豆瓣9.3！80年代的《舌尖》，美味不減當年
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每年聖誕節，總有幾部老而經典的電影要被大家拿出來複習，但是今年食帖君突然偶遇了這位「老朋友」，一下子就被它的風格和內容吸引住了。
《中國の食文化》
，是
上世紀八十年代中日合拍
的一部關於中國美食文化的紀錄片，一共有五集，分別介紹了北京、江南（江浙滬）、廣州、四川
等地的飲食文化和料理技巧。2018 年，它的豆瓣評分還是穩穩噹噹的 9.3 分。
有網友說它是
「 80 年代的《舌尖上的中國》」
一點都不過分，儘管目前能看到的畫質過於「感人」，但是這種復古的質感和充實的內容在 30 年後的今天看起來卻格外珍貴。
而且《中國の食文化》不僅會介紹飲食相關的內容，還會涉及到一些風土人情，從這部紀錄片的窗口往回看，迷人的 80 年代彷彿就近在眼前。
打頭陣的第一集就是
北京
，平民美食和宮廷御膳
都能在這一集里見到，如果要用它來代表北方料理，那少不了的一個關鍵詞就是「麵食」
。
隆福寺周邊的自由市場
，從明清時候就已經存在了。當時的家庭大多都是
「雙職工」
：早上早早起來，找個地方好好吃頓早餐，就得趕去上班了。
隆福寺小吃，
每天進進出出的食客能有一萬三千人
，最正宗地道的北京小吃、早點都能在這裡找到。
雙色饅頭
，蒸好之後還會開裂出漂亮的形狀。
焦圈兒
，炸制出來的面點，焦香酥脆，豆汁兒的最佳拍檔。
油條
，北京甚至是全國人民早餐桌上的常客，外酥內軟。
豆漿
，油條泡進豆漿里，不要太香。
豆汁兒
，綠豆製作粉絲後的余料，第一次嘗試的人恐怕要：引起不適。
豆腐腦
，綿軟滑嫩的豆腐淋上濃稠咸香的芡汁。
小豆粥
，也就是紅豆粥，作為「稀飯」拿來搭配燒餅包子都可以。
而基於平民美食，北京的飲食文化中最特別的一部分，或許就是這裡的
「宮廷料理」
了。紫禁城裡的吃食傳出宮來，到了民間，人們才知道，原來當年的皇帝都是這樣吃飯的。
清朝的乾隆皇帝，被史學家認定為是一等一的美食家
，不僅好吃，而且會吃，看看曾經他一日三餐的飲食記錄就能略知一二。
北海公園一角，就有一家
仿膳飯莊
，寓意就是「模仿宮廷御膳房」
，在這裡便能品嘗到當年皇宮裡的美食。
宮廷料理的口味關鍵在於，沒有油膩和辛辣，主要是精細的滋味和柔和的舌感。
比如燕窩，要先將燕窩用冷水和熱水發制好，再注入雞湯，才能使雞湯的味道吸附其中。
芙蓉燕菜
，在蛋白裡面加入鹽和酒，再加入湯拌勻後蒸制，最後淋上芡汁。
紅燒熊掌
，雞鴨蔥姜蒜熬制上湯，熊掌切開蒸制後淋上湯汁。不過到了 80 年代末，
國家開始禁止食用野生動物
，這樣的食材就不再出現在餐桌上。
或許這也是紀錄片最大的意義之一：記錄了那些已經消失的，呈現給現在的人們看。
鳳尾魚翅
，用鵪鶉蛋作為裝飾。
烏龍吐珠
，海參和鵪鶉蛋。
蛤蟆鮑魚
，雞絞肉和鮑魚，做成了蛤蟆的樣子。
金魚鴨掌。
一品豆腐。
小窩頭
，加栗子粉是慈禧太后時候的「專利」。
豌豆黃和芸豆卷，
宮廷點心。
燒佛手
，製成佛陀手掌樣式的面點。
出了皇宮，要說
北京的代表性料理
，不管是採訪國內其他城市的人，還是外國友人，有兩樣絕對跑不了：一是北京烤鴨，二就是涮羊肉。
這兩種料理通常都是全家一起來享用，歡歡樂樂圍坐一桌，好不熱鬧。
北京烤鴨
，極其考驗師傅的功力，對火候的掌握、對烤制角度的熟悉程度，決定了一隻烤鴨最後的風味。
上桌之後，專門的片鴨師父會給
烤鴨切片，用肉片和蔥蘸上甜麵醬，裹進薄餅里，
油脂香味讓人分外滿足。
等烤鴨上桌的功夫嘴也不會閑著，用鴨掌、鴨肝、鴨肉做成的
扒三白
，也是經典的鴨子料理。
炸鴨胗、鴨肝、鴨腿。
宮保鴨心。
而
涮羊肉
則是北方人民冬天離不開的一種「大餐」，80 年代最有名的東來順，銅鍋涮肉，實實在在的手切羊肉，單是一碗麻醬就要用 7 種調料來配置。
芝麻醬，醬油，黃酒，辣椒油，韭菜碎，腐乳，蝦醬
除了烤鴨和涮羊肉之外，還有在當時很有特色的
「烤肉苑」
，有師傅專門用大鐵板來烤制羊肉，再端上桌，方便多人食用。
羊肉先用醬油、黃酒、砂糖、蒜汁和薑汁腌入味，再和大蔥、雞蛋、香菜一起倒在鐵板上面烤制，最後淋上麻油增香。
而和北方
「硬菜」
有著天壤之別的「江南菜」
，孕育於魚米之鄉
，從古至今就有著「江浙熟，天下足」
的說法，當年乾隆皇帝多次下江南，不是沒有道理的。
魚米之鄉，不同於北方的「麵食」為生，
以漁獲和稻米為主
，在鎮江的自由市場
上，能見到各種各樣剛剛打撈上來的魚鮮：黃鱔、鱖魚、青魚、鮰魚、刀魚、白鰱……
還有其他各種各樣的糧油、副食、蔬菜，看起來真的像是「天下糧倉」。
江南的菜，是典型的精美和別緻，注重味道的同時，出彩的造型也不可或缺。
松鼠鱖魚
，將魚肉片成松果狀，再裹上栗粉，下鍋炸，讓尾巴立起來。用醋、砂糖、番茄汁和水澱粉製作芡汁，最後淋在魚上。
干在鍋邊的米飯，取出來就是香脆的
鍋巴
，炸好之後加入
番茄蝦仁汁
，便又是一道江南特色菜。當年乾隆下江南，隨行的御廚就學會了這道菜，將其帶回了北京，而它的發源地正是江南一帶。
虹橋贈珠
，火腿和鴿子蛋，做出了橋的造型。
三色河蝦仁
，用三種調味炒制的河蝦。
炒鱔糊
，炒好的黃鱔絲，淋上滾油激發杭椒的香氣。
剛才說到的都是
蘇州名菜
，到了中國第四大湖——太湖
周邊，還得有點不一樣的。
活熗蝦
，上了桌的蝦都還在盤子里跳舞。
八珍活魚
，活著的鯉魚直接下鍋炸制，上桌前再澆汁。
鬆脆銀魚
，像是小吃的一道菜。
紅燒划水
，「划水」指的是青魚的魚尾鰭，這個部位平時擺動的最多，所以最好吃。
再向南一點，到了
西湖
，位於杭州
，蘇東坡
曾經是這裡的太守，杭州的每一景每一物都讓人難以忘懷。
西湖出品的料理，叫的上名字的頭一道便是
西湖醋魚
，魚煮熟後，用酒、醬油和姜調味，再用酒、醬油、砂糖、醋和水澱粉製成芡汁，淋在魚上。
叫花童雞
，「叫花」就是乞丐的意思，所以這道菜也叫做乞丐雞，聽起來有點寒酸，但是製作起來卻一點都不含糊：
在雞肚子里塞入調料，用豬油網包裹，先用大荷葉包一層，再用玻璃紙包住鎖住味道，繼續用兩層荷葉包住捆好，最後用紹興酒罈封口用的粘土密封起來，蒸烤 3 小時。
杭州還盛產蒓菜，
蒓菜湯、蘭花春筍
，是杭州人
「順應時節」
的代表性料理。
而說到了紹興酒，就不得不提
江南四大特色：龍井茶、紹興酒、鎮江醋、金華火腿。
金華火腿
，到今天也是逢年過節的饋贈佳品，做起料理來更是錦上添花。
蜜汁火方
，火方大多數時候用來調味，或增加顏色，像這種用整塊火腿經酒和桂花調味之後加上糖蜜蒸制，出來的則是上品美味。
龍井茶
，杭州特色，中國種類豐富的茶中的佼佼者，不僅能用來細細品味，還能入菜，增添全然不同的風味。
龍井蝦仁
，龍井茶和河蝦的完美結合。
紹興酒
，中國的酒通常分兩種，
一是蒸餾的高度白酒，二是以糯米為基礎的釀造酒「黃酒」，紹興酒就屬於第二種。
紹興是魯迅的故鄉，因此他的文學作品中常常出現紹興酒的身影。
用紹興酒做成的
醉蟹
，就是將活的螃蟹和多種香料加入紹興花雕入瓮腌制。
如果沒有醉蟹可吃，那就務必要在吃蟹的時候配上一壇紹興酒。
金九銀十，吃蟹的最佳時間，剛剛打撈上來的湖蟹正是最為鮮美的時候，直接上鍋蒸熟，配點醋，便是節氣最佳吃食。
而對於水邊生活的人們來說，蟹的吃法可不僅僅是這麼簡單。
芙蓉蟹斗
，將混合雞蛋的蟹肉放進蟹殼裡，加上蛋白泡蒸制。
蟹球
，蟹肉蛋白製成。
炒蟹黃油
，只用蟹膏製作，
不就是《風味人間》中看一眼就讓人食指大動的禿黃油嗎？
吃蟹的醋，一定要用
鎮江醋
，和紹興酒一樣同樣是以糯米作為基底，釀出來香醋色澤濃郁，味道醇厚。
鎮江本地的
水晶淆肉
，配在一邊的鎮江醋，便是絕對的點睛之筆。
吃
小籠包
的時候也別忘了淋進包子里一點。
而鎮江除了有名的醋，本地的料理也同樣滋味豐富，佔盡了天時地利人和。
白汁鮰魚
，將鮰魚切成塊狀，只用蔥姜、湯、豬油燒制，鹽和酒調味，顏色並不顯眼，但是味道卻保留了最原始的魚鮮味。
孔雀雞絲
，雞肉絲砌成的料理。
紅燒獅子頭
，剁碎的豬肉製成的丸子。
汽鍋水魚
，在蒸汽鍋中料理的魚鮮。
蟹黃湯包
，餡料加入蟹黃。
五彩乾絲
，豆乾等 5 種材料，味道清淡，營養豐富。
這滿屏的穿越美食僅僅是《中國の食文化》前兩集的內容，美食之都廣州和四川的重頭戲更是看得人慾罷不能。
最重要的是，紀錄片中的很多料理和風情如今已經難以得見，能用影像的方式再度經歷，邊看邊覺得，幸運！
所以食帖君忍不住在聖誕節的夜晚趕來安利了！或許你也能在其中找到屬於自己的一份回憶。
你今天有經歷什麼小幸運嗎？
edit.歐文 | photo. bilibili截圖
感謝何執記字幕製作
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