廚師不舍曝光的鎮店名菜！款款都是暢銷經典
每家餐廳都會打造自己的特色菜，謂之招牌菜。廚師靠它牢牢抓住吃貨的心，征服食客的味蕾，今天就來聊聊這些餐廳招牌菜。
茶香雞
茶香雞的做法其實有很多種，有的是把子雞放入摻有茶葉汁的鍋里燒製成菜；有的是把油炸過的雞塊重新下鍋，然後加茶葉干一起炒成菜；還有的是用蒸、燉、焗等不同方式製作出來的。
這道茶香雞不僅用茶葉汁來調味，同時還加金針菇以增香，最後以「烤」的方式致雞肉熟。按此法做出來的茶香雞，色澤黃亮，雞肉鮮嫩，茶味清香。
原料
三黃雞1隻、金針菇200克、小洋蔥頭塊20克、蒜片10克、薑絲5克、黃酒50毫升、清酒15毫升、美極鮮味汁、生抽、燒汁各10毫升、花椒鹽10克、胡椒粉、蜂蜜、枸杞各5克、泡漲的茶葉10克、茶葉汁400毫升
製法：
1、取薑絲、蒜片、小洋蔥頭塊、花椒鹽、胡椒粉和黃酒，調成腌料待用。
2、取茶葉汁、美極鮮味汁、生抽、蜂蜜、燒汁和清酒倒入盆里，調勻便成茶香汁。
3、把三黃雞治凈後，加入腌料並抹搓在雞身內外（腹腔內也要抹勻），腌漬2小時待雞肉入味。
4、把金針菇塞進雞腹內。
5、把三黃雞放砂煲里，放茶香汁、枸杞和泡漲的茶葉後，蓋上蓋子並送入烤箱烤25分鐘，烤至肉熟且煲里的湯汁濃稠時取出來便好。
豆豉肘子
製法：
1、豆豉肘子的做法很簡單，把豬肘提前在籠里蒸至軟糯脫骨，出菜時才取出來翻扣在盤裡。
2、凈鍋里放少許色拉油燒熱，先下青紅椒圈炒幾下，再舀入一勺水豆豉進去，因為水豆豉已經有足夠的鹽味，所以後面只需要放少許的味精。
3、炒香後，便出鍋舀在盤中肘子上面，最後撒些蔥花即成。水豆豉與軟糯肥美的肘子相搭配，既可減其油膩，又賦予其特殊的香味。
特色葷豆花
原料
自製石磨豆花800克、裡脊肉150克、自製泡酸菜120克、泡脆椒100克、味精5克、胡椒粉5克、花椒5克、干辣椒30克、豬油120克、高湯700毫升、肉臊、蔥花、香菜節各適量
製法：
1、把裡脊肉切片，放碗里碼味上漿後入沸水鍋汆熟，撈起待用；另把泡酸菜改刀成節，泡脆椒剁碎，均待用。
2、鍋上火併放入豬油20克，將泡酸菜節和泡脆椒末放鍋里，炒香才摻入高湯，稍煮便加入豆花，用味精和胡椒粉調好味，再加入肉臊。改小火煨6 分鐘左右，起鍋裝煲仔鍋當中，舀入汆熟的裡脊肉片。
3、把鍋洗凈上火，加入豬油100克燒至六成熱，投入干辣椒和花椒炒香成煳辣油，淋豆花上（同時濾去渣），撒上蔥花和香菜節即成。
製法：
1、把大花鰱魚頭（約900克）治凈後，剁成大塊納盆，加薑片、大蔥節、胡椒粉、白酒、鹽和適量的清水拌勻腌漬2小時後，取出來瀝水，待撒上混合粉（糯米粉、生粉）拌勻後，下入六成熱的油鍋炸至八分熟，倒出來瀝油。
2、往凈鍋里放適量豬油和菜油燒熱，先下蒜瓣20克、蒜米15克、姜米15克、泡椒末30克、豆瓣30克和大蔥顆20克炒香，摻入適量鮮湯再加白糖、鹽、胡椒粉、料酒、一品鮮、香醋、花椒粉和味精，隨後把炸好的魚塊下鍋，改小火燒至魚塊表皮發軟且入味。
3、將青筍絲提前用鹽灠味後，擠去汁水再放入帶有明爐的圓盤中墊底；另把燒好的魚頭塊舀在青筍絲上面，撒些蔥花便上桌，邊加熱邊食。
原料
煮熟的土雞半隻、洋蔥絲100克、搓椒50克、蒜末50克、蔥花30克、白芝麻10克、薑末、鹽、醬油、白糖、香醋、味精、雞精、蔥油、花椒油、香油、紅油各適量、煳辣椒油100毫升
製法
1、把煮熟的土雞剔去大骨後，斬成小條。
2、往拌菜盆里放入薑末、蒜末（20克）、鹽、醬油、白糖、香醋、雞精、味精、蔥油、花椒油、紅油和香油，調成味汁後放入雞肉條一起拌勻。
3、取洋蔥絲另納盆，加少許的鹽拌味後，放盤裡墊底，等到放上雞肉條，再依次撒上蒜末、搓椒、蔥花和白芝麻。
4、凈鍋里放煳辣椒油燒熱，起鍋澆在盤中雞塊上，激出香味即可上桌。
1、此菜因重用了洋蔥、搓椒、蒜泥、蔥花等香味濃郁的原料，故而帶來了一股複合香氣。
2、花椒油和紅油不可多放，以口味略顯麻辣即可。
3、此菜用到的煳辣椒油，是取色拉油和菜油各半，入鍋加姜蔥、洋蔥、胡蘿蔔、青椒和多種常見香料煉製後，再放干辣椒節和花椒熗至煳香，最後濾渣取油而得到。
把豬排骨投入滷水鍋里鹵熟，撈出來斬成長節，再下入熱油鍋炸至表面酥硬，撈出來瀝油。另把土豆切成大一字條，等到入熱油鍋炸至酥脆時，倒出來瀝油，隨後入鍋炒成孜然味，出鍋盛盤裡墊底。
凈鍋入油燒熱，先投入子薑片、蒜片和青紅辣椒節爆香，等到下入老乾媽豆豉醬炒出味，才把炸過的排骨節下鍋，隨後調入鹽、味精、雞精和白糖，炒勻並撒入熟碎花仁和熟芝麻，裝盤即成。
渣是製作豆腐或熬豆漿剩餘的「 廢料」， 因為口感不太好，人們在以前很少食用。殊不知，豆渣的營養價值很高，在提倡多吃粗糧的健康觀念下，把豆渣炒酥香後，口感會有所改善。
製法
把黃豆放清水盆里泡漲後，再放攪拌機里打碎，然後用密漏勺過濾出豆渣，待用（豆漿可另行點製成豆腐）。
凈鍋放色拉油燒熱，倒入攪勻的雞蛋液炒至凝固變香後成雞蛋碎，再下入姜米和蒜米炒香，並放入豆渣炒干炒熟，調入鹽、味精和雞精，然後撒入青椒粒、小米椒粒和蔥花炒勻，出鍋裝入土缽內，即可。
