創意新菜15道
肥牛煮燕餃
原料：
冰鮮肥牛500克，燕餃（用雞蓉制餡、澄粉作皮包制的一種袖珍小餃子，超市有售）、魔芋絲、鮮金針菇和千張絲各100克，青、紅小米椒圈各10克。
調料：
A料（袋裝香水魚料15克，鹽、白砂糖各6克，胡椒粉、家樂雞汁、味精各4克）
小料（鮮花椒、蒜片、香蔥丁、薑片各5克）
精鍊香辣菜子油25克，，紅油、辣妹子醬各10克，郫縣豆瓣醬、料酒各15克，牛骨湯750克。
做法：
1、千張、鮮金針菇、魔芋絲分別焯水，撈出控水後放入容器內墊底。
2、把冰鮮肥牛刨成薄片，加入蔥姜水焯30秒，快速倒出後用冷水冰激；燕餃入蒸箱內蒸制8分鐘。
3、鍋內放入香辣菜子油，燒至五成熱時，放入小料爆香，再放入辣妹子醬、豆瓣醬炒出紅油，烹料酒，添入牛骨湯大火燒沸，倒入A料，小火煮制5分鐘後，再放入肥牛和燕餃稍煮50秒，離火盛入容器中。
4、另起鍋，放入紅油，燒至七成熱時，放青、紅小米椒圈炒香，出鍋潑在容器中即可。
黃豆芽炒海參
原料：
水發海參100克，黃豆芽200克，蔥段、泰椒圈各5克。
調料：
A料（老抽、蚝油各3克，白糖6克，鹽3克）
普寧豆醬10克，紅油3克，菜子油5克。
做法：
1、將海參、黃豆芽洗凈，海參切成0.8厘米的條，分別焯水，海參用蚝油水煨至半入味。
2、起鍋，入菜子油燒熱，入蔥段、泰椒圈煸香，入普寧豆醬翻炒，入海參條、黃豆芽、A料，大火翻炒均勻，淋香油，出鍋裝盤即可。
灌湯一釀
原料：
豬肉餡100克，火巴豌豆30克，青豌豆5克，番茄1個，菜心2棵。
調料：
鹽、味精、濃湯、化豬油各適量。
做法：
1、用開水把番茄稍燙一下，撕去皮併除去部分內瓤後，釀入豬肉餡並上籠蒸10分鐘，取出後，放小砂器內待用。
2、把青豌豆和菜心分別汆熟，待用。
3、凈鍋放入化豬油燒熱，下火巴豌豆炒香後，摻濃湯燒開，再加鹽和味精調好味，舀入裝番茄的小砂器內，最後放入青豌豆和菜心點綴即可。
酸湯海鮮雜
原料：
鮮魷魚、北極貝各200克，蝦仁100克，菜心片10克，水發海參50克，金針菇60克，魔芋絲75克，酸菜50克。
調料：
A料（野山椒10克，雞汁12克，鹽9克，味精15克，雞精8克）
雞油35克，酸湯300克。
做法：
1、鮮魷魚洗凈打花刀；北極貝一開二治凈，與蝦仁、菜心片、海參、魔芋絲、金針菇一起焯水，撈出過涼。
2、鍋入雞油燒熱，下酸菜炒香，入酸湯燒開後，下菜心片、海參、魔芋絲、金針菇、鮮魷花燒30秒，然後放入北極貝，入A料調味，出鍋即成。
老農熬羊脖
原料：
羊脖子20千克，冬瓜150克。
調料：
A料（京蔥2千克，姜1千克，大蒜100克。）
B料（八角50克，桂皮20克，丁香10克，香葉7克，草果15克，白豆蔻、南姜、小茴香、孜然各5克）
味精400克，雞精、美極各200克，郫縣豆瓣醬2500克，豬骨湯20千克。
做法：
1、鍋下色拉油5千克燒熱，下A料熬出香味，熬20—30分鐘，將料渣取出，即成蔥油。
2、將羊脖子切大塊，浸泡，將血水漂洗2小時至乾淨。
3、鍋下蔥油5千克，下郫縣豆瓣醬，小火慢慢炒香，大概熬制20分鐘，待油變紅時，過濾出豆瓣醬，加豬骨湯、下B料燒開，加味精、雞精、美極調味，然後下羊脖子，小火鹵1小時。
3、走菜時，取焯過水的冬瓜墊底；鍋內入羊脖子600克、湯汁750克，勾芡出鍋，用青、紅椒圈、青蒜苗等物點綴即可。
紅燒肉淋鍋巴
原料：
帶皮五花肉400克，鍋巴150克，洋蔥、鮮筍片、香菇各100克，蔥段2克。
調料：
醪糟汁50克，紅曲米30克，鹽5克，海米粉4克，冰糖色10克，紅油10克，老抽5克，料酒4克，色拉油500克。
做法：
1、帶皮五花肉切成2厘米見方的丁，汆水，撈出沖洗乾淨。
2、鍋入油燒至六成熱，下五花肉炸香，撈出瀝油。
3、鮮筍片、香菇汆水，撈出待用。
4、凈鍋入油燒至四成熱，下入五花肉、冰糖色、老抽翻炒至上色，再加入清水700克、醪糟汁、紅曲米、鹽、味精、料酒，小火燒制45分鐘，然後放入「3」，大火收汁，淋上紅油，出鍋裝入大湯碗內。
5、把鍋巴入六成油鍋中炸至金黃香脆，倒出倒扣入另一大湯碗中，快速上桌後在客人面前淋入「4」即成。
雞油菌麵筋雞
原料：
土公雞肉500克，麵筋200克，干茶樹菇50克，雞油菌100克，雞血150克。
調料：
鹽、味精、雞精、胡椒粉、鮮湯、藤椒油、雞油各適量。
做法：
1、把土公雞肉斬成小塊，雞血切成大塊，待用。
2、干茶樹菇泡發，剪成約3厘米長的段；雞油菌洗凈，待用。
3、鍋入雞油燒熱，下雞塊煸炒至水汽出干，再放入茶樹菇一同炒香，然後下入鮮湯大火燒開，下入雞油菌轉小火煨制一小時。
4、一小時後，放入雞血塊、麵筋稍煮，然後加鹽、味精、雞精、胡椒粉調好味道，最後淋入少許藤椒油即可出鍋裝盤。
水庫魚煨牛腩
原料：
草魚肉1500克，七成熟牛腩500克，大蔥、生薑、蒜子各50克，鮮小米椒20克。
調料：
A料（雞汁、白糖各8克，雞精、鹽各5克，辣鮮露、胡椒粉各6克，老抽10克，料酒15克，香醋3克）
菜子油100克，熟豬油、香菜各10克，自製燜燒醬50克，豬骨湯、蔥姜水各1千克。
做法：
1、草魚肉洗凈，斬成塊，放入蔥姜水中浸泡10分鐘，撈出控干水份，抹鹽，拍干澱粉，入七成油鍋中炸至金黃出香，倒起瀝油。
2、鍋入菜子油燒熱，下大蔥、生薑、蒜子炒香後撈出，墊在不粘鍋內，再放入「1」。
3、將牛腩下入鍋中炒香，放在魚塊四周，加入熟豬油、鮮小米椒、自製燜燒醬、A料、豬骨湯大火燒開，再轉中小火燒制半小時，放上香菜，即可出鍋。
蔥姜水：
純凈水1千克，小蔥段、料酒各50克，生薑片10克，胡椒粉2克，調勻即可。
自製燜燒醬：
1、凈鍋入菜子油2千克燒至三成熱，下入大蔥段750克，小蔥頭、蒜子各500克，薑片250克，中火燒制5分鐘後撈出。2、鍋留底油，下入打碎的郫縣豆瓣醬5千克、辣妹子醬750克、蒜蓉辣椒醬1千克、桂林辣椒醬900克，小火炒制半小時至醬成糊狀即可。
砂鍋生焗野生黃魚仔
原料：
野生小黃魚6條，花腩片100克，蒜子、姜角、干蔥頭、蔥花各少許。
調料：
鹽、胡椒粉、黃豆醬、南乳醬、廣東米酒、生油各適量。
做法：
1、用筷子從魚嘴處插入黃花魚腹內，攪出內臟，洗凈後吸干水份，兩面抹上鹽、胡椒粉，待用。
2、起鍋入生油燒熱，下入花腩片煎香，鏟起待用；再把黃魚仔平放在鍋中，煎香一面，也鏟起待用。
3、黃豆醬與南乳醬（連汁）混合，煮熱上味碟，跟上。
4、砂鍋內下入生油燒熱，下入蒜子、姜角、干蔥頭爆香，收火，然後鋪上花腩片，再鋪上黃魚仔（煎香的一面朝下），蓋上蓋，開中火，分數次往煲蓋邊淋入米酒，直至將砂鍋內黃魚仔焗熟，然後直接整煲上桌。
5、於客人面前打開煲蓋，淋入「3」，撒上蔥花便成。
外婆家的丸子煲
原料：
包裝素丸子400克，發好木耳、水晶粉各50克，蔥花、薑末各30克，野山椒末15克。
調料：
八角8克，鹽4克，味精6克，胡椒粉5克，醬油7克，十三香3克，鮮湯300克，色拉油50克，芡粉適量。
做法：
1、木耳焯水，撈出過涼，待用。
2、鍋入色拉油燒熱，下入薑末炒香，然後下入八角、野山椒煸香，接著下入鮮湯、醬油、素丸子、木耳、水晶粉，燒開後用鹽、十三香調味，在出鍋前入胡椒粉、味精，然後勾芡，裝入燒熱的煲仔中，趁熱走菜。
寧鄉鍋巴花豬肉
原料：
寧鄉花豬肉400克，青椒塊80克，芹菜段50克
調料：
A料（老抽2克、蚝油5克）
甜麵醬20克，味精3克，雞精5克，生抽2克，香醋5克，色拉油240克。
做法：
1、花豬肉洗凈，將瘦肉和肥肉分別切成薄片。
2、瘦肉加入A料抓拌均勻，腌制3分鐘。
3、鍋入色拉油200克，充分炙鍋後將油倒出，僅留少許底油，將拌勻的糯米飯（糯米飯160克加入生粉10克拌勻）鋪勻鍋底和鍋邊，上小火，邊加熱邊順著鍋邊淋入色拉油，直至糯米飯成為色澤淺黃的鍋巴，離火倒出切小塊。
4、鍋入色拉油40克，燒至五成熱時，先放入肥肉片和生抽，中火炒至肥肉打卷，取出肥肉，再放入瘦肉，繼續用中火炒至肉打卷，下入青椒塊、芹菜段、甜麵醬、味精、雞精、肥肉片、鍋巴塊大火翻勻，最後烹入香醋，出鍋裝盤即成。
火辣滷水豬蹄
批量預製：
1、豬蹄160斤（約出70份菜）一劈為二，用細流水沖30分鐘去除血水後撈出，飛水（水中加入一小杯二鍋頭去腥）30分鐘，撇凈血沫，然後撈出用火燒掉表皮的毛，再次洗凈。
2、鍋入寬油燒至六成熱，下入豬蹄中火炸6分鐘至表皮變干、呈金黃色，撈出控油。
3、將豬蹄放入麻辣滷水50斤中，大火燒沸後改小火煮30分鐘，關火再燜1.5小時，撈出晾涼備用。
走菜流程：
1、取豬蹄八片，切去腳趾和腳跟，只保留中間一段，改刀成4厘米見方的塊，碼入盤中，覆膜入蒸箱蒸10分鐘。
2、鍋入秘制油100克、花椒油50克燒熱，下入干辣椒300克爆炒出香，再倒入煉花椒油時的青、紅花椒各75克炒香，起鍋均勻覆蓋在豬蹄上即可走菜。
秘制油：
麻辣滷水就鹵一次豬蹄，鹵好後撈出，滷水（不打渣）晾涼，表面就會浮現厚約3厘米的豬油，然後倒入色拉油50斤，旺火燒沸後改小火熬30分鐘，關火靜置至油水分層，撇出上層的油即成。
麻仁香酥鴨
原料：
肥鴨1隻（約重2000克），熟豬肥膘肉50克，熟瘦火腿10克，芝麻50克，花椒20粒，蔥15克，香菜100克，姜15克，雞蛋1個，雞蛋清3個。
調料：
精鹽8克，味精1、5克，白糖5克，紹酒25克，花椒粉1克，麵粉50克，干澱粉50克，香油10克，花生油1000克（約耗100克）。
做法：
1、將凈鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜腌約2小時，上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔凈骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲。
2、火腿切成末；肥膘肉切成細絲；香菜摘洗乾淨。
3、雞蛋打在碗內，放入麵粉、干澱粉各10克、清水50克，調製成糊。
4、將鴨皮表面抹一層蛋糊，攤放在抹過油的平盤中，把肥膘肉絲和鴨肉絲放在餘下的蛋糊內，加入味精拌勻，平鋪在鴨皮內面，下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤裡。
5、將蛋清打起發泡，加入干澱粉40克，調勻成雪花糊，鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火腿末。
6、炒鍋內放入花生油，燒至六成熱，然後放入麻仁鴨酥炸，面上雪花糊則澆油淋炸，至底層呈金黃色時，潷去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，撈出切成5厘米長、2厘米寬的條，整齊地擺放盤內，周圍拼上香菜即成。
關鍵：
盛蛋清的容器一定要凈潔，不能有油、鹽、鹼和生水，要用抽子順一個方向攪打，中途別停，一氣呵成打成雪花狀，以插入筷子立定不倒為度。
桃園雙仙鴨
原料：
新鮮凈土鴨一隻（約1250克），天台烏葯4克，水發寬粉條200克，大薑片5克，蔥結5克，香菜1克，大蒜段、青紅椒塊各少許。
調料：
鹽8克，味精5克，糖3克，料酒15克，紅腐乳汁10克，袋裝火鍋底料50克，香料汁150克，濃湯300克，紅曲米汁30克，陳茶葉3克。
做法：
1、鴨子半邊開6件，鴨脖子開2件，整鴨頭1個，待用。
2、用50克80°熱水浸泡茶葉10分鐘，榨出茶汁，用以腌制鴨塊半小時後瀝干， 再用150克香料汁腌制鴨塊一小時。
3、凈鍋燒熱，下入瀝乾的鴨塊大火炒干水汽（如出水就潷出，留著後面用），下蔥姜、料酒、天台烏葯同炒出香，然後下香料汁小火慢燒，一直保持以極少的湯汁和微微加熱的狀態，慢慢燒至鴨肉入味，起鍋前十分鐘下鹽和味精，最後起鍋待用。
4、若以煲形式銷售，就用砂煲加濃湯、火鍋底料、寬粉條、爐子上桌，鴨子、香菜裝盤另上；若以火鍋形式銷售，則配其它火鍋食材、味喋、爐子上桌。
香料汁：
1、草果2顆，花椒2克，丁香4粒，小茴香2克，砂仁3克，香葉3克，桂皮5克，豆蔻5粒，八角1個，甘草3克，干辣椒5克，陳皮4克，包好。2、把香料袋加水300克，煮半小時，煮至剩下滷水150克。
小蔥米椒鋪蓋蝦
原料：
鮮活的大蝦15隻，小米椒末20克，蔥節30克，蒜米15克，洋蔥絲40克，香菜節15克。
調料：
鹽、料酒、味精、白糖、醋、自製豉油、辣鮮露、干澱粉、藤椒油、香油各適量。
做法：
1、把大蝦去頭留尾，剝出蝦肉，再從背部進刀，片成相連的兩半後放菜墩上，撒些干澱粉撲勻，然後用擀麵杖輕輕敲成大薄片，拈起來抖去多餘的澱粉，依法逐一製作完成15隻蝦敲。
2、凈鍋里摻清水燒沸，淋少許料酒並保持微沸狀態，提起蝦敲逐一下鍋，汆至蝦肉色發白時，撈出來投涼。
3、取小米椒末和蒜米納盆，加入自製豉油及鹽、味精、白糖、醋、辣鮮露、藤椒油、香油等拌勻成味汁，再把汆熟的蝦敲、蔥節、洋蔥絲和香菜節倒進去，拌勻即成。
關鍵：
1、在把大蝦製成蝦敲時，要留蝦尾，因為後面下鍋汆熟後，蝦尾會變得通紅，蝦肉片則變得雪白，最後成菜色澤才佳。
2、在敲蝦肉時，動作要輕柔，邊敲邊撒干澱粉，直到蝦肉被敲成薄片並粘勻澱粉。
3、在汆制蝦敲時，鍋里的清水要保持「似沸非沸」的狀態，因為如果水大沸，那麼就容易把蝦敲「沖」碎爛，而要是水溫不夠90℃，那麼蝦敲又容易脫漿。
4、蝦敲片在投入沸水鍋後，不宜馬上去攪動，一定要等到定型後才可以用筷子去輕輕翻動。而蝦肉剛熟就得撈出來，以免肉質變老
