妻子去世後，他復刻了她最拿手的家宴

對於台灣的文人商客而言，能夠去詹府赴宴是一大美事。儘管出身江浙世家的女主人王宣一已經操持過大大小小近百場家宴，但每次請客仍然全力以赴，花費三四天，跑三個菜市場，琢磨賓客的喜好，最終呈上一桌精緻味美的菜肴。來客中不乏李宗盛、楊德昌、侯孝賢和梁文道等文藝名流，大家圍坐在桌邊談笑風生，賓主盡歡。

王宣一猝逝後，他的丈夫詹宏志慢慢接棒了掌廚的位置，試著親手去復刻妻子生前留下的味覺記憶，他不希望這些手藝和若干獨有的菜肴就此消失。他請了一些老朋友回來吃飯，並為新的宴席定名「山寨宣一宴」，意指菜色皆為仿製妻子的手藝，並無創新改良的意圖。

詹宏志 &王宣一

詹宏志既往的身份很多，唯獨與美食絲毫不搭界。他曾監製過《悲情城市》《牯嶺街少年殺人事件》，也給羅大佑、伍佰等策劃唱片，同時還是出版人、編輯以及企業家，在台灣文藝界和商界都可謂吃得開。

而在他的另一份「廚藝履歷」里，卻寫著「30歲之前從沒有燒過開水，40歲才開始研究食譜和做菜」——這「嬌生慣養」的作風大概得益於他周圍的女性們都燒得一手好菜，其中自然包括妻子宣一，而宣一的江浙菜手藝則繼承於她的母親，也就是詹宏志的岳母，一位江浙的名門之後。

可以想見，要完成這一桌地道精緻的江浙風味菜肴，對詹宏志來說並不簡單。

再深究，燒一道菜其實不只「唯手熟爾」，一個人的家世與成長背景或多或少也參與其中。江浙菜喜甜，這與江南一帶富庶豐饒的環境密不可分，但長於農村的閩南人詹宏志在放糖時總有所顧忌，哪怕自認已經下手大膽多放了糖，仍然還是收穫家人們「不太甜」的評價。

詹宏志倒也沒有為此過度糾結，「這就是出生背景的差別，沒法做到完全相似。我如果要做到那個甜味的程度，可能也不會自然。」

好在詹宏志觀察妻子做菜多年，也曾和妻子一起跑遍台北各大市場，養成了一些購買食材配料的共識：豬肉這家最好，蔬菜則要去另一家攤販那裡購買。因此在復刻時，小到一瓶醬油和牛肉食材，大到做飯使用的鍋，詹宏志都能盡量將差異縮減到最小。以此為基礎，再靠著宣一留下的食譜，詹宏志倒也一步一步地做出了宣一宴的雛形，並且越做越像。「食譜還是好東西，只要它存在，知識就能留存了。」

如意菜

既然是復刻，那在重現滋味的基礎上，必定也要還原王宣一「認真做飯、用心待客」的宴客精神。江浙菜誠然有更家常簡單的捷徑做法，可那就不再是王宣一的味道。

比如「紅燒牛肉」。訣竅就在於必須在三四天的時間裡反覆煮開再關火，使滋味浸入熟透近軟爛的牛肉牛筋。若要展示這道「宣一名菜」，詹宏志必定提前若干天籌備，漸漸地也把這道菜做得有模有樣。許多舊友都對這道菜念念不忘，一位美食家朋友在品嘗了詹宏志的版本後給予了98分相似度的評價，並打趣道，「剩下那兩分你就當作自己的風格吧。」

紅燒牛肉

另一道詹宏志的得意之作是青豆魚圓。這道菜當年從上海來到台灣，如今再放眼滬上卻鮮少有人拿得出這道菜色。

食材用的是荷蘭豆剝出來的青豆仁，須用清水煮，再輔以魚圓去調味。詹宏志這麼做，追本溯源還是岳母的做菜哲學。雞湯不比清水，會蓋過豆子本身的清香味，轉移食客的焦點。在青白相間的小小一碗里，青豆成了當仁不讓的主角，精貴的魚肉也只能委身擔任調味的角色，「這是非常高明的菜，也只有可能誕生於江南。」詹宏志說。

青豆魚圓

事實上，這樣「本末倒置」的搭配在詹宏志復刻的宣一宴中並不少見。在冬天端出一鍋熱氣騰騰的白菜獅子頭，往往最先被大家搶吃一空的總是大白菜，獅子頭則在一旁受到冷落。詹宏志將其歸結為時代的發展變化，當人們對吃肉這件事習以為常後，才會有精力去注意到鋪在肉丸子底下的白菜其實早已浸透了肉的味道與菁華。

這並不是無意而為之。或者可以說，一道菜的主配角倒置是江浙菜獨有的哲學。這樣含蓄低調的隱喻早就埋在《紅樓夢》的茄子之中——看上去和普通的一道茄子並無不同，但背後其實以乾貝、蟹肉等名貴食材作為烹飪過程中調味的食材，做菜的人不將所有功力全擺在明面上，而是用味覺去製造驚喜。

詹宏志也是在一次又一次的模仿和思考中體味了這一點「隱藏的美學」，即把昂貴食材的滋味傳遞到最平凡的食材身上。所以他在做菜的時候也常常自我提醒，千萬不要以高貴食材唬人，而是要以看似平凡的食材給客人留下一些特別的餘味。「你不能因為怕別人沒看見你花的功夫，就把一整隻鮑魚放在最上面，這不是含蓄派的做法。」

在台北多次籌辦「山寨宣一宴」後，詹宏志將宴席又擺回了它的發源地江南，並邀請蔡康永、馬家輝、曹可凡、金宇澄等老友來上海赴宴。雖然在異地辦宴的過程中，地理原因和食材差異都橫生枝節，比如上海蔥的蔥白部分極少、牛肉燉軟的速度是台灣牛肉的三倍快，甚至連水質不同都成了問題。但是當這樣幾道帶有故人記憶的菜呈上桌，大家在言笑晏晏地品嘗與交談間，味蕾仍然能被熟悉的滋味與主人的好客之情喚醒。

《國宴與家宴》是王宣一生前的作品，

通過回憶兒時的飲食生活來表達對母親的懷念

「我這一次等於是大膽地代替我的岳母、我的太太，把她們家的菜帶回到上海，不一定是合格的呈現，但卻是一個心意，這些菜浪遊天下一陣子之後終於回家了。」詹宏志說。

採訪、撰文：Lesley

編輯：倉鼠

圖片提供：中信大方

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