醬油會致癌是真的嗎？好醬油怎麼選？一文教你安心「打醬油」
醬油幾乎是家家廚房都少不了的調味品，
沒有醬油，
不少美味會黯然失色。
不過，提到醬油，
很多人也有不少疑問？
醬油品種那麼多，怎麼選？
聽說醬油會致癌，是真的嗎？
聽食妹給你講一講吧。
醬油怎麼選？
生抽、老抽選哪個？
下過廚房的人都會知道，生抽多用來調味，老抽用來在紅燒時提色。
與生抽相比，老抽的配料表上多了「焦糖色」。在焦糖色的幫助下，老抽能夠讓菜品染上紅亮的醬色。
同時，一般情況下生抽會比老抽滋味更濃厚鮮美一些。
釀造、配製選哪個？
配製醬油是釀造醬油和酸水解植物蛋白調味液的混合物，其中釀造醬油 ≥ 50% 即可。
一般情況下，配製醬油價格會更低，滋味會略差於釀造醬油。
不過，不久之後，你就不用擔心自己不小心買到配製醬油了。
國家衛健委發布的《食品安全國家標準 醬油》（GB 2717-2018）將於今年的12月21號實施，根據規定，只有採用發酵工藝的才能冠名醬油，配製出來的不能叫醬油，可改名複合調味料。
佐餐、烹飪選哪個？
簡單來說，佐餐醬油衛生標準更高一些，可以直接生吃，烹調醬油適合加熱後在食用，衛生標準較低。
如果炒菜、拌菜都只用一瓶醬油的話，佐餐醬油更適合一些。
好醬油的標準是什麼？
怎麼選到味道更鮮的醬油呢？很簡答，在標籤上尋找「氨基酸態氮」這個指標。
合格的醬油，「氨基酸態氮」含量不得低於0.4克/100毫升，數字越大，醬油等級越高，滋味越鮮美。
吃醬油會致癌嗎？
網上有很多關於醬油致癌的傳言，
比如「生吃醬油必得肝癌」，
「沒有這行代碼的醬油會致癌」等等。
這些說法有根據嗎？
讓食妹來給你逐一分析，
醬油「致癌」的嫌疑犯都是哪些物質吧。
嫌犯一：
亞硝胺
醬油在釀造過程當中，原料當中的蛋白質發酵分解，產生大量氨基酸和各種含氮化合物，其中一種是仲胺。仲胺會與硝酸鹽結合而生成亞硝胺，而亞硝胺的確是一種致癌物質。
不過，我們也不必擔心，市場上出售的各種發酵醬油亞硝胺含量都十分低，都不超過國家制定的衛生標準。
嫌犯二：
4-甲基咪唑
部分醬油中會添加焦糖色素，人工合成的焦糖色素可能存在一種副產品，即4-甲基咪唑。
不過，4-甲基咪唑對人類的致癌性並沒有得到確認。歐洲食品安全局的審查結論是4-甲基咪唑「不是問題」，沒有足夠證據顯示其會使人得癌症。
嫌犯三：
黃曲霉素
醬油中的黃曲霉素來自原料的污染。
我國對醬油中黃曲霉素的含量做出了規定，不得超過每千克10微克。只要是合格的醬油產品，正常飲食的情況下其中的黃曲霉素並不會對健康造成威脅。
逐一審視了這些嫌犯之後，
醬油致癌的謠言也就澄清啦。
還有「吃醬油會讓傷口發黑」，
「吃醬油會讓膚色變黑」等等傳言，
也都是沒有科學依據的。
關於醬油，
食妹想要提醒的還有一點：
醬油中也含有不少鈉，
不要貪圖滋味放太多。
需要控制鹽攝入量的人群，
比如高血壓、腎病患者、心臟功能衰竭的病人等，
更需要特別注意！
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