茅台鎮釀酒工藝：酒麴是如何製作的？

時近端午踩曲忙，茅台領導指導制麴生產並提出要求:「小麥和稻草的選擇問題要當大事抓!」小麥是茅台鎮傳統釀酒工藝中制曲的重要原料，精挑細選是正常的，可是對稻草有什麼樣的要求呢?

一、茅台鎮傳統醬香酒只選優質小麥

在茅台鎮傳統醬香酒工藝的原材料的選擇上，茅台鎮傳統醬香酒只用優質小麥製作酒麴，要求金黃色，顆粒堅實、飽滿、均勻、皮薄，無霉變。小麥在釀酒原料中的佔比甚至超過有機高粱，可見選擇小麥對茅台傳統醬香酒質量的重要意義。

優質有機小麥中除了澱粉外，還有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等成分，還有一定含量的麥膠蛋白和麥谷蛋白。 優質小麥蛋白質在茅台鎮傳統工藝釀酒過程中，在適當的溫度和酸度下會通過微生物和酶被降解為小分子可溶性物質，參與到美拉德反應中，生成酒體中的呈香呈味物質，產生酒體飽滿、香氣幽雅的良好效果。 這也是茅台鎮傳統醬香酒釀造工藝的奧妙之一。

二、曲葯的保溫保濕靠稻草

選好了優質小麥，茅台人在端午前後就開始了一年一度的制曲,這也是醬香酒一年一個生產周期的開始。 製作傳統大麴要先將小麥磨碎，按一定比例拌上曲母(陳曲)，再踩曲成型。踩曲可是個力氣活。古代有用少女踩曲的傳統，古人也是非常有營銷頭腦的，就跟西方的美女踩葡萄一樣，都會讓酒本身更具故事性、文化性和趣味性。

踩曲的工作量和勞動強度不大，比較適合婦女工作，所以到了現在，踩麴車間仍然是女工較多。即便現代化設備已經能勝任這樣的工作，酒廠也還是會按產統的工藝，人工踩曲。 曲塊後要呈龜背型(規格約為:37×18×7cm)，四邊緊，中間松，否則就無法進行完全發酵，製成合格的曲母。成型後就可以送到曲倉堆曲。接下來，就是稻草大顯身手的時候了。

茅台鎮傳統工藝具有「三高三長」的特點，其中，關於制曲的工藝特徵就是「高溫制曲」和「制曲時間長」。 制曲的溫度在60度以上，高溫度可達62度以上，制曲的時間也要長達45天左右。在這一過程中，稻草發揮了重要的作用。

酒廠堆曲時，要先用稻草將牆面和曲塊隔開，同時還要在地面上鋪上一層稻草，然後把整個曲塊幾乎用稻草包裹住，而且層與層之間、塊與塊之間都覆蓋了厚厚的稻草層。接下來，就是在稻草上洒水，靜待發酵的過程了。在曲倉里，用稻草包裹好的曲塊要進行40天高溫發酵，之後還要進行6個月的堆曲，才能用於釀造優質醬香酒。

稻草層的作用就是鎖住水分的揮發，大限度地曲塊溫度的恆定，還能為曲塊提供重要的微生物。 等到曲塊40天高溫發酵完成酒麴入庫後，用過的稻草都要被細細擇除，而工人們還要從擇下來的稻草中選出可再用的曲草，待下輪次生產使用。 有經驗的老曲師一般要求堆曲中所用的稻草必須新老混合使用，不允許出現單使用新草或老草的情況。對稻草的要求要新鮮、乾燥、無霉變、呈金黃色。

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