真正的吃貨，要給自己的嗜臭找一個科學的借口

不可否認，噁心食物是地球上最奇妙的存在。

明明它跟我們人類的本能相斥，卻仍普遍存在於世界各地的文化中。

更不可思議的是，人類對這些巨臭無比的食物還表現出痴戀的感覺。

比如冰島人喜歡將幾乎全身浸泡在尿液里的鯊魚發酵後食用。

可許多人形容它吃起來像「被尿泡過的床墊」，將它視為「最噁心的食物」。

瑞典人甘願夾著鼻子，也要吃那些散發著惡臭、味道偏酸的臭鯡魚。

韓國人則對聞起來像極了臭襪子的斑鰩魚情有獨鍾。

瑞典人吃鯡魚罐頭要帶著鼻夾，動圖來源於《風味人間》

我們國家也因盛產臭豆腐、臭蕨菜、臭冬瓜等而成為吃臭大國。

對於一些人來說是極為噁心的東西，換個地方卻成了美味，其詭異程度令人匪夷所思。

而在2018年10月，瑞典迎來世界上第一家「噁心食物博物館」。

在那裡，展出了大約80種世界各地最具「爭議性」的噁心食物。

別看這些奇葩食物的噁心，但它們能引發眾人對人類文明更多的思考。

除非是本地人，大多數人一聞到噁心食物就會引起反胃、作嘔等癥狀。

即便別人吃起來津津有味，你還是會本能地在臭味面前敗下陣來。

因為這些食物的臭味往往來自於我們最懼怕的「腐爛」。

作為一種人類天生反感的自然過程，它總是作為一種危險的信號而出現。

為了保證自身的安全，我們本能地逃避這些看上去就壞了的「腐爛」食物。

當肉類食物腐爛時，微生物不但會破壞細胞，還分解蛋白質。

之後，它們便釋放出氨氣、腐胺、屍胺等氣體分子，大放臭屁。

發酵正是人類使用有益的微生物達到某種目的的「腐爛」，但卻很難擺脫臭味。

那麼，既然人類本能對其進行抗拒，又怎麼會去吃它們呢?

從歷史的進程來看，人類之所以吃下這些臭的食物，大多是無奈。

關於這種說法，我們可以從盛產極地美食的冰島發展來找到相應的證據。

據史料記載，大概在公元871年前後，斯堪的納維亞人首次抵達冰島海岸。

與如今冰天雪地不同，那時的冰島還是一個樹木繁茂，無人居住的島嶼。

移民者狂喜之餘便在那兒定居下來，將樹木砍伐下來建造房屋。

可伴隨著氣候變化，當地的表層土開始腐蝕，無法種植樹木、農作物或放養家畜。

再加上這個島嶼離歐洲大陸相當遙遠，無法進口食物。

逐漸地，這座孤島上的人們處於一種長期飢餓、近乎饑荒的狀態。

為了存活下來，那裡的移民者不得不想方設法搜尋任何東西來做食物。

但由於氣候等原因，他們也不能夠對野生動物進行加熱，烹飪。

此時，動物的腐肉便成了幾乎唯一的蛋白質來源。

當然，這背後不知犧牲了多少位勇士，才有了集噁心之大成的冰島美食。

比如冰島人製作的Kiviak（腌海雀）就是經典的例子。

光是製作過程就能達到令人髮指和嘔吐的地步了。

他們會先挖去海豹屍體的內臟，之後往它的肚裡放進百來只可愛的海雀。

塞完之後，將海豹肚子縫住並塗抹潤脂加以密封，並再用石頭壓著任其發酵。

等待數年後將其挖出，並割開肚子，取出發酵完成的海雀。

你打開之後，會有一股非常粘稠、刺鼻氣味襲來。

在沒被熏暈的情況下，你就能看到海雀還保持著原來的形狀。

此時，當地人會拔掉鳥的尾巴，直接用嘴吮吸它的肛門，一口就能將發酵腐爛的內臟吸出來了。

聽上去就很噁心，但他們會告訴你這吃起來像成熟的乳酪或甘草，十分美味。

它富含蛋白質和維生素，是冰島人賴以生存的食物來源。

不過，一旦發酵過程不完全，就可能會引發肉毒桿菌中毒死亡。

類似的原理，冰島人還製作了當地最具特色、最有名的食物：臭鯊魚肉。

身處格陵蘭島的鯊魚，都有著令魚害臊的生理弱點。

即它沒有排尿器官，只能靠全身皮膚來過濾尿液的。

打個不太恰當的比喻，一頭鯊魚活了多久，相當於在自己的尿液里泡了多久。

正因如此，它的肉中含有大量的尿素和氧化三甲胺。

一般情況下，高濃度尿素會導致皮膚、眼睛和呼吸困難。而氧化三甲胺則會在人體內轉化成有毒物質三甲胺。

所以，如果人類直接吃鯊肉，會導致昏迷等中毒癥狀，嚴重的直接致死。

過去的冰島人費盡心思發明了使鯊魚肉發酵的方法，使裡面的氧化三甲胺和尿素會溢出後才能放心食用。

但它仍然伴隨著強烈的氨水味，奇臭無比。

同樣地，如果處理地不慎，就會中毒而死，命喪黃泉。

幾個世紀以來，冰島那些腐爛口味的食物代表著生與死的分別。

也正是它們使冰島人得以存活，並成了較為發達的地區。

除了極地美食外，世界上很多的噁心食物都是在食物匱乏時不得已的選擇。

何況，過去沒有冰箱，將食材腌制進行發酵，也是保存食物的好方式。

在這基礎上，自然就衍生出了多種製作臭味而又健康的食物。

可伴隨著時間的推移，人們已經擺脫了各種不利的限制。

但食用噁心食物的傳統卻依然保留了下來，使人趨之若鶩。

比如在冰島當地，臭鯊魚肉就是有口皆碑的小吃。

但吃過的遊客說：「它不光聞起來像《行屍走肉》那樣充斥著腐肉的味道，吃起來還在啃殭屍的肉。」

那難道嗜臭的習慣已經寫進各個民族的基因了嗎？

其實很多食物聞起來難受，但放進嘴裡吃起來是真的香。

這可不是一種心理上的自我安慰，它存在著一定的科學原理。

一直以來，我們的味覺體驗會受到嗅覺等做選擇性的接受。

但美味卻是我們各個感官以複雜的方式相互影響所得的產物。

等這些感覺訊號傳到大腦的神經組織，才得到統一的反饋。

當近距離接觸食物時，食物中的揮發性物質會由鼻孔進入鼻腔。

它們會與那裡的嗅覺受體結合，產生神經信號傳到大腦，就產生「氣味」。

這也是我們為什麼能聞到香臭，但我們品嘗美味的體驗遠不止於此。

當食物進入嘴巴時，會由唾腺分泌的酵素等進行初步分解。

很快，這塊食物又分散到你舌頭表面幾千個的乳突上。

而每一個乳突約有50~100個味覺細胞疊合在一起，內部都呈現一層層構造。

這些細胞擁有各種化學物質的受器，幫我們判別放進嘴裡的東西能否吞下去。

但其實，這味覺卻還是無法更精確傳達我們所感受的複雜風味。

與此同時你吃進一口食物時，會把一點點氣體送進嘴巴後面的通道。

在那裡，鼻腔里的氣味受器偵測到幾千種揮發性化學物質，綜合成複雜的風味。

從生理學上看，鼻後嗅覺與你聞食物的行為幾乎沒有關係。

具體來說，同樣的食物，通過鼻後嗅覺「聞到」的氣味，跟鼻孔進入的分子產生的氣味，可能是完全不同的。

比如聞的時候可能是臭的，但鼻後嗅覺感知到的就是非臭味。

你的大腦知道每一個嗅覺訊號來自何處，有些來自鼻孔，有些則來自嘴巴。

而來自嘴巴的訊號會與來自味蕾的訊號結合在一起。

此時，你的鼻後嗅覺會產生一種獨特的感覺。

它並不是單純的嗅覺和味覺，而是一種混合感受，我們稱之為風味。

近年來，科學家發現在我們全身都發現味覺受器。

比如我們的小腸里的一些細胞也含有味覺受器。

這也表明，我們的味覺並不是在嘴巴就結束了。

而我們每個人偏愛的口味可能還沒出生就開始養成了。

比如母親懷孕的時候喜歡吃蒜味，嬰兒就有可能喜歡母奶所含的蒜味；

從這個角度來看，對臭味的接受度可能更多產生我們個體的不習慣。

像有些人能吃慣了臭莧菜梗，卻怎麼無法接受蔥和蒜；有些人能吃著榴槤香，卻接受不了香菜等等。

而連鯊魚肉都愛吃的法國人，卻可能對中國的臭豆腐避之不及。

正如《風味人間》的導演陳磊所言：「臭」的演變是一部飲食文化歷史。

當一種刺激性的味道出現在我們面前時，大多數人都會本能地抗拒著接受它。

而真正的吃貨，敢於拋開一切去品嘗大千世界的風味。

不過對他們來說，不在於能吃一切，而是能為一切的吃找到理由。

*參考資料

Kiviak .on 6 December 2018, at 15:56 (UTC).

How to eat the sour herring. Swedish Institute.BBC.NEW

The end to a French cheese tradition.BY Emily Monaco

《風味人間》背後：這或許是你不敢挑戰的一種「美食」雲無心 發表於 2018-12-19 14:46

舌尖上的科學.科學人雜誌撰文：穆易爾（Michael Moyer）翻譯：王心瑩

紀錄片：《風味人間》.2018

瑞典將開放「噁心食物博物館」 中國榮登榜首，皮蛋麻辣兔頭都入選了.觀察者網

作者系網易新聞·網易號「各有態度」簽約作者

內容為【SME】公眾號原創，未經授權禁止

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！