為什麼發酵工藝會影響白酒口感？

同樣做玉米酒，所用酒麴、不鏽鋼釀酒設備和釀酒工藝不同，做出來的酒口感也不一樣。此外，用釀酒設備蒸酒時操作不當，也會給白酒帶來邪雜味。下面唐三鏡賴燕老師分享一些影響白酒口感的因素，希望對大家有所幫助。

1、為什麼不同的釀酒原料，做出來的酒口感、風味和品質都不同?

用穀物類農作物、薯類物質釀出來的酒，或多或少帶有一定的糧食香味。比如紅薯白酒的薯味重;

玉米白酒帶有玉米的甜味，且味道較濃，因玉米胚芽中含有較多的脂肪，若處理不好會生成過量的雜醇油。

高粱的蛋白質少，脂肪少，少量的單寧是芳香族物質的主要來源，所以酒味香。在所有的釀酒原料中，高粱酒的香味是較為突出的。原料中油脂成分多生成高級脂肪酸酯多。五碳糖生成糠醛多，糠醛多的酒有焦苦味。生產白酒，原料是基礎，白酒風味一定程度上受到原料質量的支配。

2、為什麼不同的酒麴釀出來的酒味道不一樣?

常見的酒麴有大麴、小曲、麩曲、傳統的中草藥酒麴……，「骨為酒之骨」，酒麴決定了白酒的香型和特點，為什麼會這樣呢?因為不同的酒麴分泌的各種酶不一樣，發酵時生成的香味物質也是不一樣的。

3、為什麼發酵溫度、衛生會影響白酒的風味?

發酵溫度高或者發酵時間長，酯以及醇的生成量大，味道濃;發酵溫度低，時間短，味道淡薄。

在生產和發酵過程中，衛生管理不善，侵入雜菌也影響白酒質量。如由於細菌作用的結果，酒味發臭，發苦，或生成甘油醛辣眼流淚。

白酒的酸度過高也會影響白酒的風味。曲葯及酵母過量或發酵溫度過高也能使白酒發苦等等。

4、為什麼發酵工藝會影響白酒口感?

發酵常見的工藝流程有固態、半固態、液態和生料發酵，不同的糧食適合的釀酒工藝不同，不同工藝釀出來的酒的口感也是不一樣的，各有各的特點與優勢。

一般來說，固態酒的香味和飽滿度比較好，相對應的，雜味也會重一些，而半固態、液態酒的口感相對來說要爽凈一些。唐三鏡培訓的釀酒技術可以把生熟料結合、固態液態結合去釀酒，結合各種發酵工藝的優點，做出更優質的白酒。

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