出法，其質量和安全性截然不同。

壓榨法：壓榨法是傳統的制油方法，原料經過預處理後，用機械將油料中的油脂擠出，不添加任何化學物質。

（麻油古法製作之擊麻油）

壓榨法又分為冷榨和熱榨，冷榨出油率比熱榨低，營養成分也保持的更好，比如冷榨橄欖油。

如果說原材料不夠好，壓榨後，一般還會進行精鍊處理，經歷六道工序：脫水、脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫辣。

比如說精鍊橄欖油，經過高溫處理，煙點變得更高，但質量遠不初榨。

浸出法：浸出法是自上世紀60、70年代由美國引入中國的，採用溶劑油（六號輕汽油或丙烷、丁烷、異己烷）將油脂原料充分浸泡後，進行高溫提取。

經過「六脫」工藝，植物油從毛油（四級油）成為超精鍊油（一級油）。

一級油並不意味著更健康，它只是外觀更好看，穩定性更高，保質期更長。

我相信，你也肯定明白，傳統的壓榨法比浸出法更健康，一級的食用油精鍊程度更高，相對更安全，但保留的營養物質更少。

如果你要選擇植物油，從安全性考慮，還是一級、壓榨會好一點。

事實上，由於浸出法出油率高、成本低的商業優勢，目前已成為我國油脂工業普遍採用的方法。

所以，你在超市看到的，很多都是精鍊植物油。

遺憾的是，大部分人並不知道這種清亮透徹、廉價美味的植物油，只是「金玉其外，敗絮其中」，對身體健康有非常多的危害。

前面只是讓大家對植物油的成分、製取現狀有個大致的了解，接下來，我會舉例具體說明。

植物油有哪些危害？

高溫製造過程，產生不健康成分

以玉米油和大豆油為例，如今大多是用「六號輕汽油」（主要成分為正己烷）萃取的。

前後經過高溫烹調（平均120℃）和超高溫（240℃~270℃）脫臭等精鍊處理；

添加合成抗氧化劑(BHA、BHT或TBHQ)，然後裝到透明塑料桶里，以「健康食用油」的形式出現在超市貨架上。

在高溫加工過程中，植物油中的多不飽和脂肪酸會產生氧化、氫化或聚合反應。

當溫度超過70℃時，Omega-3脂肪酸就開始氧化變質；

到150℃時，產生致癌物質苯並芘；

氫化油在160℃左右時開始產生，在200℃時大量形成，到220℃以上呈指數增長。

在未經處理的大豆油中，亞麻酸（是一種Omega-3脂肪酸）的含量可以達到8.5%，但在經過部分氫化後，亞麻酸會下降到3%以下。

高溫，氫化產生反式脂肪

除此之外，部分氫化後還會產生反式脂肪酸，人工反式脂肪進入人體後會沉積在肝臟、心臟和血管等組織里，並使之鈣化，破壞細胞膜功能，產生代謝障礙，干擾酶、免疫、生殖和心血管等系統。

2018年5月14日，世界衛生組織發表聲明，要開始全面停用反式脂肪，相關閱讀WHO，五年內消滅反式脂肪，它有什麼危害？。

而我們則繼續對人工反式脂肪酸「開綠燈」（只要求食品廠家標註含量，但並不限制使用）。

大部分國人，尚不知氫化油為何物，許多同胞正在重蹈美國的覆轍。

依然津津有味的吃著沙拉醬，攪拌著咖啡伴侶，購買丹麥曲奇，在麵包上塗上植物黃油。

除了氧化變質，產生反式脂肪，其實高溫處理後，植物油中的維生素和抗氧化劑等營養成分幾乎損失殆盡；

許多高分子有機聚合物卻在高溫、高壓過程中生成，其性質與橡膠或塑料類似。

這樣加工包裝的植物油通常只是提供熱量，有可能夾雜著輕汽油、添加劑、氫化油、聚合物、苯系物以及塑化劑殘留等有害化學品。

你說它們到底是食用油還是工業用油？

植物油容易發生霉變

此外，玉米油、大豆油和花生油等容易發生霉變，產生致癌物黃曲霉毒素，這是一種強烈的致肝癌毒素。

這些植物油，還含有穀類或豆類中的天然毒素或反營養物質，如凝集素和植酸等，可能會干擾人體的吸收、代謝過程，甚至擾亂自身免疫系統。

所以，這些精加工的植物油，其實是名副其實的「魔鬼和瘟神」，慎重選擇食用油至關重要，否則，你很有可能要為健康買單

植物油，還增加死亡風險

在開始之前，我想問你一個問題，為什麼選擇植物油，而不是動物油？

大部分人覺得植物油比動物油健康，是因為相信一個假說：

吃植物油會降低膽固醇，從而降低動脈硬化、心臟病、腦卒中等各種心腦血管疾病發病率。

我們很多人都關注心腦血管疾病，因為它人命關天，是人類的第一大殺手。

但是，這些年，最新的研究發現，植物油降低心血管疾病的理論是虛假的。

國外有數不清的研究發現，植物油不僅不會降低心血管疾病死亡率，還會增加死亡率。

根據保羅·雅米內博士和S.亞米內博士在perfect health diet 一書中提供的資料，實驗發現：

如果恆河猴攝入的脂肪熱量中有40%來源於花生油，16個月後所有的恆河猴出現動脈粥樣硬化，其中三分之一患心臟病。

另一項實驗發現，人類食用玉米油的死亡率，比食用動物油時竟高出364%。

2016年，英國醫學雜誌報道的一項研究結果表明：

與對照組相比，在飲食中增加亞油酸（是一種Omega-6脂肪酸），和減少飽和脂肪酸攝入的病人，死於心臟病和其他所有疾病的風險更高。

儘管他們血清中的LDL和總膽固醇都下降了。

substituting dietary linoleic acid in place of saturated fats increased the rates of death from all causes, coronary heart disease, and cardiovascular disease.

而洛杉磯退伍軍人膳食研究發現，食用植物油（玉米油）的實驗組癌症死亡率，是食用動物油（牛油）的對照組的近2倍；

前者食用的多不飽和脂肪酸是後者的4倍，膽固醇則是後者的一半。

除此之外，波士頓兒童醫院的實驗顯示，大豆油可以造成小鼠肝損傷（可能由於黃曲霉毒素超標）；

當把腸外營養中的大豆油換成魚油後，腸道畸形兒童的死亡率或肝移植比率從37%大幅度下降到9%。

植物油代替動物油，死亡率提高

我在之前的一篇文章中，給大家講過一個故事，有人扒出了之前的一些研究數據，發現了一些從未公布的真相。相關閱讀植物油代替動物油，死得早？/ 這兩個研究一出，美國醫生慌了......

2013年，Ramsden博士的專家組通過對原始數據的研究分析，他們發現，利用植物油代替動物油後。

總死亡率對比：植物油組（亞油酸）17.6%，對照組11.8%心血管疾病（CVD）發病率：植物油組17.2%，對照組11%冠心病（CHD）發病率：植物油組16.3%，對照組10.1%

All cause: 17.6% in the linoleic group versus 11.8% in the control group, HR 1.62, CI 1.00-2.64)

CV disease: 17.2% versus 11%, HR 1.70, CI 1.03-2.80

CHD: 16.3% versus 10.1%, HR 1.74, CI 1.04-2.92

也就是說，增加植物油的攝入量，用植物油代替動物油，死亡率大大提升了，心血管疾病，冠心病發病率大大提高了。

研究者說：我們的膳食指南，建議用植物油代替動物油，需要重新考慮一下啦。

ConclusionsSubstituting LA in place of SFA increased all-cause, CVD and CHD mortality. Advice to increase LA or unspecified PUFAs merits reconsideration.

植物油增加體內炎症的風險，我們現在的人，吃太多的omega-6脂肪酸，太少的omega-3脂肪酸，炎症被發現和很多疾病有關係，包括心臟病。

最後，我用這張圖，來描述植物油的健康危害

關鍵的瘦龍說

我不否定人類一直在進步，但是，你也不能否認老祖宗的東西全是糟粕。

我們中國人在先秦時期一直吃動物脂肪，近30多年來才開始吃植物油。

放棄讓人類延續至今的動物油，這種改變極有可能只是順應了工業的發展，而不是因為健康的需要。

但是，由於油在我們的飲食生活中太過重要，煎烹炸炒樣樣離不開，它的好壞與我們的健康息息相關。

據調查顯示，在我國，38%的人一年要吃3-5桶的5升植物油，34%的人要吃6-8桶，21%的人一年要吃8桶以上，只有7%的人一年吃1-2桶。

也就是說，一半以上的人一年要吃6桶以上的植物油，這還不算外賣，加工食品，蘸料。

與此同時，百年間死於心腦血管疾病的人數始終在緩慢上升，從每10萬人中不到150人上升至月200人。

這一比例甚至超越了癌症，成為當之無愧的疾病之王。

心血管疾病從高冷的醫學名詞變成了大眾流行語，還有肥胖、糖尿病、自身免疫性疾病、老年痴呆、抑鬱症離我們越來越近。

確實，工業革命讓社會一直在進步，技術的改進讓植物油出油率越來越高，成本越來越低，價錢越來越低廉，但是，它也帶來越來越多的現代疾病。

可是我們也知道，改變現狀很難，這也就意味著，還有很多人要沉浸在虛假信息中，提著一桶桶自以為健康的精鍊植物油回家...

這讓我想到我們對肥胖的認識，很長一段時間內肥胖都被認為是一種道德問題，而非醫學問題。

經過了科學漫長的研究，我們才知道，肥胖有著超越個人意志的遺傳學和神經生物學基礎，跟大眾傾向認為的完全不一樣。

可能每個轉變都需要一個過程，我相信，慢慢的，會有越來越多的研究和有影響力的人，站出來斬釘截鐵的說：別再吃精鍊植物油了！

但是，在這之前，你可以率先扔掉塑料大桶里的精鍊植物油，吃健康優質的動物脂肪，去主動影響更多的人。

最後，文章說的植物油，不包括，橄欖油（單不飽和脂肪酸高）和椰子油（飽和脂肪高）和棕櫚油。

在選擇食用油方面，我覺得特級初榨橄欖油、冷榨椰子油是最好的，當然，還有我們的豬油等動物油。

這些油脂分別以單不飽和脂肪和飽和脂肪為主，更穩定，更適合中式烹飪，不容易氧化和產生有害物質。

中國人太喜歡高溫炒菜，油炸了，長期使用那些不健康的植物油，真的可能要命啊。

（叨叨完了，是不是又說多了？）

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